साबुत मसालों को भूनने का तरीका
पिसे हुए मसालों की खुशबू उसी पल खत्म हो जाती है। उन्हें साबुत खरीदें और इस्तेमाल करने से पहले कड़ाही में हल्का सा भून लें, तो आप उस तेज़ स्वाद को वापस पा सकते हैं जो बाज़ार में मिलने वाले पिसे मसालों में अक्सर गायब हो जाता है।
घड़ी नहीं, कड़ाही पर नज़र रखें।
मसालों में वाष्पशील तेल होते हैं जो अपने चरम पर पहुँचने के कुछ ही सेकंड में जल सकते हैं। स्टोव के पास ही रहें और उन्हें लगातार चलाते रहें।
- भारी तले वाली स्टेनलेस स्टील या कास्ट आयरन की कड़ाही
- लकड़ी का चम्मच या सिलिकॉन का स्पैचुला
- ठंडा करने के लिए छोटा कटोरा या प्लेट
What goes in.
- 1/4 कपसाबुत मसाले (जैसे जीरा, धनिया, राई, या काली मिर्च)
खुशबू को पहचानना
आपकी नाक किसी भी घड़ी से ज़्यादा भरोसेमंद टाइमर है। आप उस पल की तलाश में हैं जब आपके किचन की हवा महकना बंद करके, सीधे मसाले की तेज़ महक से भर जाए।
The method.
कड़ाही गरम करें
अपनी कड़ाही को मध्यम-धीमी आंच पर रखें। कुछ भी डालने से पहले एक मिनट तक गरम होने दें।
मसाले डालें
सूखी कड़ाही में मसाले एक परत में डालें। तेल न डालें; आपको सूखी गर्मी चाहिए।
भूनें और चलाएं
कड़ाही को हिलाते रहें या मसालों को लगातार चलाते रहें। राई जैसे बीजों को चटकते हुए या जीरे को एक-दो शेड गहरा होते हुए देखें।
तुरंत हटा लें
जैसे ही आपको सबसे तेज़ खुशबू आए, मसालों को एक ठंडी प्लेट पर निकाल लें। यदि आप उन्हें गर्म कड़ाही में छोड़ देंगे, तो वे पकते रहेंगे और अंततः कड़वे हो जाएंगे।
Other turns to take.
कठोर मसाले
दालचीनी की छड़ें, चक्र फूल और लौंग को थोड़ा अधिक समय लगता है और उनके तेलों को पूरी तरह से छोड़ने के लिए मध्यम आंच पर भुना जा सकता है।
छोटे बीज
सरसों, खसखस और सौंफ के बीज नाजुक होते हैं। धीमी आंच का प्रयोग करें और जैसे ही पहली चटकने की आवाज़ आए, उन्हें हटा लें।
When it doesn't go to plan.
कभी भी पहले से पिसे हुए मसालों को न भूनें; उनमें तेल की मात्रा कम होती है और वे सेकंडों में राख बन जाएंगे।
भुने हुए मसालों को खरल या मसाला चक्की में पीसने से पहले पूरी तरह से ठंडा होने दें।
एक बड़ी मात्रा में भूनना ठीक है, लेकिन एक महीने के भीतर उपयोग होने वाले मसाले ही स्टोर करें ताकि उनकी तेज़ी बनी रहे।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मैंने उन्हें जला दिया है?
यदि मसाले गहरे भूरे या काले हो जाएं और उनकी गंध तीखी या जली हुई रबर जैसी हो जाए, तो वे खराब हो गए हैं। उन्हें फेंक दें और फिर से शुरू करें।
क्या मुझे अलग-अलग मसालों को एक साथ भूनना चाहिए?
केवल तभी जब उनके आकार और घनत्व समान हों। अन्यथा, छोटे बीज जल जाएंगे जबकि बड़े वाले कच्चे रह जाएंगे।
How real cooks make it.
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