गरम तेल में मसालों को छौंकना
छौंकना, जिसे तड़का भी कहते हैं, साबुत मसालों को गरम फैट में भूनकर उनका आवश्यक तेल निकालने और तेल में गहरी, सुगंधित खुशबू भरने की प्रक्रिया है। आप मसालों को ऐसे गरम तेल में डालें जो इतना गरम हो कि वे तुरंत चटकने लगें, लेकिन इतना भी गरम न हो कि मसाले कड़वे या काले हो जाएं। जैसे ही बीज चटकने लगें या पत्ते कुरकुरे हो जाएं, आंच से पैन हटा लें ताकि पकने की प्रक्रिया रुक जाए और इसे अपने तैयार व्यंजन पर डाल दें।
समय ही आपकी असली चुनौती है।
आंच चालू करने से पहले हर मसाले को मापकर एक छोटी कटोरी में स्टोव के पास रख लें। जैसे ही तेल सही तापमान पर पहुंचेगा, मसाले कुछ ही सेकंड में भुने से जल जाएंगे।
- छोटा स्टेनलेस स्टील का तड़का पैन या भारी तले की कड़ाही
- गर्मी प्रतिरोधी चम्मच
- सामग्री रखने के लिए छोटी कटोरियां (mise en place)
What goes in.
- 2 बड़े चम्मचघी या बिना महक वाला उच्च-स्मोक-पॉइंट तेल
- 1 छोटा चम्मचसरसों के बीज
- 1 छोटा चम्मचसाबुत जीरा
- 1/4 छोटा चम्मचहींग
- 2सूखी लाल मिर्च
- 5-6ताज़े करी पत्ते
बची हुई गर्मी को संभालना
पहले मसाले के चटकने की खास आवाज़ सुनें; इससे पता चलता है कि तेल सही तापमान पर पहुँच गया है। करी पत्ते के चमकदार हरे से कुरकुरे होने पर तुरंत पैन को आंच से हटा लें।
The method.
फैट गरम करें
पैन को मध्यम आंच पर रखें। घी या तेल डालें। एक सरसों का दाना तेल में डालकर देखें; अगर वह चटकता है और नाचता है, तो फैट तैयार है।
बीज डालें
सरसों के दाने डालें। जैसे ही वे ज़ोर से चटकना शुरू करेंगे, पैन को तुरंत स्प्लैश स्क्रीन या ढक्कन से ढक दें। जब तक चटकना कम होकर हल्की चरमराहट न हो जाए, तब तक प्रतीक्षा करें।
खुशबूदार सामग्री भूनें
जीरा, सूखी लाल मिर्च और हींग डालें। जीरा एक शेड गहरा होने तक लगातार 15 सेकंड तक चलाएं।
अंतिम खुशबूदार सामग्री डालें
करी पत्ते डालें। वे तुरंत चटकेंगे और कुरकुरे हो जाएंगे। पैन को तुरंत आंच से हटा लें ताकि पत्ते कड़वे न हों।
डालें
स्वाद को पूरे व्यंजन में फैलाने के लिए, गरम तेल को सीधे तैयार व्यंजन पर डालते हुए डालें, जब तक कि वह अभी भी गरम हो।
Other turns to take.
लहसुन का तड़का
जीरा डालने के बाद दो कली बारीक कटा हुआ लहसुन डालें और सुनहरा भूरा होने तक तलें।
पिसे मसालों का फिनिश
रंग देने के लिए, डालने से ठीक पहले, एक चुटकी हल्दी या लाल मिर्च पाउडर डालें, लेकिन ध्यान से देखें क्योंकि पिसे मसाले लगभग तुरंत जल जाते हैं।
When it doesn't go to plan.
नॉन-स्टिक के बजाय स्टेनलेस स्टील का पैन इस्तेमाल करें; मसालों को ठीक से चटकने के लिए आपको सीधी गर्मी चालन की आवश्यकता होती है।
अगर सूखी मिर्च की जगह ताज़े मिर्च का उपयोग कर रहे हैं, तो ध्यान रखें कि उनमें नमी होती है और तेल ज़्यादा ज़ोर से चटकेगा।
अगर आपके मसाले काले हो जाते हैं, तो तेल फेंक दें और फिर से शुरू करें। एक बार जल जाने पर, स्वाद कड़वा हो जाता है और उसे ठीक नहीं किया जा सकता।
The ones that keep coming up.
मेरा तेल इतना ज़्यादा क्यों उबलता है?
आप संभवतः बहुत तेज़ आंच का उपयोग कर रहे हैं। मध्यम आंच पर्याप्त है; अगर तेल उबलने लगे, तो मसाले डालने से पहले उसे तीस सेकंड के लिए आंच से हटा लें।
क्या मैं साबुत मसालों की जगह पिसे मसालों का उपयोग कर सकता हूँ?
साबुत मसाले छौंकने के लिए होते हैं क्योंकि वे धीरे-धीरे तेल छोड़ते हैं। पिसे मसाले बहुत जल्दी जल जाते हैं और तेल में स्वाद आने से पहले ही कड़वे हो जाएंगे।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe