घर पर ताज़ा पनीर बनाना
ताज़ा पनीर बनाने के लिए उबलते हुए फुल-फैट दूध को नींबू के रस या सिरके जैसे एसिडिक एजेंट से फाड़ दिया जाता है। फिर ठोस हिस्से को छानकर एक सख्त ब्लॉक में दबाया जाता है। इस प्रक्रिया में दूध को उबाल आने तक पकाना और जैसे ही पानी (whey) साफ, हरे-पीले रंग में अलग होने लगे, उसे रोक देना होता है, जिससे साफ सफेद फाड़ा (curds) अलग हो जाता है।
सही बनावट के लिए फुल-फैट दूध का प्रयोग करें
आपके पनीर की गुणवत्ता दूध में वसा की मात्रा पर निर्भर करती है; स्किम्ड या कम वसा वाले दूध से सख्त, काटने लायक ब्लॉक की बजाय भुरभुरा और सूखा पनीर बनेगा।
- भारी तले वाला बर्तन
- बारीक जाली वाली छलनी
- मलमल का कपड़ा या चीज़क्लोथ
- छेद वाली कलछी
- भारी वज़न (जैसे लोहे का तवा या डिब्बाबंद सामान)
What goes in.
- 2 क्वार्ट (लगभग 2 लीटर)फुल-फैट दूध
- 3 बड़े चम्मचताज़े निचोड़े हुए नींबू का रस या सफ़ेद सिरका
- 1/2 कप (लगभग 120 मिली)पानी (एसिड को पतला करने के लिए)
हरे पानी (whey) पर नज़र रखें
एसिड को धीरे-धीरे डालें और धीरे-धीरे हिलाते रहें। जैसे ही दूध अलग होकर सफेद फाड़े और पारदर्शी, हरे-पीले पानी में बंट जाए, तुरंत बंद कर दें; ज़्यादा एसिड डालने से पनीर रबड़ जैसा हो जाता है।
The method.
दूध गरम करें
भारी तले वाले बर्तन में दूध डालें। मध्यम आँच पर लगातार चलाते हुए उबाल आने तक गरम करें ताकि नीचे मलाई या जलने की परत न जमे।
एसिड डालें
बर्तन को आँच से उतार लें। नींबू के रस को पानी में मिलाएं और एक-एक बड़ा चम्मच तब तक डालें जब तक दूध फट न जाए, धीरे-धीरे हिलाते रहें।
ठोस हिस्से को छानें
एक बड़ी कटोरी के ऊपर जाली वाली छलनी में गीला मलमल का कपड़ा बिछाएं। फटे हुए दूध के मिश्रण को छलनी में डालें ताकि फाड़ा (curds) कपड़े में रह जाए।
फाड़े को धोएं
किसी भी बची हुई खटास को हटाने के लिए फाड़े को तीस सेकंड तक ठंडे बहते पानी के नीचे धोएं।
पनीर दबाएं
कपड़े को फाड़े के ऊपर मोड़कर एक चपटा पार्सल बना लें। इसके ऊपर एक सपाट प्लेट रखें और प्लेट पर भारी वज़न रख दें। इसे एक घंटे के लिए ऐसे ही छोड़ दें।
Other turns to take.
मसाला पनीर
दबाने से पहले फाड़े में बारीक कटा हुआ ताज़ा हरा धनिया या कुटी हुई काली मिर्च मिलाएँ।
When it doesn't go to plan.
पानी (whey) को फेंके नहीं; यह प्रोटीन से भरपूर होता है और इसका इस्तेमाल अनाज पकाने या सूप के लिए तरल आधार के रूप में किया जा सकता है।
अगर सारा एसिड डालने के बाद भी दूध न फटे, तो बर्तन को धीमी आँच पर वापस रखें और हिलाते हुए थोड़ा और एसिड डालें।
संग्रह करने के लिए, दबे हुए पनीर के ब्लॉक को फ्रिज में ताज़े, ठंडे पानी की कटोरी में डुबोकर रखें, यह तीन दिनों तक ताज़ा रहेगा।
The ones that keep coming up.
मेरा पनीर भुरभुरा क्यों है?
यह संभवतः बहुत ज़्यादा वज़न के साथ बहुत देर तक दबाया गया था, या दूध में पर्याप्त वसा नहीं थी।
क्या मैं यूएचटी दूध का उपयोग कर सकता हूँ?
यूएचटी (UHT) दूध को इस तरह से हीट-ट्रीट किया जाता है जो प्रोटीन की संरचना में बाधा डालता है, जिससे ठोस फाड़ा बनाना मुश्किल हो जाता है। इसके बजाय ताज़े पास्चुरीकृत फुल-फैट दूध का उपयोग करें।
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