कुरकुरे मसालेदार आलू
कुरकुरे आलू बनाने के लिए सतह की स्टार्च को हटाना और तेज आंच पर पकाना ज़रूरी है। आलुओं को तब तक उबालें जब तक वे हल्के नरम न हो जाएं, उन्हें छलनी में हिलाएं ताकि किनारे खुरदुरे हो जाएं, और फिर उन्हें वसा में तब तक भूनें जब तक वे दांतों के नीचे भुरभुरे न हो जाएं।
बनावट खुरदुरे किनारों से ही आती है।
उबालने या वसा के तापमान में जल्दबाजी न करें; परत सख्त होने से पहले भाप का निकलना ज़रूरी है।
- बड़ा, मजबूत रोस्टिंग पैन या शीट ट्रे
- बड़ा बर्तन
- छलनी
- शेफ का चाकू
What goes in.
- 2 lbयुकॉन गोल्ड आलू, छिले और 1.5-इंच के टुकड़ों में कटे हुए
- 1/3 कपबतख की वसा, बीफ टैलो, या उच्च-तापमान वाला तेल
- 1 छोटा चम्मचधुआँ वाली पपरिका (स्मोक्ड पैपरिका)
- 1/2 छोटा चम्मचपिसा हुआ जीरा
- 1/2 छोटा चम्मचलहसुन पाउडर
- 2 छोटे चम्मचकोषेर नमक
- 1/4 छोटा चम्मचलाल मिर्च
किनारों को खुरदरा करना
उबालने के बाद, आलुओं को छान लें और छलनी में जोर से हिलाएं। इससे सतह पर एक स्टार्चयुक्त पेस्ट बनता है जो तलकर एक भंगुर, कांच जैसी परत बन जाती है।
The method.
उबालें
आलुओं को ठंडे, नमकीन पानी में डालें। उबाल आने तक पकाएं और 8-10 मिनट तक पकाएं जब तक कि किनारे नरम न हो जाएं लेकिन केंद्र firme रहें।
खुरदरा करें
अच्छी तरह से छान लें। आलुओं को छलनी में तब तक हिलाएं जब तक कि बाहरी हिस्सा रोएँदार और मैट न दिखे।
वसा गरम करें
अपने रोस्टिंग पैन को 425°F (220°C) ओवन में वसा के साथ 10 मिनट के लिए रखें, जब तक कि वसा झिलमिलाने न लगे और थोड़ा धुआं न निकलने लगे।
भूनें
सावधानी से आलुओं को गर्म वसा में टॉस करें। सुनिश्चित करें कि हर टुकड़ा लिपटा हुआ हो। 45 मिनट तक भूनें, बीच में एक बार पलटें।
मसाला डालें
जब वे गहरे एम्बर रंग के हो जाएं तो ओवन से निकालें। तुरंत मसालों के साथ टॉस करें जब तेल अभी भी उन्हें ले जाने के लिए पर्याप्त गर्म हो।
When it doesn't go to plan.
युकॉन गोल्ड आलू का प्रयोग करें; उनकी स्टार्च की मात्रा एक मोटी, कुरकुरी परत बनाने के लिए आदर्श होती है।
पैन को ज़्यादा न भरें, वरना आलू तलने के बजाय स्टीम हो जाएंगे।
नमक के साथ सीज़निंग *भूनने के बाद* करने से मसाले ओवन में जलने से बच जाते हैं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं जैतून का तेल इस्तेमाल कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन इसका स्मोक पॉइंट कम होता है और इसमें वह गहरा पशु-वसा वाला स्वाद नहीं होता है जो इन आलुओं को खास बनाता है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि वे पक गए हैं?
वे गहरे, देहाती नगेट्स की तरह दिखने चाहिए। अगर आप किसी एक को छुएंगे, तो परत को प्रतिरोध देना चाहिए फिर नरम पड़ना चाहिए।
How real cooks make it.
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