मसालों को घी या तेल में भूनने का तरीका
कच्चे मसाले अक्सर पानी-आधारित तरल में सीधे डालने पर फीके या चॉकी (चॉक जैसे) लगते हैं। उन्हें पहले गर्म फैट में डालकर, आप उनके एसेंशियल ऑयल्स को जगाते हैं, जिससे एक ऐसी गहराई पैदा होती है जो पेशेवर कुकिंग की पहचान है।
रंग देखें, घड़ी नहीं।
मसाले पल भर में जल जाते हैं। आंच को धीमा रखें और पकाने की प्रक्रिया को तुरंत रोकने के लिए अपनी अगली सामग्री तैयार रखें।
- भारी तले वाला सॉस पैन या कड़ाही
- सिलिकॉन स्पैचुला
- मापे हुए मसालों के लिए छोटे बाउल
What goes in.
- 2 बड़े चम्मचन्यूट्रल तेल, घी या मक्खन
- 1-2 छोटे चम्मचपिसे हुए मसाले (हल्दी, जीरा, धनिया, लाल मिर्च पाउडर)
- 1/2 छोटा चम्मचसाबुत बीज (सरसों, जीरा या सौंफ) - वैकल्पिक
स forno की दहलीज
तेल में चमक आनी चाहिए, धुआं नहीं। अगर मसाले पैन में डालते ही तुरंत काले पड़ जाएं, तो इसका मतलब है कि फैट बहुत गर्म है और स्वाद कड़वा हो चुका है।
The method.
फैट गर्म करें
पैन को मध्यम-धीमी आंच पर रखें। अपना चुना हुआ फैट डालें और उसे पिघलने या चमकने दें।
साबुत बीज डालें
अगर साबुत बीज इस्तेमाल कर रहे हैं, तो पहले उन्हें डालें। तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि आपको चटकने की स्पष्ट आवाज न सुनाई दे या सुगंध तेज न हो जाए, जिसमें आमतौर पर 30 से 60 सेकंड लगते हैं।
पिसे हुए मसाले डालें
पिसे हुए मसाले डालें। उन्हें लगातार चलाने के लिए स्पैचुला का इस्तेमाल करें। वे थोड़े गहरे हो जाएंगे और उनकी खुशबू बहुत तेज हो जाएगी।
प्रतिक्रिया को रोकें
15 से 30 सेकंड तक चलाने के बाद, तुरंत अपनी गीली सामग्री - जैसे टमाटर प्यूरी, प्याज या स्टॉक - डालें ताकि गर्मी रुक जाए और निकले हुए तेल व्यंजन में समा जाएं।
Other turns to take.
इंफ्यूज्ड ऑयल विधि
सूखी लाल मिर्च या लहसुन को तेल में सुनहरा होने तक भूनें, फिर तेल को छानकर सूप या भुनी हुई सब्जियों पर गार्निश के तौर पर इस्तेमाल करें।
पेस्ट विधि
पिसे हुए मसालों को एक चम्मच पानी के साथ मिलाकर पेस्ट बना लें, फिर इसे गर्म फैट में डालें ताकि वह जले नहीं।
When it doesn't go to plan.
स्टोव चालू करने से पहले हमेशा मसालों को एक छोटे बाउल में नाप कर रखें; फैट गर्म होने पर मापने का समय नहीं मिलेगा।
अगर आपके मसाले गहरे भूरे या काले हो जाते हैं, तो वे जल गए हैं और उनका स्वाद कड़वा होगा। इन्हें फेंक दें और फिर से शुरू करें।
बाजार में मिलने वाले पिसे हुए मसालों की शेल्फ लाइफ कम होती है; केवल उतना ही भूनें जितना आप उस हफ्ते इस्तेमाल करने वाले हैं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं पानी में मसाले भून सकता हूँ?
नहीं। मसालों में मौजूद एसेंशियल ऑयल्स फैट-सॉल्युबल होते हैं। पानी उन्हें फिर से हाइड्रेट करेगा, लेकिन फैट की तरह गहरे, जटिल खुशबूदार यौगिकों को नहीं निकाल पाएगा।
क्या इस्तेमाल होने वाले फैट से फर्क पड़ता है?
घी भारतीय खाना पकाने के लिए पारंपरिक है क्योंकि इसका स्मोक पॉइंट (धुआं उठने का बिंदु) अधिक होता है और इसका स्वाद थोड़ा नटी (मेवे जैसा) होता है। अन्य व्यंजनों के लिए, न्यूट्रल तेल जैसे ग्रेपसीड या वेजिटेबल ऑयल प्रभावी होते हैं क्योंकि वे मसालों के फ्लेवर से प्रतिस्पर्धा नहीं करते।
How real cooks make it.
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