पारंपरिक आलू गोभी
आलू गोभी एक सूखी सब्ज़ी है जो दो टेक्सचर से पहचानी जाती है: नरम आलू और फूलगोभी के टुकड़े जो जीरे और ताज़े अदरक के तीखेपन के मुकाबले अपना आकार बनाए रखते हैं। मुख्य बात यह है कि सूखी सब्ज़ी के मसाले डालने से पहले सब्ज़ियों को भारी कड़ाही में भूनें, इससे फूलगोभी के किनारे उबले हुए नरम होने के बजाय भुने हुए हो जाएँगे।
पानी की मात्रा पर ध्यान दें।
सब्ज़ी को आखिरी कुछ मिनटों में पकाने के लिए ही ढकें, वरना फूलगोभी बहुत ज़्यादा पानी छोड़ेगी और नरम हो जाएगी। सब्ज़ियों को अच्छी तरह भूनने के लिए चौड़ा, उथला पैन सबसे अच्छा है।
- भारी तले वाला चौड़ा पैन या कड़ाही
- तेज़ शेफ़ नाइफ
- सिलिकॉन स्पैचुला
What goes in.
- 1 बड़ाफूलगोभी का सिर, मध्यम टुकड़ों में कटा हुआ
- 3 मध्यमयूकोन गोल्ड आलू, छिले और 1-इंच के क्यूब्स में कटे हुए
- 3 बड़े चम्मचसादा तेल
- 1 छोटा चम्मचजीरा
- 1 इंचताज़ा अदरक, जूलिएन (पतले लंबे टुकड़े) कटा हुआ
- 2हरी मिर्च, बीच से चीरी हुई
- 1 छोटा चम्मचहल्दी पाउडर
- 1.5 छोटा चम्मचधनिया पाउडर
- 0.5 छोटा चम्मचलाल मिर्च पाउडर
- 1 छोटा चम्मचगरम मसाला
- स्वादानुसारनमक
- 0.25 कपताज़ा हरा धनिया, कटा हुआ
बिना उबाले करारापन लाना
आलू और फूलगोभी पर हल्का सुनहरा-भूरा रंगत दिखने तक तरी (पानी) बिल्कुल न डालें। यह भुनाई सब्ज़ियों को मज़बूती देती है, जिससे वे बाद में गलते नहीं हैं।
The method.
तेल गरम करें
कड़ाही में मध्यम-तेज़ आंच पर तेल को चमकीला होने तक गरम करें, फिर उसमें जीरा डालें; जीरे के थोड़ा काला होने और खुशबू आने तक इंतज़ार करें।
सब्ज़ियाँ भूनें
पहले आलू डालें और तीन मिनट तक चलाते हुए भूनें, फिर फूलगोभी डालें। फूलगोभी के किनारों पर हल्का भूरापन दिखने तक लगातार चलाते रहें।
अदरक-मिर्च भूनें
अदरक और हरी मिर्च डालें, और तीस सेकंड तक भूनें जब तक कि अदरक की कच्ची महक चली न जाए।
मसाले डालकर ढकें
आंच धीमी करें। हल्दी, धनिया और लाल मिर्च पाउडर डालें। अच्छी तरह मिलाएँ, कड़ाही को ढक दें, और आलू के कांटे से आसानी से पकने तक 12–15 मिनट तक पकाएँ।
अंतिम रूप दें
ढक्कन हटाएँ, गरम मसाला और नमक छिड़कें, और किसी भी बची हुई नमी को सुखाने के लिए दो मिनट तक मध्यम आंच पर भूनें। ऊपर से हरा धनिया डालें।
Other turns to take.
मटर डालें
थोड़ी मिठास और रंगत के लिए, आखिरी तीन मिनट की कुकिंग में एक मुट्ठी फ्रोजन मटर डालें।
टमाटर की ग्रेवी
अदरक और मिर्च के बाद एक कटा हुआ टमाटर डालें, और सूखी सामग्री डालने से पहले उसे पेस्ट बनने तक पकाएँ।
When it doesn't go to plan.
आलू के टुकड़ों को फूलगोभी के टुकड़ों से छोटा काटें ताकि वे एक ही समय में पक जाएँ।
अगर कड़ाही ज़्यादा सूखी लगे, तो एक बड़ा चम्मच पानी डालें, उससे ज़्यादा नहीं।
सब्ज़ियों को कड़ा रखने के लिए, डिश में नमक बिल्कुल अंत में ही डालें।
The ones that keep coming up.
मेरी फूलगोभी गल क्यों रही है?
आपने शायद नमक बहुत जल्दी डाल दिया है या तेज़ आंच पर कड़ाही को ढक दिया है, जिससे भाप अंदर फंस गई। प्रक्रिया के पहले आधे हिस्से में आंच को मध्यम रखें और ढक्कन खुला रहने दें।
क्या मैं अलग तरह के आलू इस्तेमाल कर सकता हूँ?
यूकोन गोल्ड या लाल आलू जैसी मोम वाली किस्में इस्तेमाल करें; रसेट जैसे स्टार्च वाले आलू इस सब्ज़ी को पकाने के लिए ज़रूरी गर्मी में आसानी से गल जाते हैं।
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