पारंपरिक सांभर
सांभर एक गाढ़ा, दाल-आधारित स्टू है जो प्रेशर-कुकर में पकी हुई अरहर दाल और खट्टे इमली के घोल पर बनता है। इस प्रक्रिया में मिट्टी जैसी प्रोटीन वाली दाल को खास तड़के के साथ संतुलित किया जाता है, जिसमें राई, सूखी मिर्च और करी पत्ता बिल्कुल अंत में डालकर उनकी सुगंधित तेलों को सील कर दिया जाता है।
बनावट ही सब कुछ है।
सब्जियां डालने से पहले दाल को तब तक पकाना चाहिए जब तक वह नर्म मलाई जैसी न हो जाए। अगर दाल के दाने मोटे रह गए, तो स्टू पतला और बेस्वाद लगेगा।
- प्रेशर कुकर या भारी तले वाला बर्तन
- छोटा तड़का पैन
- बड़ा सूप का बर्तन
What goes in.
- 1 कपअरहर दाल (अरहर)
- 1 बड़ा चम्मचइमली का पेस्ट
- 2 कपमिली-जुली सब्जियां (सहजन, गाजर, मूली, कद्दू), 2-इंच के टुकड़ों में कटी हुई
- 2 बड़े चम्मचसांभर मसाला
- 1/2 छोटा चम्मचहल्दी पाउडर
- 1 छोटा चम्मचकाली राई
- 2सूखी लाल मिर्च
- 10-12ताज़े करी पत्ते
- 1/4 छोटा चम्मचहींग
- 2 बड़े चम्मचघी
- स्वादानुसारनमक
अंतिम सुगंध
तड़का सजावट नहीं है; यह एक रासायनिक आवश्यकता है। जब आप गर्म घी में राई डालते हैं, तो करी पत्ता डालने से पहले उसके फूटने की विशिष्ट, तेज़ आवाज़ का इंतज़ार करें ताकि स्वाद घी में अच्छी तरह मिल जाए।
The method.
दाल पकाएं
अरहर दाल को अच्छी तरह धो लें। हल्दी और तीन कप पानी के साथ प्रेशर कुकर में नर्म होने तक पकाएं। दाल को तब तक मैश करें जब तक वह एक चिकना, डालने योग्य गाढ़ापन न ले ले।
सब्जियां उबालें
एक बड़े बर्तन में, सब्जियों को दो कप पानी और नमक के साथ मिलाएं। नर्म होने तक उबालें, लेकिन पूरी तरह गलने न दें। इमली का पेस्ट और सांभर मसाला डालें, और मसाले की कच्ची गंध निकालने के लिए पांच मिनट तक उबलने दें।
मिलाएं
मैश की हुई दाल को सब्जी वाले बर्तन में डालें। यदि यह बहुत गाढ़ा लग रहा है तो गर्म पानी से गाढ़ापन ठीक करें। उबाल आने दें।
तड़का लगाएं
एक छोटे पैन में घी गरम करें। राई डालें। जब वे फूटने लगें, तो सूखी मिर्च, करी पत्ता और हींग डालें। इस सिज़लिंग मिश्रण को सीधे सांभर में डालें और भाप को रोकने के लिए बर्तन को तुरंत ढक दें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा तड़का आखिरी क्षण में डालें; यदि करी पत्ता बहुत लंबे समय तक उबलता है, तो उसका विशिष्ट खट्टापन चला जाता है।
गहरे रंग और ज़ायके के लिए, सब्जियों में डालने से पहले अपने सांभर मसाले को एक छोटे चम्मच तेल में 30 सेकंड के लिए भून लें।
अगर सहजन का उपयोग कर रहे हैं, तो छिलका नर्म होने तक उबालें; यह पारंपरिक स्वाद का दिल है।
The ones that keep coming up.
मेरा सांभर पानी जैसा क्यों है?
दाल को पर्याप्त रूप से मैश नहीं किया गया था या पानी और दाल का अनुपात बहुत अधिक था। स्टार्च निकालने के लिए दाल को बर्तन के किनारे पर अच्छी तरह मैश करें जो शोरबा को गाढ़ा करते हैं।
क्या मैं अन्य दालों का उपयोग कर सकता हूँ?
अरहर दाल अपनी विशिष्ट बनावट और स्वाद के लिए मानक है। मसूर दाल (लाल दाल) बहुत तेज़ी से गल जाएगी और एक अलग, दलिया जैसी बनावट देगी।
How real cooks make it.
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