कश्मीरी रोगन जोश
इस व्यंजन में धैर्य की आवश्यकता होती है, मुख्य रूप से इसलिए क्योंकि मेमने को अपने ही रस और दही-आधारित सॉस में धीरे-धीरे पकना होता है। इसका विशिष्ट लाल रंग विशेष कश्मीरी मिर्च से आता है, जो आक्रामक, जीभ सुन्न करने वाली गर्मी के बिना रंग प्रदान करती है।
गर्मी और दही को नियंत्रित करें
इसका रहस्य 'भुनाई' प्रक्रिया में निहित है - मसालों को तब तक भूनना जब तक कि तेल अलग न हो जाए - और दही को टेम्पर्ड करना ताकि वह गर्म पैन में डालने पर फटे नहीं।
- भारी तले वाला बर्तन या डच ओवन
- व्हिस्क (फेंटनी)
- चिमटा
What goes in.
- 900 ग्राममेमने का शोल्डर, 1.5 इंच के क्यूब्स में कटा हुआ
- 1.5 कपफुल-फैट ग्रीक योगर्ट, चिकना फेंटा हुआ
- 2 बड़े चम्मचकश्मीरी मिर्च पाउडर
- 1 बड़ा चम्मचअदरक पाउडर
- 1 बड़ा चम्मचसौंफ पाउडर
- 1 छोटा चम्मचगरम मसाला
- 4हरी इलायची की फली
- 1काली इलायची की फली
- 2तेज पत्ते
- 4 बड़े चम्मचघी या सरसों का तेल
- 1 कपपानी
'रोग' की निगरानी
आपको ग्रेवी को तब तक पकाना होगा जब तक कि फैट सतह पर स्पष्ट रूप से इकट्ठा न हो जाए और मसालों से अलग न हो जाए; यही रोगन जोश का 'रोग' है, और यह संकेत देता है कि कच्चे मसालों का स्वाद नरम हो गया है।
The method.
मांस को भूनें
मध्यम-तेज आंच पर बर्तन में घी गरम करें। मेमने को बैचों में भूनें, सुनिश्चित करें कि हर तरफ एक परत बन जाए। निकाल कर अलग रख दें।
खुशबू बढ़ाएं
उसी बर्तन में, इलायची की फलियाँ और तेज पत्ते डालें। जब वे सिजल करें, तो आंच को कम कर दें और जलने से बचाने के लिए एक बड़े चम्मच पानी के साथ मिश्रित कश्मीरी मिर्च पाउडर डालें।
दही मिलाएं
एक-एक करची करके दही डालें, लगातार फेंटते रहें ताकि वह चिकना बना रहे। मध्यम-धीमी आंच पर तब तक पकाते रहें जब तक मिश्रण गाढ़ा न हो जाए और तेल ऊपर तैरने न लगे।
धीमी आंच पर पकाएं
मेमने को अदरक और सौंफ पाउडर के साथ बर्तन में वापस डालें। एक कप पानी डालें, ढक दें, और सबसे कम सेटिंग पर लगभग 90 मिनट तक या मांस के नरम होने तक धीमी आंच पर पकने दें।
अंतिम रूप दें
आखिरी कुछ मिनटों में गरम मसाला मिलाएं। नमक स्वादानुसार डालें और परोसने से पहले करी को 10 मिनट के लिए ऐसे ही रहने दें।
Other turns to take.
सरसों के तेल का आधार
पारंपरिक लोग सरसों के तेल का उपयोग करते हैं; इसे तब तक गरम करें जब तक यह धुआं न छोड़ने लगे, फिर मसाले डालने से पहले इसे थोड़ा ठंडा कर लें ताकि इसका कच्चा, तीखापन दूर हो जाए।
When it doesn't go to plan.
अगर सरसों का तेल इस्तेमाल कर रहे हैं, तो सुनिश्चित करें कि आपका किचन अच्छी तरह हवादार हो।
काली इलायची को छोड़ें नहीं; इसकी स्मोकी गहराई अंतिम स्वाद के लिए आवश्यक है।
अगर सॉस बहुत गाढ़ा लगे, तो थोड़ा सा गर्म पानी मिलाएं, कभी भी ठंडा पानी न मिलाएं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं मेमने की जगह बीफ का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन उसी कोमलता तक पहुंचने के लिए आपको अधिक समय तक पकाने की आवश्यकता होगी।
मेरा दही क्यों फट गया?
संभवतः दही डालते समय आंच बहुत तेज थी, या इसे बर्तन में डालने से पहले पर्याप्त रूप से फेंटा नहीं गया था।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe