तेज़ आँच पर सब्ज़ी स्टिर-फ्राई
इसका राज़ कोई जटिल सॉस नहीं, बल्कि सामग्री डालने का सही समय है। स्टोव जलाने से पहले सब कुछ पहुँच के भीतर रखने से यह सुनिश्चित होगा कि सब्ज़ियाँ मुलायम होने के बजाय कुरकुरी और ताज़ा रहें।
मिज़ एन प्लेस (Mise en place) का नियम
गर्मी चालू होने के बाद, आपके पास काटने का समय नहीं होगा। सारी सब्ज़ियाँ काट लें और स्टोव जलाने से पहले अपनी सॉस एक छोटी शीशी में मिला लें।
- कार्बन स्टील वोक या बड़ी कड़ाही
- धातु का स्पैटुला
- शेफ़ का चाकू
What goes in.
- 1 कपब्रोकोली के फूल, छोटे टुकड़ों में कटे हुए
- 1बड़ा लाल शिमला मिर्च, पतली लंबी पट्टियों में कटा हुआ
- 2गाजर, छीलकर पतले गोल टुकड़ों में कटी हुई
- 3 बड़े चम्मचकोई भी हल्का तेल, जैसे ग्रेपसीड या कैनोला
- 1 बड़ा चम्मचताज़ा अदरक, बारीक कटा हुआ
- 2 कलियाँलहसुन, कुचला और बारीक कटा हुआ
- 2 बड़े चम्मचसोया सॉस
- 1 छोटा चम्मचभुना हुआ तिल का तेल
नियंत्रित सतह संपर्क
पकाने के पहले 30 सेकंड के लिए सब्ज़ियों को एक परत में फैलाएँ। तुरंत चलाने की इच्छा को रोकें; कड़ाही को ब्रोकोली और शिमला मिर्च पर एक जला हुआ किनारा बनाने दें।
The method.
कड़ाही गरम करें
अपनी कड़ाही को स्टोव की सबसे तेज़ सेटिंग पर रखें। तब तक इंतज़ार करें जब तक कि सतह से धुएँ की हल्की लकीर न निकलने लगे।
मुख्य सब्ज़ियाँ भूनें
2 बड़े चम्मच तेल डालें। पहले ब्रोकोली और गाजर डालें। रंग पकड़ने के लिए उन्हें एक मिनट तक बिना हिलाए रहने दें।
खुशबू वाली सामग्री डालें
शिमला मिर्च, अदरक और लहसुन डालें। दो मिनट तक तेज़ी से चलाते रहें जब तक कि लहसुन सुगंधित न हो जाए, लेकिन भूरा न हो।
डिग्लेज़ करें और पूरा करें
कड़ाही के अंदरूनी किनारे के चारों ओर सोया सॉस डालें, जिससे वह सिज़े और थोड़ा वाष्पित हो जाए। तिल का तेल छिड़कें, एक बार और चलाएँ, और तुरंत प्लेट में निकाल लें।
Other turns to take.
कुरकुरापन जोड़ें
बनावट के लिए पकाने के आखिरी 30 सेकंड में मुट्ठी भर काजू या मूंगफली डालें।
हरी सब्ज़ियों से भरपूर
एकदम अंत में दो बड़ी मुट्ठी बेबी बोक चॉय या पालक मिलाएँ, बस वे नरम होने तक चलाएँ।
When it doesn't go to plan.
कड़ाही में डालने से पहले अपनी सब्ज़ियों को किचन टॉवल से पोंछकर सुखा लें; सतह का पानी भूनने की प्रक्रिया को ख़राब कर देता है।
अगर आपके स्टोव में ज़्यादा ताक़त नहीं है, तो कड़ाही में ज़्यादा सामग्री एक साथ डालने के बजाय, दो छोटे बैचों में पकाएँ।
चिपकने से बचाने के लिए कड़ाही के तले को लगातार खुरचने के लिए धातु के स्पैटुला का प्रयोग करें।
The ones that keep coming up.
मेरी सब्ज़ियाँ पानी वाली क्यों हो गईं?
कड़ाही पर्याप्त गरम नहीं थी या आपने एक साथ बहुत ज़्यादा सामग्री डाल दी थी, जिससे तापमान गिर गया और सब्ज़ियों ने अपना पानी छोड़ दिया।
How real cooks make it.
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