ताज़ी थाई करी पेस्ट बनाने की विधि
ताज़ी करी पेस्ट में जड़ों और सुगंधित सामग्री की कच्ची, रेशेदार शक्ति होती है, जिन्हें एक साथ तब तक कूटा जाता है जब तक कि वे अपनी अलग पहचान खोकर एक गाढ़ा, एकीकृत पेस्ट न बन जाएँ। आप सामग्री को एक विशेष क्रम में कूटकर यह आधार बनाते हैं, सबसे पहले सबसे सख़्त चीज़ों जैसे गालंगल और लेमनग्रास से शुरू करते हैं और फिर नरम सुगंधित सामग्री और झींगे के पेस्ट पर ख़त्म करते हैं।
बनावट ही स्वाद है
ओखली और मूसल का उपयोग करना सिर्फ परंपरा नहीं है; यह रेशों की कोशिका भित्ति को काटता नहीं, बल्कि फाड़ता है, जिससे एक ऐसी तीव्रता पैदा होती है जिसे फ़ूड प्रोसेसर कभी भी नहीं दोहरा सकता।
- बड़ी पत्थर की ओखली और मूसल
- शेफ़ का चाकू
- कटिंग बोर्ड
What goes in.
- 10सूखी लाल मिर्च, गुनगुने पानी में नरम होने तक भिगोई हुई
- 1 छोटा चम्मचसमुद्री नमक
- 3 बड़े चम्मचलेमनग्रास, बारीक कटी हुई
- 1 बड़ा चम्मचगालंगल, बारीक कीमा किया हुआ
- 1 बड़ा चम्मचकफ़िर लाइम का छिलका, कीमा किया हुआ
- 1/4 कपशैलॉट्स (छोटे प्याज़), कटे हुए
- 3 बड़े चम्मचलहसुन, छिला हुआ
- 1 छोटा चम्मचझींगा पेस्ट
ज़ोरदार, लयबद्ध कूटने और रगड़ने वाली गति का उपयोग करें
सामग्री को तोड़ने के लिए कूटें, फिर पेस्ट बनाने के लिए मूसल को ओखली के किनारे से रगड़ें। जल्दबाज़ी न करें; अगली सामग्री डालने से पहले सुनिश्चित करें कि पिछली सामग्री पूरी तरह से मिल गई है।
The method.
मिर्च और नमक को कूटें
ओखली में नरम की हुई मिर्च और नमक डालें। तब तक कूटें जब तक कि मिर्च एक महीन, एक समान लाल लुगदी न बन जाए।
रेशेदार सुगंधित सामग्री डालें
लेमनग्रास, गालंगल और लाइम का छिलका डालें। तब तक कूटें और रगड़ें जब तक कि मिश्रण सूखा और रेशेदार न दिखने लगे, जिसमें बड़े टुकड़े न रहें।
नरम सामग्री मिलाएं
शैलॉट्स और लहसुन डालें। तब तक कूटें जब तक कि ये अपना रस न छोड़ दें और पेस्ट गाढ़ा और गीला न हो जाए।
झींगा पेस्ट के साथ समाप्त करें
अंत में झींगा पेस्ट डालें, इसे मिश्रण के बीच में तब तक मिलाएं जब तक कि यह पूरी तरह से मिल न जाए।
Other turns to take.
हरी करी पेस्ट
सूखी लाल मिर्च की जगह ताज़ी हरी बर्ड्स आई मिर्च का प्रयोग करें और ताज़े धनिये की जड़ों की एक छोटी मुट्ठी डालें।
पीली करी पेस्ट
शुरुआत में कूटते समय एक बड़ा चम्मच ताज़ा कद्दूकस किया हुआ हल्दी और आधा छोटा चम्मच भुने हुए धनिया के बीज डालें।
When it doesn't go to plan.
अपनी कलाई बचाने के लिए लेमनग्रास और गालंगल को ओखली में डालने से पहले हमेशा कागज़ की तरह पतला काटें।
यदि आपको फ़ूड प्रोसेसर का उपयोग करना ही है, तो इसे कम समय के लिए और छोटे पल्सेस में चलाएं ताकि पेस्ट गर्म न हो और उसका ताज़ापन कम न हो।
पेस्ट को एक सीलबंद जार में फ्रिज में एक सप्ताह तक या आइस क्यूब ट्रे में फ्रीज़ करके तीन महीने तक स्टोर करें।
The ones that keep coming up.
मुझे सूखी मिर्च क्यों भिगोनी चाहिए?
सूखी मिर्च चमड़े जैसी होती है; उन्हें भिगोने से वे इतनी नरम हो जाती हैं कि एक चिकना पेस्ट बन जाता है, बजाय इसके कि करी में तीखे, सख़्त टुकड़े रह जाएँ।
क्या मैं गालंगल की जगह अदरक का इस्तेमाल कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन स्वाद काफी कम सुगंधित और ज़्यादा तीखा होगा। यदि आप यह बदलाव करते हैं तो अदरक की आधी मात्रा का प्रयोग करें।
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