घर पर ताज़ा पनीर बनाने का तरीका
पनीर बनाने के लिए, फुल-फैट दूध को उबालें, फिर नींबू का रस जैसे खट्टे पदार्थ डालकर तब तक चलाएं जब तक कि छेना और पानी अलग न हो जाएं, फिर ठोस छेने को छानकर दबाकर एक ठोस ब्लॉक बना लें।
दूध की गुणवत्ता बनावट तय करती है।
हमेशा फुल-फैट दूध का इस्तेमाल करें; फैट की मात्रा जितनी ज़्यादा होगी, चीज़ उतना ही मलाईदार बनेगा। स्किम्ड या लो-फैट दूध से सूखा, भुरभुरा उत्पाद मिलेगा।
- भारी तले वाला बर्तन
- बारीक जाली वाली छलनी
- मलमल का कपड़ा
- दबाने के लिए भारी पैन या कड़ाही
What goes in.
- 2 लीटरफुल-फैट होल मिल्क (दूध)
- 3 बड़े चम्मचताज़ा नींबू का रस या सफेद सिरका
एसिड कब डालना बंद करें
जैसे ही दूध सफेद छेने में और हल्के पीले पानी में अलग होने लगे, नींबू का रस डालना बंद कर दें। ज़्यादा खट्टा पदार्थ डालने से चीज़ सख्त हो सकता है।
The method.
दूध गरम करें
दूध को भारी तले वाले बर्तन में डालें। मध्यम-तेज़ आंच पर लगातार चलाते हुए उबाल आने तक गरम करें ताकि नीचे से जले नहीं।
दूध फाड़ें
आंच बंद कर दें। धीरे-धीरे नींबू का रस डालते हुए हल्के हाथ से चलाएं। आप देखेंगे कि दूध लगभग तुरंत ही छेना और पानी में अलग हो जाएगा।
छानें
छलनी में मलमल के कपड़े की दो परतें बिछाएं और उसे एक बड़े कटोरे के ऊपर रखें। धीरे से छेना छलनी में डालें।
धोएं
नींबू के रस की खटास हटाने के लिए छेने को ठंडे बहते पानी के नीचे 30 सेकंड तक धोएं।
दबाएं
कपड़े के किनारों को छेने के ऊपर मोड़ें। छेने के ऊपर कोई भारी चीज़, जैसे कि लोहे का तवा, 45 मिनट के लिए रखें ताकि अतिरिक्त नमी निकल जाए और एक ठोस ब्लॉक बन जाए।
Other turns to take.
मसालेदार पनीर
छेना दबाने से पहले उसमें बारीक कटा हरा धनिया या भुने हुए जीरे के बीज मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
बचे हुए पानी (whey) को बचाकर रखें और इसका इस्तेमाल चपाती या पराठे का आटा गूंथने में करें; इससे रोटी नर्म बनती है।
अगर दूध अलग नहीं होता है, तो उसे वापस आंच पर रखें और एक छोटा चम्मच नींबू का रस और डालें।
पनीर के ब्लॉक को काटने से पहले उसे एक घंटे के लिए बर्फ के ठंडे पानी के कटोरे में रखकर सख्त करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं अल्ट्रा-पाश्चराइज्ड दूध का इस्तेमाल कर सकता हूँ?
इससे बचें। अल्ट्रा-पाश्चराइज्ड दूध को बहुत ज़्यादा तापमान पर गरम किया जाता है, जो प्रोटीन को बदल देता है, जिससे छेना एक ठोस ब्लॉक बनाने में मुश्किल होती है।
यह कितने समय तक ताज़ा रहता है?
इसे फ्रिज में एक सील बंद कंटेनर में ठंडे पानी में डुबोकर रखें। यह तीन दिनों तक ताज़ा रहेगा।
How real cooks make it.
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