कुरकुरी सूखी आलू फ्राई
आलू तेल में जाने के बाद यह एक 'बिना छुए' पकने वाली विधि है। इसका मकसद है कि स्टार्च बिना पैन को भरे गहरा एम्बर रंग का हो जाए।
कुरकुरापन के लिए आकार महत्वपूर्ण है।
आलू के टुकड़ों को आधा इंच के समान आकार में काटें; अगर वे बहुत बड़े होंगे तो अंदर से कच्चे रह जाएंगे, और अगर बहुत छोटे होंगे तो तलते समय टूट जाएंगे।
- बड़ा भारी तले वाला पैन या कास्ट आयरन पैन
- चौड़ा स्पैटुला
- उबालने के लिए बर्तन
What goes in.
- 2 lbयुकॉन गोल्ड आलू, छिलके उतारकर आधा इंच के टुकड़ों में कटे हुए
- 3 tbspसरसों का तेल या कोई भी न्यूट्रल हाई-स्मोक पॉइंट वाला तेल
- 1 tspजीरा
- 1/2 tspहल्दी पाउडर
- 1 tspलाल मिर्च पाउडर
- 1 tspनमक
- 1/2 tspअमचूर (सूखे आम का पाउडर)
पलटने की जल्दबाजी न करें
गरम तेल में आलू डालने के बाद, उन्हें 4-5 मिनट तक बिना हिलाए पकने दें। उन्हें जल्दी हिलाने से परत नहीं बनती और भाप निकलती है, जिससे आलू नरम हो जाते हैं।
The method.
आलुओं को हल्का उबालें
एक बर्तन में नमक वाला पानी उबालें। कटे हुए आलू डालकर 4-5 मिनट तक पकाएं, जब तक कि वे कांटे से आसानी से छेद न सकें लेकिन खाने में कड़े लगें। पानी निकाल दें और कोलंडर में 5 मिनट तक हवा में सूखने दें।
तेल गरम करें
अपने पैन में मध्यम-तेज आंच पर तेल गरम करें। जीरा डालें; जब तक वे हल्के भूरे होकर चटकने न लगें, तब तक प्रतीक्षा करें।
शुरुआती सिकाई
आलुओं को एक परत में डालें। पैन को ज्यादा न भरें। हल्दी और नमक छिड़कें। नीचे की तरफ गहरी, कुरकुरी भूरी परत बनने तक बिना हिलाए पकने दें।
पलटना
एक चौड़े स्पैटुला का उपयोग करके आलुओं को सावधानी से पलटें। मध्यम आंच पर पकाते रहें, बीच-बीच में हिलाते रहें, जब तक कि सभी तरफ सुनहरे और कुरकुरे न हो जाएं।
मसाला और फिनिशिंग
आंच धीमी करें। मिर्च पाउडर और अमचूर डालें। आलुओं को कोट करने के लिए 30 सेकंड तक टॉस करें, फिर तुरंत आंच से हटा लें ताकि मसाले जलें नहीं।
Other turns to take.
लहसुन-युक्त
अजवायन के साथ तेल में एक बड़ा चम्मच बारीक कटा हुआ लहसुन डालें, ताकि स्वाद और तीखापन बढ़ जाए।
करी पत्ता का स्वाद
आलू डालने से पहले गरम तेल में 8-10 ताज़े करी पत्ते डालें, ताकि एक मिट्टी जैसी, खट्टी-मीठी खुशबू आए।
When it doesn't go to plan.
उबले हुए आलुओं को तौलिये से अच्छी तरह सुखाना बहुत ज़रूरी है; ज़्यादा नमी से तेल छिटकता है और आलू नरम हो जाते हैं।
इसके लिए स्टार्च वाले आलू जैसे रसेट का उपयोग न करें; वे उबालने की प्रक्रिया में बिखर जाएंगे।
यदि नॉन-स्टिक पैन का उपयोग कर रहे हैं, तो गर्मी बनाए रखने की कमी की भरपाई के लिए आपको थोड़े अधिक तेल की आवश्यकता हो सकती है।
The ones that keep coming up.
मेरे आलू मैश क्यों हो गए?
संभवतः आलू ज़्यादा देर तक उबाले गए थे या तलते समय बहुत ज़्यादा हिलाया गया था। उबालते समय आलू के टुकड़े अल डेंटे (Firm to the bite) रखें।
क्या मैं उबालने वाला चरण छोड़ सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन आपको आंच कम रखनी होगी और पहले 10 मिनट के लिए पैन ढकना होगा ताकि अंदर तक पक सकें। बनावट कम कुरकुरी होगी।
How real cooks make it.
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