सूखे मसालों का भरपूर स्वाद: भूनना और खुशबू फैलाना
मसाले निष्क्रिय बीज, छाल और जड़ें हैं जो खुद को प्रकट करने के लिए सही उत्तेजना की प्रतीक्षा कर रहे हैं। जब आप उन्हें सीधे किसी तरल में मिलाते हैं, तो वे अक्सर फीके लगते हैं; उनकी असली पहचान को जगाने के लिए गर्मी ही कुंजी है।
रंग देखें, घड़ी नहीं।
सूखे मसाले सेकंडों में सुगंधित से जलने तक जा सकते हैं। अपनी आंच धीमी रखें और अपनी नाक पैन के करीब रखें।
- छोटा भारी तले वाला पैन
- लकड़ी का चम्मच
- ओखली और मूसल या मसाला ग्राइंडर
What goes in.
- 2 बड़े चम्मचसाबुत मसाले (जीरा, धनिया के बीज, काली मिर्च)
- 1 बड़ा चम्मचबिना सुगंध वाला तेल या घी
गरम वसा में भूनना
सूखे मसाले वसा में घुलनशील होते हैं। उन्हें तेल में तीस सेकंड तक भूनने से, आप स्वाद के यौगिकों को पानी की तुलना में कहीं बेहतर तरीके से निकाल सकते हैं और उन्हें अपने व्यंजन में फैला सकते हैं।
The method.
साबुत मसालों को सूखा भूनें
ठंडे, सूखे पैन में मध्यम-धीमी आंच पर बीज डालें। पैन को लगातार हिलाते रहें। जैसे ही बीज थोड़े गहरे रंग के हो जाएं और आपको अखरोट जैसी, विशिष्ट खुशबू आने लगे, तुरंत आंच से हटा लें।
ताज़ा पीसें
जब मसाले अभी भी गर्म हों, उन्हें ओखली और मूसल का उपयोग करके पीस लें। ताज़े पिसे मसालों में एक तेज़, चमकदार धार होती है जो पहले से पिसे हुए पाउडर हफ्तों में खो देते हैं।
वसा में भूनें (ब्लूम)
मध्यम आंच पर अपने पैन में तेल या घी डालें। जब वह चमकीला होने लगे, तो पिसे हुए मसाले डालें। 20 से 30 सेकंड तक तब तक पकाएं जब तक कि तेल का रंग थोड़ा बदल न जाए और रसोई में सुगंध न भर जाए। तुरंत अपनी मुख्य सामग्री में डालें।
Other turns to take.
कठोर मसाले
दालचीनी की छड़ें, स्टार ऐनीज़ और लौंग को धीमी आंच पर पकने वाले स्टू के बिल्कुल शुरुआत में गरम तेल में भूनने से पूरे बेस में स्वाद भरने में मदद मिलती है।
नरम पाउडर
हल्दी, पैपरिका और मिर्च पाउडर जल्दी जल जाते हैं। कड़वाहट से बचने के लिए, इन्हें अंत में, तरल या प्याज डालने से ठीक पहले मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
पकाने से पहले अपनी उंगलियों के बीच थोड़ी मात्रा में मसाले को रगड़ें; यदि आप उसे सूंघ नहीं सकते हैं, तो वह इस्तेमाल के लिए बहुत पुराना है।
साबुत मसालों को एयरटाइट जार में स्टोव से दूर रखें, क्योंकि गर्मी और नमी उन्हें खराब कर देती है।
यदि आपके मसाले गलती से पैन में जल जाते हैं, तो पैन को पोंछ लें और फिर से शुरू करें। कड़वा, जला हुआ आधार पूरे भोजन को बर्बाद कर देगा।
The ones that keep coming up.
क्या यह मायने रखता है अगर मैं पहले से पिसे हुए मसालों का उपयोग करूं?
आप पहले से पिसे हुए मसालों को भी वसा में भून सकते हैं, लेकिन आप उन तीव्र वाष्पशील तेलों को खो देते हैं जो उपयोग से ठीक पहले साबुत बीज पीसने से मिलते हैं।
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरे मसाले खराब हो गए हैं?
मसाले ज़रूरी नहीं कि इस तरह से खराब हों कि वे आपको बीमार कर दें, लेकिन वे अपनी शक्ति खो देते हैं। यदि पीसने पर उनमें रंग और खुशबू न हो, तो उन्हें बदल देना चाहिए।