सब्जी सांभर
यह स्वाद का संगम है: दाल की गहरी मिट्टी जैसी खुशबू आधार बनाती है, जबकि इमली एक तीखा, खट्टापन देती है। स्वाद को परत-दर-परत बनाने में धैर्य लगता है, लेकिन एक बार जब आप मिर्च की तेज़ी को इमली की खटास के साथ संतुलित करना समझ जाते हैं, तो प्रक्रिया सीधी हो जाती है।
बनावट ही सब कुछ है।
सब्ज़ियाँ मिलाने से पहले सुनिश्चित करें कि आपकी दाल बिल्कुल मैश हो गई है, वरना स्टू पतला और बिखरा हुआ रहेगा। अपनी सभी सब्ज़ियों को एक समान, काटने लायक टुकड़ों में काट लें ताकि वे एक साथ पकें।
- प्रेशर कुकर या भारी तले वाला बर्तन
- छोटा तड़का पैन
- बड़ी लकड़ी की कलछी
What goes in.
- 1 कपअरहर दाल (पीली दाल), धुली हुई
- 3 कपपानी
- 1/2 छोटा चम्मचहल्दी पाउडर
- 2 कपमिली-जुली सब्ज़ियाँ (सहजन, गाजर, भिंडी, कद्दू), 1-इंच के टुकड़ों में कटी हुई
- 1 छोटी नींबू के आकार की लोईइमली, 1/2 कप गरम पानी में भिगोई हुई
- 2 बड़ा चम्मचसांभर मसाला
- 1 बड़ा चम्मचघी या नारियल का तेल
- 1 छोटा चम्मचराई
- 2 टहनीताज़ा करी पत्ता
- 2सूखी लाल मिर्च
- 1/4 छोटा चम्मचहींग
आख़िरी तड़का
तड़का एक अलग छोटे पैन में ही लगाया जाना चाहिए; जब आप खौलते हुए तेल, बीज और पत्तों को बर्तन में डालें, तो खुशबूदार तेलों को फैलने से पहले पकड़ने के लिए तुरंत करें।
The method.
दाल पकाएं
अरहर दाल को 3 कप पानी और हल्दी के साथ प्रेशर कुकर में तब तक पकाएं जब तक वह पूरी तरह से नरम न हो जाए। इसे फेंटकर एक गाढ़ा, चिकना पेस्ट बना लें।
सब्ज़ियाँ उबालें
दाल में सब्ज़ियाँ, छाना हुआ इमली का अर्क और सांभर मसाला डालें। तब तक उबालें जब तक सब्ज़ियाँ नरम न हो जाएं, लेकिन गल न जाएं।
गाढ़ापन ठीक करें
स्वादानुसार नमक डालें। यदि मिश्रण बहुत गाढ़ा है, तो थोड़ा गरम पानी डालें। यह कलछी के पीछे कोट होना चाहिए।
तड़का तैयार करें
एक छोटे पैन में घी गरम करें। राई डालें; जब वे चटकने लगें, तो लाल मिर्च, करी पत्ता और हींग डालें। 10 सेकंड तक भूनें।
डिश को पूरा करें
गरम तड़का सांभर के ऊपर डालें और सुगंध को अंदर समाहित होने देने के लिए बर्तन को तुरंत 2 मिनट के लिए ढक दें।
Other turns to take.
सहजन सांभर
सिर्फ सहजन का इस्तेमाल करें; इनका रेशेदार टेक्सचर नरम सब्ज़ियों की तुलना में इमली के शोरबे को ज़्यादा अच्छी तरह सोखता है।
छोटे प्याज़ का सांभर
मिली-जुली सब्ज़ियों के बजाय केवल पूरे छिले हुए छोटे प्याज़ का उपयोग करें, जो एक तीखा, मीठा आधार देगा।
When it doesn't go to plan.
बीज और रेशे हटाने के लिए अपनी इमली की लुगदी को हमेशा महीन छलनी से छानें।
अगर भिंडी का इस्तेमाल कर रहे हैं, तो उसे दाल में डालने से पहले एक अलग पैन में तब तक भूनें जब तक उसकी चिपचिपाहट ख़त्म न हो जाए।
हींग को न छोड़ें; यह एक ज़रूरी गहराई प्रदान करती है जो इमली के खट्टेपन को संतुलित करती है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि इमली तैयार है?
इमली तब तैयार होती है जब आप लुगदी को उंगलियों से आसानी से पानी में मैश कर सकें, सिर्फ़ कड़े रेशे रह जाएं।
क्या मैं बाज़ार में मिलने वाला सांभर मसाला इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन तरल में मिलाने से पहले 30 सेकंड के लिए सूखे पैन में पाउडर को भून लें ताकि सूखे मसालों की खुशबू जाग उठे।
How real cooks make it.
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