मसाला बेस बनाना
यह कोई झटपट बनने वाली चटनी नहीं है; यह वह आधार है जो दाल से लेकर भुने हुए मांस तक हर चीज़ में गहराई लाता है। एक बार जब आप इस प्रक्रिया के समय को समझ जाते हैं, तो आप भोजन की संरचना के लिए व्यंजनों पर निर्भर रहना बंद कर देते हैं।
धैर्य आपकी पहली सामग्री है।
अगर आप प्याज़ को जल्दी पकाएंगे, तो अंतिम परिणाम में गहराई की कमी होगी। अगले चरण पर जाने से पहले तेल की छोटी-छोटी बूंदों को सतह पर आने का इंतज़ार करें।
- भारी तले वाला चौड़ा पैन
- लकड़ी का स्पैटुला
- शेफ का चाकू
What goes in.
- 3 बड़े चम्मचघी या सामान्य तेल
- 2 बड़ेपीले प्याज, बारीक कटे हुए
- 1 बड़ा चम्मचअदरक का पेस्ट
- 1 बड़ा चम्मचलहसुन का पेस्ट
- 2 चम्मचधनिया पाउडर
- 1 चम्मचजीरा पाउडर
- 1/2 चम्मचहल्दी पाउडर
- 1/2 चम्मचमिर्च पाउडर
- 2मध्यम टमाटर, प्यूरी किए हुए
अलगाव पर नज़र रखना
आपको पता चल जाएगा कि मसाला तैयार है जब पानी वाष्पित हो जाए और फैट पेस्ट के किनारों से अलग होने लगे। यदि आप इस बिंदु तक नहीं पहुँचते हैं, तो व्यंजन में टोस्टेड, गाढ़े बेस के बजाय कच्चे, उबले हुए प्याज़ का स्वाद आएगा।
The method.
मसाला गरम करें
पैन में मध्यम आंच पर घी डालें। जब यह चमकने लगे, तो प्याज डालें।
प्याज भूनें
प्याज को 15-20 मिनट तक पकाएं। वे पारदर्शी से गहरे, गहरे एम्बर रंग के हो जाने चाहिए। उन्हें जलने न दें।
सुगंधित मसाले डालें
अदरक और लहसुन का पेस्ट डालकर मिलाएं। 2 मिनट तक तब तक पकाएं जब तक कच्ची, तीखी गंध दूर न हो जाए।
मसालों को भूनें
धनिया, जीरा, हल्दी और मिर्च डालें। 60 सेकंड के लिए लगातार हिलाते रहें; यदि पैन बहुत सूखा है, तो एक बड़ा चम्मच पानी डालें।
टमाटर मिलाएं
टमाटर की प्यूरी डालें। मध्यम-धीमी आंच पर तब तक पकाएं जब तक मिश्रण गाढ़ा होकर एक समान पेस्ट न बन जाए और किनारे पर तेल उबलने न लगे।
Other turns to take.
साबुत मसाले का बेस
अधिक सुगंधित स्वाद के लिए प्याज डालने से पहले गरम घी में जीरा, लौंग या तेज पत्ता डालें।
दही का अंत
थोड़ी खटास और मखमली बनावट के लिए अंत में दो बड़े चम्मच गाढ़ा दही फेंटकर मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
एक छोटी कटोरी पानी पास में रखें; थोड़ा सा पानी मसालों को जलने से बचाने में मदद करता है।
प्याज़ को जितना हो सके एक समान काटें ताकि वे एक ही दर से भूने।
पैन को ज़्यादा न भरें, वरना प्याज़ तलने के बजाय भाप में पकेंगे।
The ones that keep coming up.
क्या मैं अदरक और लहसुन का पाउडर इस्तेमाल कर सकता हूँ?
ताज़े पेस्ट का स्वाद बहुत बेहतर होता है; अगर पाउडर का इस्तेमाल कर रहे हैं, तो कड़वाहट से बचने के लिए मात्रा आधी कर दें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि आंच बहुत तेज़ है?
यदि मसाले पैन में डालते ही कुछ सेकंड में काले हो जाते हैं, तो इसका मतलब है कि आंच बहुत तेज़ है और वे जल गए हैं।
How real cooks make it.
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