अपना गरम मसाला खुद बनाएँ
गरम मसाला एक सुगंधित, भुना हुआ मसालों का मिश्रण है जिसे बेस के बजाय अंत में इस्तेमाल किया जाता है। साबुत मसालों को चुनकर, उन्हें एक सूखी कड़ाही में तब तक भूनकर जब तक उनका तेल न निकल जाए, और फिर उन्हें ताज़ा पीसने से, आप यह सुनिश्चित करते हैं कि मिश्रण में वह तीखी, सुगंधित महक बनी रहे जो बाज़ार में मिलने वाले पिसे हुए मसालों में कुछ हफ़्तों में ही खत्म हो जाती है।
ताजगी ही एकमात्र आवश्यकता है
अगर आपके साबुत मसाले एक साल से ज़्यादा समय से रखे हैं, तो उन्हें फेंक दें। कड़ाही की गर्मी आपको आपके मसालों की गुणवत्ता के बारे में सब कुछ बता देगी।
- भारी तले वाली कड़ाही या स्टेनलेस स्टील की कड़ाही
- मसाला पीसने की मशीन या खरल और मूसल
- हवाबंद कांच का जार
What goes in.
- 3 बड़े चम्मचधनिया के बीज
- 1 बड़ा चम्मचजीरा
- 1 बड़ा चम्मचहरी इलायची की फली, छिलका उतारा हुआ
- 1 छोटा चम्मचकाली मिर्च के दाने
- 1 छोटा चम्मचसाबुत लौंग
- 1 स्टिकदालचीनी, टुकड़ों में तोड़ी हुई
- 1/2 छोटा चम्मचताज़ी कद्दूकस की हुई जायफल
खुशबू बदलने का ध्यान रखें
आँच धीमी रखें और मसालों को लगातार चलाते रहें। जिस क्षण आपको एक गहरी, मिट्टी जैसी सुगंध आए और धनिया के बीज दो शेड गहरे दिखने लगें, तुरंत कड़ाही को आँच से हटा दें ताकि वे जलें नहीं।
The method.
कड़ाही गरम करें
कड़ाही को मध्यम-धीमी आँच पर रखें। तेल न डालें।
मसालों को भूनें
धनिया, जीरा, इलायची, काली मिर्च, लौंग और दालचीनी डालें। 3 से 5 मिनट तक कड़ाही को बार-बार हिलाते रहें जब तक कि मसाले सुगंधित और हल्के भुने हुए न हो जाएँ।
पूरी तरह ठंडा करें
मसालों को तुरंत एक प्लेट में निकाल लें ताकि वे गर्म धातु पर पकते न रहें। उन्हें कमरे के तापमान तक पहुँचने दें।
पीसें
ठंडे मसालों और कद्दूकस किए हुए जायफल को अपनी मसाला पीसने की मशीन में डालें। महीन पाउडर बनने तक पीसें। यदि आप खरल और मूसल का उपयोग कर रहे हैं, तो अधिक दानेदार परिणाम के लिए थोड़े-थोड़े करके पीसें।
भंडारण
एक साफ, सूखे कांच के जार में डालें। कसकर बंद करें और अंधेरी अलमारी में रखें।
Other turns to take.
कश्मीरी शैली
थोड़ी तीखी गर्मी के लिए भुनने की प्रक्रिया के दौरान एक चम्मच सूखी लाल मिर्च के फ्लेक्स डालें।
खट्टे स्वाद वाला
मिश्रण में एक तीखा, ताज़ा स्वाद लाने के लिए पीसने के लिए सूखी संतरे के छिलके की एक पट्टी डालें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा इलायची के छिलके उतारें; हरे छिलके रेशेदार होते हैं और अच्छी तरह पीसते नहीं हैं, जिससे दानेदार बनावट रह जाती है।
केवल उतना ही पीसें जितना आप तीन महीने के भीतर उपयोग करने की सोचते हैं; उसके बाद, आवश्यक तेल वाष्पित हो जाते हैं और स्वाद फीका पड़ जाता है।
यदि मिश्रण का स्वाद फीका लगे, तो आपने मसालों को पर्याप्त नहीं भूना है। यदि यह कड़वा लगे, तो मसाले कड़ाही में चिपक गए और जल गए।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसमें नमक मिला सकता हूँ?
मसाला मिश्रण को सादा रखें। नमक अलग से तब डालें जब आप वास्तव में खाना पका रहे हों ताकि आप नमक की मात्रा को नियंत्रित कर सकें।
क्या मुझे जायफल पीसने से पहले या बाद में डालना चाहिए?
इसे पीसने से ठीक पहले ताज़ा कद्दूकस करें। यदि आप एक साबुत, कठोर जायफल को एक सामान्य मसाला पीसने की मशीन में डालते हैं, तो ब्लेड टूट सकता है।
How real cooks make it.
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