डोसा और इडली के लिए चावल के घोल को फरमेंट करना
यह प्रयास से ज़्यादा धैर्य की प्रक्रिया है। आप मूल रूप से अपने अनाज की खाल से एक स्टार्टर बना रहे होते हैं, और आपके अंतिम परिणाम की मजबूती पूरी तरह से आपकी रसोई के तापमान पर निर्भर करती है।
तापमान ही आपकी सामग्री है
अगर आपकी रसोई 70°F (21°C) से कम है, तो फरमेंटेशन रुक सकता है; गतिविधि को बढ़ावा देने के लिए ठंडे ओवन के अंदर या पायलट लाइट के पास एक गर्म जगह खोजें।
- हाई-स्पीड ब्लेंडर या वेट ग्राइंडर
- बड़ा कांच या स्टेनलेस स्टील का मिक्सिंग बाउल
- मलमल का कपड़ा
What goes in.
- 3 कपउबले हुए इडली चावल
- 1 कपसाबुत उड़द दाल (छिलका उतरी काली दाल)
- 1 छोटा चम्मचमेथी दाना
- 1.5 छोटा चम्मचबिना आयोडीन वाला समुद्री नमक
- आवश्यकतानुसारफ़िल्टर्ड पानी
गर्मी को नियंत्रित करें
ग्राइंडर ब्लेड को तेज़ी से घुमाते रहें, लेकिन सुनिश्चित करें कि घोल छूने में ठंडा रहे। मोटर से गर्मी नाजुक जंगली यीस्ट को उपनिवेश बनाने का मौका मिलने से पहले ही मार सकती है।
The method.
भिगोना
चावल और दाल/मेथी को अलग-अलग तब तक धोएं जब तक पानी साफ न हो जाए। इन्हें 6 घंटे के लिए गहरे कटोरे में पानी में भिगो दें।
पीसना
दाल का पानी निकालकर थोड़ा सा पानी डालकर तब तक पीसें जब तक वह फूला हुआ, सफेद झाग न बन जाए। चावल डालकर तब तक पीसें जब तक कि बनावट थोड़ी दानेदार, महीन रेत जैसी न हो जाए।
मिलाना
चावल और दाल के पेस्ट को एक बड़े बर्तन में मिलाएं। विस्तार के लिए बर्तन आधा से ज़्यादा भरा नहीं होना चाहिए।
सम्मिलित करना
घोल को दो मिनट तक मिलाने के लिए अपने साफ हाथ का इस्तेमाल करें। आपकी त्वचा की गर्मी और तेल मिश्रण में आवश्यक सूक्ष्मजीवों को पेश करने में मदद करते हैं।
फरमेंट करना
ढीले कपड़े से ढक दें और 8 से 12 घंटे के लिए ड्राफ्ट-मुक्त, गर्म जगह पर रखें। गुंबददार ऊपरी सतह और पूरे मिश्रण में दिखाई देने वाले हवा के बुलबुले देखें।
नमक मिलाना
एक बार फरमेंट हो जाने पर, नमक को धीरे से मिलाएं। ज़्यादा न मिलाएं, वरना आप उस संरचना को बिगाड़ देंगे जिसे बनाने में आपने पूरी रात लगाई है।
Other turns to take.
ब्राउन राइस वैरिएंट
आधे उबले चावल को ब्राउन राइस से बदलें; यह तेज़ी से फरमेंट होता है लेकिन अधिक अखरोट जैसा स्वाद और गहरा, कुरकुरा क्रस्ट देता है।
पोहा मिलाना
अंतिम पके हुए उत्पाद में एक नरम, जालीदार बनावट सुनिश्चित करने के लिए चावल के घोल में आधा कप चपटा चावल (पोहा) मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
हमेशा बिना आयोडीन वाला नमक इस्तेमाल करें, क्योंकि आयोडीन की उच्च मात्रा यीस्ट के विकास को बाधित कर सकती है।
अगर घोल तीखी, खट्टी दही के बजाय बासी मोज़े की तरह महकता है, तो फरमेंटेशन ज़्यादा हो गया है; इसे फेंक दें और फिर से प्रयास करें।
घोल को नॉन-रिएक्टिव कंटेनर में रखें; धातु, उच्च-ग्रेड स्टेनलेस स्टील को छोड़कर, अम्लता के साथ प्रतिक्रिया कर सकती है।
The ones that keep coming up.
मेरा घोल क्यों नहीं फुला?
सबसे संभावित कारण पानी है; यदि आपके नल के पानी में भारी मात्रा में क्लोरीन है, तो यह यीस्ट को मार देगा। फ़िल्टर्ड या बोतलबंद झरने का पानी इस्तेमाल करें।
क्या मैं ब्लेंडर के बजाय फूड प्रोसेसर का उपयोग कर सकता हूँ?
ब्लेंडर बेहतर है। प्रोसेसर अक्सर दाल को आवश्यक झागदार, हवादार स्थिति में लाने में संघर्ष करते हैं।
How real cooks make it.
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