घर पर दही जमाना
घर पर दही जमाने के लिए किसी खास उपकरण की ज़रूरत नहीं है, बस एक थर्मामीटर और एक बर्तन चाहिए। यह एक धीमी परिवर्तन की प्रक्रिया है जिसमें सादा दूध गाढ़ा, खट्टा दही बन जाता है।
तापमान ही एकमात्र ज़रूरी शर्त है।
अगर दूध बहुत गर्म होगा, तो आपका स्टार्टर मर जाएगा; अगर बहुत ठंडा होगा, तो बैक्टीरिया सक्रिय नहीं होंगे। सटीकता के लिए डिजिटल प्रोब थर्मामीटर का इस्तेमाल करें।
- भारी तले वाला सॉस पैन
- डिजिटल थर्मामीटर
- कांच का जार
- साफ किचन टॉवल
What goes in.
- 4 कपफुल क्रीम दूध
- 2 बड़े चम्मचसादा दही जिसमें जीवित कल्चर हों (स्टार्टर)
स्थिर गर्माहट
बैक्टीरिया को पनपने के लिए 105°F से 115°F के बीच लगातार, बिना हवा वाले वातावरण की आवश्यकता होती है। अपने जार को एक मोटे तौलिये में लपेटें और उसे एक बुझे हुए ओवन या अलमारी में रखें।
The method.
दूध गर्म करें
मध्यम आँच पर दूध को सॉस पैन में डालें। इसे 180°F तक गर्म करें, बीच-बीच में हिलाते रहें ताकि यह नीचे से जले नहीं। इससे प्रोटीन टूट जाते हैं, जिससे गाढ़ापन आता है।
दूध ठंडा करें
पॉट को आँच से हटा दें और इसे तब तक ठंडा होने दें जब तक कि थर्मामीटर 110°F न दिखाए। इसे जल्दीबाज़ी में न करें, वरना आप कल्चर को खराब कर देंगे।
स्टार्टर डालें
स्टार्टर दही को एक छोटे कटोरे में डालें। इसमें चौथाई कप गर्म दूध डालकर तब तक फेंटें जब तक यह चिकना न हो जाए, फिर इस मिश्रण को वापस मुख्य पॉट में मिला दें।
इनक्यूबेट करें
मिश्रण को एक साफ कांच के जार में डालें। इसे बंद करें, तौलिये में लपेटें, और इसे 8 से 10 घंटे के लिए किसी गर्म, हवा रहित जगह पर बिना हिलाए रखें।
जमाएँ और ठंडा करें
जब दही गाढ़ा हो जाए, तो जार को फ्रिज में कम से कम 4 घंटे के लिए रख दें। इससे फर्मेंटेशन रुक जाएगा और दही ठीक से जम जाएगा।
Other turns to take.
ग्रीक स्टाइल
दही ठंडा होने के बाद, इसे चीज़क्लोथ से लाइन किए हुए कोलंडर में डालें और मट्ठा निकालने के लिए 2 घंटे तक सूखने दें ताकि गाढ़ापन आ सके।
When it doesn't go to plan.
हमेशा अपने बैच में से दो बड़े चम्मच अगले बैच के स्टार्टर के रूप में बचा कर रखें।
अगर दही बहुत खट्टा हो गया है, तो शायद आपने इसे इनक्यूबेशन के दौरान बहुत देर तक छोड़ दिया था।
गर्म करते समय दूध को चिपकने और जलने से बचाने के लिए भारी तले वाला बर्तन ज़रूरी है।
The ones that keep coming up.
मेरा दही अभी भी पतला क्यों है?
शायद दूध स्टार्टर डालते समय बहुत ठंडा था, या आपके स्टार्टर में सक्रिय जीवित कल्चर नहीं थे।
क्या मैं कम फैट वाला दूध इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन दही पतला बनेगा। फुल क्रीम दूध सबसे ज़्यादा गाढ़ापन और क्रीमीनेस देता है।
How real cooks make it.
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