कुरकुरे डोसे बनाने की विधि
कुरकुरे डोसे के लिए चावल और उड़द दाल के खमीर उठे हुए घोल की आवश्यकता होती है, जिसे अनुभवी लोहे के तवे पर पतला फैलाकर तब तक पकाया जाता है जब तक कि निचला हिस्सा महोगनी-भूरा और कुरकुरा न हो जाए। इसका रहस्य तापमान नियंत्रण है: तवा इतना गर्म होना चाहिए कि पानी की एक बूंद डालने पर वह तेज़ी से सिज़ल करे, लेकिन इतना ठंडा भी हो कि घोल को धीरे-धीरे, लगातार गोल घुमाते हुए फैलाया जा सके, बिना तुरंत जमने दिए।
धैर्य आपकी मुख्य सामग्री है।
घोल को खमीर उठने के लिए समय चाहिए, जब तक कि उसमें हल्की खट्टी महक न आने लगे और वह दोगुना न हो जाए। इसमें जल्दबाजी न करें, क्योंकि यही एकमात्र तरीका है जिससे डोसे में खास खट्टापन और हवादार संरचना आती है।
- मज़बूत लोहे का तवा या क्रेप पैन
- हाई-स्पीड ब्लेंडर
- स्टेनलेस स्टील का मिक्सिंग बाउल
- सपाट तले वाला करछुल
- सूती कपड़ा या आधा प्याज चिकनाई लगाने के लिए
What goes in.
- 3 कपउबले हुए चावल (इडली चावल)
- 1 कपसाबुत सफेद उड़द दाल
- 1 छोटा चम्मचमेथी दाना
- 1.5 छोटा चम्मचजैविक नमक (कोषेर नमक)
- आवश्यकतानुसारवनस्पति तेल या घी
कलाइयों का झटके से इस्तेमाल करना सीखें
घोल को तवे के बीच में डालें और करछुल के सपाट तले का उपयोग करके, मजबूती से बाहर की ओर गोल घुमाते हुए फैलाएं। अपनी कलाई को ढीला रखें और तवे को हल्का छुएं; बहुत जोर से खींचने से घोल लोहे से हट जाएगा।
The method.
अनाज भिगोएँ
चावल और दाल को अलग-अलग धो लें। चावल को एक कटोरे में और दाल को मेथी दाने के साथ दूसरे कटोरे में कम से कम 6 घंटे के लिए भिगो दें।
गाढ़ापन तक पीसें
पानी निकाल दें। पहले दाल को तब तक पीसें जब तक वह हल्का, फूला हुआ और चोटी जैसा न हो जाए। चावल को बस इतना ही पानी डालकर पीसें कि एक दरदरा पेस्ट बन जाए। दोनों को एक बड़े कटोरे में मिलाएं।
खमीर उठाएँ
हाथ से नमक मिलाएँ। ढककर अपनी रसोई के किसी गर्म कोने में तब तक छोड़ दें जब तक कि सतह पर छोटे-छोटे बुलबुले न दिखने लगें और घोल फैल न जाए।
तवा तैयार करें
तवे को मध्यम-तेज आंच पर गरम करें। पानी की एक बूंद छिड़क कर जांचें; उसे तेज सिजल के साथ भाप बन जाना चाहिए। गीले कपड़े या तेल में डूबे हुए आधे प्याज से सतह को पोंछ लें।
फैलाएं और कुरकुरा करें
घोल को बीच में करछुल से डालें, बाहर की ओर फैलाएं, और किनारों के चारों ओर एक चम्मच तेल डालें। तब तक पकाएं जब तक निचला हिस्सा गहरा सुनहरा न हो जाए और किनारे पैन से मुड़ने न लगें।
Other turns to take.
मसाला डोसा
जब डोसा कुरकुरा हो जाए, तो बीच में मसालेदार मैश किए हुए आलू का एक स्कूप रखें, फिर उसे आधा मोड़ दें।
पेपर डोसा
कागज़ की तरह पतले, शीशे जैसे कुरकुरेपन के लिए, खमीर उठे हुए घोल को पानी से थोड़ा और पतला करके और भी पतला फैलाएं।
When it doesn't go to plan.
अगर आपका घोल बहुत गाढ़ा है, तो वह पैनकेक की तरह नरम बनेगा; इसे तब तक एक-एक बड़ा चम्मच पानी डालकर पतला करें जब तक कि यह आसानी से फैलने वाला, थोड़ा गाढ़ा न हो जाए।
डोसे के बीच में तवे को हमेशा गीले कपड़े से पोंछें ताकि सतह ठंडी हो जाए और जले हुए टुकड़े साफ हो जाएं।
अगर घोल फैल नहीं रहा है, तो आपका पैन बहुत गर्म है; इसे तीस सेकंड के लिए आंच से हटा दें।
The ones that keep coming up.
मेरा डोसा तवे पर क्यों चिपक रहा है?
या तो पहला करछुल डालते समय पैन पर्याप्त गर्म नहीं था, या उसे और सीज़निंग की आवश्यकता है। सुनिश्चित करें कि आपका लोहे का तवा अच्छी तरह से तेल लगा हुआ और गर्म हो।
मुझे कैसे पता चलेगा कि खमीर उठना पूरा हो गया है?
जब आप घोल को मिलाएं तो एक सुखद, खट्टी महक और स्पंजी, हवादार बनावट की तलाश करें।
How real cooks make it.
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