घर पर फ़िललो (Phyllo) आटा बनाना
घर पर फ़िललो बनाना धैर्य और जगह का खेल है। इसमें सादे आटे, पानी, तेल और सिरके के मिश्रण को ऐसी पतली परतों में बदलना होता है कि आप उनके आर-पार अखबार पढ़ सकें। यह तब होता है जब आप आटे को पर्याप्त समय के लिए आराम करने देते हैं ताकि ग्लूटेन शिथिल हो जाए, फिर उसे हथेली से फैलाकर पूरे मेजपोश को ढक लें।
फैलाने के लिए तैयार रहें
इसका राज़ कमरे का तापमान है। अगर रसोई बहुत ठंडी है, तो आटा सख्त हो जाएगा और फट जाएगा; अगर बहुत गर्म है, तो आटा अपनी लोच खो देगा।
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- सूती मेजपोश
- लंबा, पतला लकड़ी का बेलन
- आटा खुरचनी (bench scraper)
What goes in.
- 500 ग्राममैदा
- 250 मिलीगुनगुना पानी
- 3 बड़े चम्मचजैतून का तेल
- 1 बड़ा चम्मचसफेद सिरका
- 1 छोटा चम्मचनमक
हाथों के पिछले हिस्से का उपयोग करना
जब आटा पतला हो जाए, तो अपनी हथेलियों के पिछले हिस्से को बीच में सरकाएं और किनारों की ओर बाहर की ओर ले जाते हुए धीरे-धीरे फैलाएं ताकि छेद न बनें और ग्लूटेन खिंच जाए।
The method.
आटा मिलाएं
मैदा और नमक मिलाएं। बीच में पानी, तेल और सिरके के लिए एक कुआं बनाएं। धीरे-धीरे मैदा मिलाते जाएं जब तक कि एक भुरभुरा मिश्रण न बन जाए।
ज़ोर से गूंथें
आटे को काउंटर पर निकालें। 10-12 मिनट तक गूंथें। सतह चिकनी और थोड़ी चिपचिपी होनी चाहिए, चिपचिपी नहीं।
ग्लूटेन को आराम दें
आटे को 8 बराबर लोइयों में बांट लें। उन्हें हल्के से तेल से चिकना करें और एक गर्म बाउल से ढक दें। उन्हें कम से कम एक घंटे के लिए ऐसे ही रहने दें।
शुरुआती बेलना
अपने मेजपोश पर थोड़ा मैदा छिड़कें। लकड़ी के बेलन का उपयोग करके एक लोई को खाने की प्लेट के आकार तक बेल लें।
फैलाना
आटे को लकड़ी के बेलन पर लपेटें और आगे-पीछे बेलते हुए, चादर को चौड़ा करने के लिए अपनी हथेलियों से बाहर की ओर दबाव डालें।
अंतिम पतला करना
चादर को मेजपोश पर बिछाएं। अपनी उंगलियों से किनारों को धीरे से उठाएं, बाहर की ओर खींचते हुए तब तक जब तक वह पारदर्शी न हो जाए।
When it doesn't go to plan.
अगर आटा बेलते समय बार-बार सिकुड़ रहा है, तो उसे 15 मिनट के लिए और आराम करने दें।
जिन चादरों पर आप काम नहीं कर रहे हैं, उन्हें हल्के गीले तौलिये से ढक कर रखें ताकि वे सूखें नहीं और भंगुर न हों।
मेजपोश पर मैदा छिड़कने के लिए बारीक जाली वाली छलनी का उपयोग करें ताकि एक समान, पतली परत बने और आटा चिपके नहीं।
The ones that keep coming up.
सिरका क्यों इस्तेमाल करें?
सिरके में मौजूद एसिड ग्लूटेन को थोड़ा तोड़ने में मदद करता है, जिससे आटा अधिक लचीला हो जाता है और बिना टूटे आसानी से खिंच जाता है।
क्या मैं पास्ता मशीन का उपयोग कर सकता हूँ?
पास्ता मशीनें आमतौर पर पारंपरिक फ़िललो के लिए पर्याप्त पतली नहीं होतीं। आवश्यक पारदर्शिता तक पहुँचने के लिए हाथ से फैलाना आवश्यक है।
How real cooks make it.
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