खट्टी राई की रोटी
राई का खट्टा (sourdough) गेहूं के खट्टे की तुलना में धीमा और अधिक क्षमाशील होता है। राई तेजी से फर्मेंट होती है और पानी को अलग तरह से रखती है, जिसका मतलब है कि आप समय के बारे में कम सटीक हो सकते हैं और फिर भी एक खुला क्रम्ब (crumb) और असली स्वाद प्राप्त कर सकते हैं। यदि आपने पहले कभी राई की रोटी नहीं बनाई है, तो यह शुरू करने के लिए एक बढ़िया जगह है।
आपको एक सक्रिय राई खट्टा स्टार्टर चाहिए
यह गाइड मानता है कि आपके पास एक राई स्टार्टर है जो कमरे के तापमान पर 4-8 घंटों में दोगुना हो जाता है। यदि आप बिल्कुल शुरुआत से शुरू कर रहे हैं, तो पहले इसे बनाएं - राई के आटे और पानी को बराबर मात्रा में 5-7 दिनों तक खिलाएं जब तक कि यह मज़बूती से सक्रिय न हो जाए। साबुत राई का आटा सामान्य गेहूं के आटे की तुलना में तेजी से फर्मेंट होता है, इसलिए स्टार्टर चरण को न छोड़ें - यह स्वाद के लिए आवश्यक है।
- डच ओवन या ढक्कन वाला बेकिंग बर्तन
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
- किचन स्केल (राई के लिए वजन मात्रा से अधिक विश्वसनीय होता है)
- बेंच स्क्रैपर
- बैनेटॉन या कपड़े से ढका हुआ कटोरा
- स्कोरिंग के लिए लैम (lame) या तेज चाकू
What goes in.
- 200 ग्रामसक्रिय राई खट्टा स्टार्टर, 4-6 घंटे पहले खिलाया हुआ
- 350 ग्रामकमरे के तापमान पर पानी
- 400 ग्रामराई का आटा (साबुत या साबुत और हल्के का मिश्रण)
- 10 ग्रामनमक
ऑटोलिस (Autolyse) राई की कोशिका भित्ति को तोड़ता है
आटे और पानी को मिलाएं (स्टार्टर और नमक रोकें) और उन्हें 30 मिनट के लिए बैठने दें। राई की चोकर (bran) पानी को धीरे-धीरे सोखती है और गीला होने पर भंगुर हो जाती है। यह आराम की अवधि चोकर को नरम करती है और आटे को ज्यादा गूंथे बिना संभालना आसान बनाती है। बाद में स्टार्टर और नमक डालें।
The method.
ऑटोलिस बनाएं
400 ग्राम राई का आटा और 350 ग्राम पानी एक बड़े कटोरे में मिलाएं। तब तक मिलाएं जब तक सूखा आटा न रह जाए - आटा खुरदरा और थोड़ा पतला होगा। ढककर कमरे के तापमान पर 30 मिनट के लिए रख दें।
स्टार्टर और नमक मिलाएं
ऑटोलिस में 200 ग्राम सक्रिय स्टार्टर और 10 ग्राम नमक डालें। लगभग 2 मिनट तक गीले हाथों से मिश्रण को चुटकी से मोड़ें जब तक सब कुछ मिल न जाए। आटा चिपचिपा और ढीला महसूस होगा। यह राई के लिए सामान्य है।
मोड़कर बल्क फर्मेंट करें
आटे को कमरे के तापमान पर (68–72°F आदर्श है) कटोरे में रहने दें। 30 मिनट के बाद, एक कॉइल फोल्ड करें: अपना हाथ गीला करें, आटे का एक किनारा ऊपर खींचें और उसे उसी पर मोड़ें, कटोरे को 90 डिग्री घुमाएं, दोहराएं। कुल 4 फोल्ड करें, हर 30 मिनट में। आटे को काफी फूला हुआ महसूस होना चाहिए और अंत तक कुछ आकार पकड़ना चाहिए।
बल्क फर्मेंट पूरा करें
अंतिम मोड़ के बाद, आटे को 1-2 घंटे और आराम करने दें जब तक कि उसका आयतन लगभग 50% न बढ़ जाए और कटोरे को हिलाने पर हल्का महसूस न हो। इसे गीली उंगली से धीरे से थपथपाएं - दबाई हुई जगह धीरे-धीरे वापस आनी चाहिए। यदि यह तुरंत वापस आती है, तो इसे और समय चाहिए। यदि यह बिल्कुल वापस नहीं आती है, तो यह अधिक फर्मेंट हो गया है (फिर भी उपयोग करने योग्य है, लेकिन कम ओवन स्प्रिंग)।
प्री-शेप और आराम
आटे को हल्के से फ़्लोर वाले काउंटर पर पलटें। इसे धीरे से गोल या अंडाकार आकार देने के लिए बेंच स्क्रैपर का उपयोग करें। इसे बिना ढके 20 मिनट के लिए आराम करने दें। यह ग्लूटेन को आराम देता है ताकि आप बिना फाड़े आकार दे सकें।
अंतिम आकार दें
आटे को सीम-साइड ऊपर की ओर पलटें। ऊपरी तिहाई को अपनी ओर मोड़ें, धीरे से दबाएं, फिर निचली तिहाई को ऊपर मोड़ें और फिर से दबाएं। इसे कसकर अपनी ओर रोल करें। सीम-साइड नीचे पलटें और अपने हाथों को इसके चारों ओर कप करके, तनाव बनाने के लिए इसे कुछ बार अपनी ओर खींचें। इसे बैनेटॉन या फ़्लोर वाले किचन टॉवल से ढके कटोरे में सीम-साइड ऊपर करके रखें।
रात भर ठंडा होने दें
बैनेटॉन को प्लास्टिक या शॉवर कैप से ढीले ढंग से ढकें और 12-18 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। कोल्ड प्रूफिंग स्वाद विकसित करती है और आटे को स्कोर करना आसान बनाती है। आटे को दोगुना होने की जरूरत नहीं है - बस थोड़ा फूलने और अपना आकार बनाए रखने की जरूरत है।
ओवन को प्रीहीट करें
बेक करने से लगभग 1 घंटे पहले, डच ओवन (ढक्कन के साथ) ओवन में रखें और 450°F तक गरम करें। कच्चा लोहा या सिरेमिक दोनों काम करते हैं। बर्तन गर्म होना चाहिए ताकि रोटी को ओवन स्प्रिंग और कुरकुरी परत मिल सके।
स्कोर करें और बेक करें
ठंडे आटे को सावधानी से सीम-साइड नीचे प parchment पेपर पर पलटें। ऊपर स्कोर करने के लिए लैम (lame) या तेज चाकू का उपयोग करें - एक साधारण क्रॉस या स्लैश काम करता है। प parchment और आटे को जल्दी से प्रीहीटेड डच ओवन में ट्रांसफर करें। ढक्कन से ढक दें।
ढककर बेक करें
450°F पर 30 मिनट तक ढककर बेक करें। अंदर फंसी भाप परत विकसित करती है और क्रम्ब को खुला रखती है।
बिना ढके पूरा करें
ढक्कन हटाएं और 15 मिनट और बेक करें, जब तक कि परत गहरी भूरी (लगभग महोगनी) न हो जाए। नीचे थपथपाने पर रोटी खोखली सुनाई देगी। यदि यह अभी भी पीली है, तो 5 मिनट और जोड़ें।
पूरी तरह से ठंडा करें
एक रैक पर ट्रांसफर करें और काटने से पहले कम से कम 1 घंटे तक ठंडा होने दें। राई ठंडा होने पर भी सेट होती रहती है। बहुत जल्दी काटने से क्रम्ब चिपचिपा लग सकता है। यहाँ धैर्य का फल मिलता है।
Other turns to take.
मिश्रित अनाज राई
100 ग्राम राई के आटे को साबुत गेहूं या स्पेल्ट से बदलें। यह क्रम्ब को थोड़ा हल्का करता है और गहराई का एक अलग प्रकार जोड़ता है। किण्वन समय को 15-20 मिनट कम करें - गेहूं राई से तेज फर्मेंट होता है।
कैरावे बीज राई
ऑटोलिस के बाद आटे में 1 बड़ा चम्मच कैरावे बीज डालें। उन्हें धीरे से मिलाएं। वे पूर्वी यूरोपीय राई में पारंपरिक हैं और एक चमकदार, थोड़ी खट्टी सुगंध के साथ भारीपन को कम करते हैं।
लंबी-कोल्ड-प्रूफ राई
यदि आपका शेड्यूल अनुमति देता है, तो 12-18 घंटे के बजाय 24-36 घंटे के लिए कोल्ड-प्रूफ करें। स्वाद अधिक जटिल हो जाता है और आटा संभालने में थोड़ा अधिक अम्लीय हो जाता है। कोई अन्य बदलाव की आवश्यकता नहीं है - बस स्वाद में अंतर महसूस करें।
When it doesn't go to plan.
राई का आटा समान हाइड्रेशन पर गेहूं के आटे की तुलना में गीला और अधिक चिपचिपा महसूस होता है। घबराएं नहीं और आटा न मिलाएं। गीले हाथ और एक बेंच स्क्रैपर आपके सबसे अच्छे उपकरण हैं।
राई गेहूं से तेज फर्मेंट होती है क्योंकि राई में मौजूद एंजाइम स्टार्च को जल्दी तोड़ते हैं। आटे को देखें, घड़ी को नहीं। यह आपकी अपेक्षा से 30 मिनट पहले तैयार हो सकता है।
ठंडा डच ओवन (बिना प्रीहीट किया हुआ) काम करता है, लेकिन प्रीहीट करने से बेहतर ओवन स्प्रिंग मिलती है। गर्मी का प्रारंभिक झटका महत्वपूर्ण है।
राई की रोटी बेक होने के अगले दिन अधिक साफ कटती है। एक दांतेदार चाकू और कोमल रगड़ने वाली गति क्रम्ब को फटने से रोकती है।
कटे हुए लोफ को कमरे के तापमान पर 4 दिनों तक कपड़े में लपेटकर स्टोर करें। राई चोकर की मात्रा के कारण गेहूं की तुलना में अधिक समय तक नम रहती है।
The ones that keep coming up.
मेरा राई का आटा इतना चिपचिपा क्यों है?
राई की चोकर गेहूं की तुलना में अलग तरह से पानी सोखती और छोड़ती है। आटा ढीला और चिपचिपा महसूस होना चाहिए। अपने हाथों में महसूस होने वाली चीज़ के बजाय दृश्य संकेतों (फर्मेंटेशन के दौरान फूला हुआपन, थपथपाने पर उछाल) पर भरोसा करें। आटे वाले हाथों के बजाय गीले हाथ आपकी निराशा को बचाएंगे।
क्या मैं राई स्टार्टर के बजाय गेहूं का खट्टा स्टार्टर इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन इसे उपयोग करने से कम से कम 3-5 दिन पहले राई के आटे से खिलाएं। गेहूं का स्टार्टर काम करेगा, लेकिन यह अलग तरह से फर्मेंट होता है। राई में बदलने में लगभग एक सप्ताह लगता है, जिसमें दिन में दो बार राई के आटे से खिलाना पड़ता है ताकि माइक्रोबियल आबादी अनुकूलित हो सके।
अगर मेरी रोटी में ज्यादा ओवन स्प्रिंग न हो तो क्या करें?
ओवन स्प्रिंग कुछ चीजों पर निर्भर करती है: एक सक्रिय स्टार्टर, पर्याप्त बल्क फर्मेंट (आटा फूला हुआ महसूस होना चाहिए, घना नहीं), एक गर्म डच ओवन, और ओवन में जाने वाला एक ठंडा लोफ। यदि लोफ घना है और ज्यादा फूलता नहीं है, तो स्टार्टर शायद पर्याप्त सक्रिय नहीं था। अगली बार 4-6 घंटों में दोगुना होने वाले स्टार्टर से शुरू करें।
क्या मैं कोल्ड प्रूफ छोड़ सकता हूँ और उसी दिन बेक कर सकता हूँ?
तकनीकी रूप से हाँ, लेकिन रोटी उतनी अच्छी नहीं होगी। कोल्ड प्रूफिंग स्वाद विकसित करती है और आटे को संभालने में कम चिपचिपा बनाती है। यदि आपको उसी दिन बेक करना है, तो बल्क फर्मेंटेशन को 3 घंटे तक कम करें और रात भर फ्रिज में रखने वाला चरण छोड़ दें। कम स्वाद और थोड़ा अधिक चिपचिपा क्रम्ब की अपेक्षा करें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि बल्क फर्मेंटेशन कब पूरा हो गया है?
आटे का आयतन लगभग 50% बढ़ जाना चाहिए, कटोरे को हिलाने पर हल्का महसूस होना चाहिए, और जब आप इसे गीली उंगली से धीरे से थपथपाते हैं, तो दबाई हुई जगह धीरे-धीरे वापस आनी चाहिए - तुरंत नहीं, बिल्कुल भी नहीं। ठंडे कमरे के तापमान (68°F) पर, इसमें 4-6 घंटे लगते हैं। गर्म रसोई में यह तेजी से होगा।