आलू के गलौटे: क्लासिक आलू के पकौड़ी
यह एक ऐसी डिश है जहाँ साधारण चीज़ों को एक खास तकनीक से बदला जाता है। जब इसे सही ढंग से बनाया जाता है, तो पकौड़ी थोड़ी चबाने वाली होती है और उनका स्वाद इतना हल्का होता है कि वे गाढ़ी ग्रेवी या मक्खन वाली सॉस के साथ बहुत अच्छी लगती हैं।
नमी का प्रबंधन करें
सबसे बड़ी गलती नमी की अधिकता है। कद्दूकस किए हुए कच्चे आलू को एक पुराने किचन टॉवल में लपेटकर तब तक निचोड़ें जब तक वे रुई की तरह सूखे न महसूस होने लगें।
- बड़ा बर्तन
- मैशर/प्रेस
- बारीक जाली वाली चीज़क्लोथ या चाय का तौलिया
- बड़ा मिक्सिंग बाउल
What goes in.
- 1.5 पौंडस्टार्च वाले आलू, छिले और उबाले हुए
- 1 पौंडस्टार्च वाले आलू, छिले और कच्चे
- 0.5 कपआलू का स्टार्च
- 1 छोटा चम्मचनमक
- 0.25 छोटा चम्मचताज़ी कद्दूकस की हुई जायफल
पानी निकालना
कच्चे आलू को कद्दूकस करने के बाद, उन्हें एक चाय के तौलिये में लपेटें और ज़ोर से घुमाकर निचोड़ें। यदि आलू गीले रह गए, तो पकौड़ी पानी में घुल जाएगी।
The method.
उबले हुए बेस को तैयार करें
1.5 पौंड आलू को नर्म होने तक उबालें। पानी निकाल दें, उन्हें 5 मिनट के लिए छलनी में भाप निकलने दें, फिर गर्म रहते हुए ही उन्हें मैशर से दबा लें।
कच्चे आलू को संसाधित करें
कच्चे आलू को बॉक्स ग्रेटर की सबसे महीन सेटिंग पर कद्दूकस करें। उन्हें एक कपड़े में डालें और तब तक निचोड़ें जब तक और पानी न निकले।
मिलाएं
एक कटोरे में मसले हुए उबले आलू और निचोड़े हुए कच्चे आलू मिलाएं। आलू का स्टार्च, नमक और जायफल डालें। बस तब तक गूंथें जब तक एक गाढ़ा, चिकना आटा न बन जाए।
पकौड़ी बनाएं
आटे को टेनिस बॉल के आकार की गोलियों में बेल लें। सुनिश्चित करें कि सतह चिकनी हो, उसमें कोई दरार न हो।
धीमी आंच पर पकाएं
एक बड़े बर्तन में नमकीन पानी को धीमी आंच पर उबलने दें - बहुत तेज उबाल नहीं। पकौड़ी को सावधानी से डालें। 20 मिनट तक पकाएं; जब वे सतह पर तैरने लगें तो वे पक गए हैं।
Other turns to take.
क्रूटॉन स्टफ्ड
हर गोली के बीच में टोस्ट किए हुए सफेद ब्रेड का एक छोटा क्यूब दबाएं, जिससे बनावट में भिन्नता आएगी।
When it doesn't go to plan.
पहले एक पकौड़ी का परीक्षण करें; यदि वह पानी में टूट जाती है, तो आटे में एक अतिरिक्त बड़ा चम्मच आलू स्टार्च मिलाएं।
स्टार्च वाले आलू की किस्मों का उपयोग करें; मोमी आलू से चिपचिपा, भारी टेक्सचर मिलेगा।
बर्तन को ज्यादा न भरें, क्योंकि पानी के तापमान में अचानक गिरावट पकौड़ी की संरचना को प्रभावित कर सकती है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं कॉर्नस्टार्च की जगह आलू स्टार्च का उपयोग कर सकता हूँ?
आलू स्टार्च को प्राथमिकता दी जाती है क्योंकि यह इस डिश के लिए आवश्यक तटस्थ स्वाद और विशिष्ट जिलेटिनाइज़ेशन गुणों को बनाए रखता है।
जब बाकी पकौड़ी बन रही हो तो उन्हें गर्म कैसे रखें?
उन्हें एक ढके हुए कटोरे में भाप वाले बर्तन के ऊपर रखें, या उन्हें 150°F पर सेट ओवन में रखें।
How real cooks make it.
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