धीमी आँच पर भुना हुआ पोर्क शोल्डर
अच्छे पोर्क शोल्डर के लिए किसी जटिल मैरिनेड या मसाले के लेप की ज़रूरत नहीं होती। अगर आप इसे पर्याप्त समय देते हैं, तो फैट (वसा) मांस में घुल जाता है, जिससे प्लेट में रखते ही गिरने वाला नरम मांस तैयार होता है।
घड़ी पर नहीं, तापमान पर ध्यान दें।
पोर्क शोल्डर काफी माफ़ करने वाला होता है, लेकिन इसे सख़्त से पिघलने वाली स्थिति में बदलने की जल्दी न करें। अगर मांस को दबाने पर वह प्रतिरोध करे, तो उसे और तीस मिनट पकने दें।
- भारी रोस्टिंग पैन या डच ओवन
- तेज़ धार वाला छीलने वाला चाकू
- मीट थर्मामीटर
- एल्युमीनियम फॉयल
What goes in.
- 2-3 किलोहड्डी वाला पोर्क शोल्डर (बोस्टन बट)
- 3 बड़े चम्मचमोटा नमक (कोषेर सॉल्ट)
- 1 बड़ा चम्मचताज़ी कुटी हुई काली मिर्च
- 2पीले प्याज, मोटे कटे हुए
फैट कैप पर जालियाँ बनाना
चाकू का उपयोग करके, फैट कैप में हीरे के आकार का चीरा लगाएँ, लेकिन मांस तक न पहुँचें। इससे फैट बाहर निकलकर रोस्ट को सींचेगा और कुरकुरा होने के लिए ज़्यादा सतह क्षेत्र बनाएगा।
The method.
ओवन तैयार करें
अपने ओवन को 300°F (150°C) पर प्रीहीट करें।
चीरा लगाएँ और सीज़न करें
मांस को थपथपाकर सुखा लें। फैट पर हीरे के आकार में चीरा लगाएँ। नमक और काली मिर्च को फैट की दरारों में और मांस के निचले हिस्से पर रगड़ें।
प्याज की परत बनाएँ
रोस्टिंग पैन के तले में प्याज के टुकड़े रखें ताकि वह एक रैक की तरह काम करे। पोर्क को उसके ऊपर रखें, फैट वाली साइड ऊपर की ओर।
धीमी आँच पर भूनें
बिना ढके 5 से 6 घंटे तक ओवन में रखें। 4 घंटे बाद जाँचें; यदि ऊपरी हिस्सा बहुत जल्दी भूरा हो रहा है, तो उसे फॉयल से ढीला ढक दें।
पकने की जाँच करें
आंतरिक तापमान कम से कम 195°F (90°C) तक पहुँचना चाहिए। आपको गहरे, महोगनी रंग की पपड़ी और एक ऐसी हड्डी की तलाश है जो घुमाने पर आसानी से मुड़ जाए।
आराम करने दें
मांस को कटिंग बोर्ड पर निकालें और दो काँटों से खींचकर अलग करने से पहले कम से कम 30 मिनट तक आराम करने दें।
Other turns to take.
खट्टे फल का स्वाद
भूनने से पहले पोर्क के नीचे संतरे के टुकड़े और कुचली हुई लहसुन की कलियाँ रखें।
जड़ी-बूटी से लपेटा हुआ
नमक और काली मिर्च के लेप में कटी हुई रोज़मेरी और थाइम मिलाएँ।
When it doesn't go to plan.
फैट कैप को बहुत पतला न काटें; वही फैट लंबे समय तक पकाने के दौरान शोल्डर को नम रखता है।
पैन के तले से निकले फैट और प्याज़ को बचाकर रखें और उन्हें रेशेदार मांस में मिलाकर इस्तेमाल करें।
यदि आप ज़्यादा कुरकुरी पपड़ी चाहते हैं, तो पकाने के अंतिम 15 मिनट के लिए ओवन का तापमान 425°F (220°C) तक बढ़ा दें।
The ones that keep coming up.
क्या मुझे पहले मांस को सीयर (तेज़ आँच पर भूनना) करना होगा?
नहीं। इस तापमान और समय पर, ओवन बाहरी हिस्से को ब्राउन करने का सारा काम करता है।
क्या मैं इसे स्लो कुकर में पका सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन इससे ओवन-रोस्टिंग से मिलने वाली कुरकुरी बाहरी बनावट खो जाएगी।
How real cooks make it.
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