सॉरब्राटेन (Sauerbraten)
यह सब्र का पकवान है। बीफ़ को मैरीनेट होने में कम से कम तीन दिन लगते हैं, जिसके दौरान सिरका और मसाले मांस में समा जाते हैं और वह खास खट्टापन पैदा होता है जो गले के पिछले हिस्से को महसूस होता है।
मैरीनेशन के समय का ध्यान रखें
इसका स्वाद पूरी तरह से बीफ़ के कम से कम 72 घंटे तक तरल में रहने पर निर्भर करता है; इस चरण को जल्दबाजी में करने से मांस का स्वाद सामान्य पॉट रोस्ट जैसा लगेगा।
- बड़ा कांच या सिरेमिक का नॉन-रिएक्टिव कटोरा
- डच ओवन (Dutch oven)
- बारीक जाली वाली छलनी
- व्हिस्क (Whisk)
What goes in.
- 1.5-2 किलोबीफ़ बॉटम राउंड रोस्ट (beef bottom round roast)
- 2 कपरेड वाइन सिरका
- 2 कपड्राई रेड वाइन
- 2 कपबीफ़ स्टॉक
- 2बड़े पीले प्याज़, कटे हुए
- 2गाजर, कटी हुई
- 8काली मिर्च के दाने
- 4साबुत लौंग
- 3तेज पत्ते
- 1/2 कपजिंजरस्नैप कुकीज़ (gingersnap cookies), चूरा की हुई
जिंजर स्नैप्स का इस्तेमाल
पारंपरिक सॉरब्राटेन ग्रेवी को गाढ़ा करने के लिए कुचले हुए जिंजरस्नैप का उपयोग करता है। यह आवश्यक गाढ़ापन और एक सूक्ष्म, गर्म मिठास प्रदान करता है जो सिरके की तीखी अम्लता को संतुलित करता है।
The method.
मांस मैरीनेट करें
एक कटोरे में सिरका, वाइन, प्याज़, गाजर और मसाले मिलाएं। बीफ़ को उसमें डुबो दें, ढक दें और 3 दिनों के लिए फ्रिज में रख दें, हर दिन मांस को एक बार पलटें।
मांस को भूनें
मैरीनेट से बीफ़ निकालें और पेपर टॉवल से अच्छी तरह सुखा लें। डच ओवन में तेज़ आंच पर तेल गरम करें और बीफ़ को तब तक भूनें जब तक कि सभी तरफ गहरा, महोगनी रंग का क्रस्ट न बन जाए।
ब्रेज़ करें (धीमी आंच पर पकाएं)
मैरीनेट को छान लें, तरल और सुगंधित सामग्री को अलग रख लें। मांस को वापस बर्तन में डालें, छाने हुए तरल और बीफ़ स्टॉक से ढक दें, फिर 3 से 4 घंटे तक धीमी आंच पर उबालें जब तक कि मांस कांटे से आसानी से अलग न होने लगे।
ग्रेवी तैयार करें
मांस निकाल लें। उबलते तरल में कुचले हुए जिंजरस्नैप मिलाएं। सॉस चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपकने लगे तब तक उबालना जारी रखें।
Other turns to take.
राइनलैंड स्टाइल (Rhineland Style)
आखिरी घंटे में किशमिश डालकर फल जैसी मिठास मिलाई जाती है।
When it doesn't go to plan.
मैरीनेट करने के लिए हमेशा नॉन-रिएक्टिव (गैर-प्रतिक्रियाशील) बर्तन का उपयोग करें; स्टेनलेस स्टील, कांच या सिरेमिक से सिरका में धातु का स्वाद नहीं आता।
भूनने से पहले मांस को सुखाना न भूलें; सतह पर नमी भाप बनाती है, जो उस ब्राउनिंग को रोकती है जो गहरे स्वाद के लिए आवश्यक है।
ग्रेवी चिकनी होनी चाहिए; यदि आप एक बेहतर बनावट पसंद करते हैं, तो परोसने से पहले अंतिम सॉस को चिनॉइस (chinois) से छान लें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं बीफ़ का कोई और कट इस्तेमाल कर सकता हूँ?
बॉटम या टॉप राउंड जैसे सख्त कट का ही उपयोग करें; वे लंबे समय तक अम्लता और धीमी गर्मी को कोमल, महंगे कट की तुलना में बेहतर संभालते हैं।
जिंजरस्नैप्स क्यों?
वे दोहरा उद्देश्य पूरा करते हैं: उनमें ग्रेवी को गाढ़ा करने के लिए पर्याप्त स्टार्च होता है और वे एक पृष्ठभूमि मसाला प्रदान करते हैं जो सिरके के तीखेपन को संतुलित करता है।
How real cooks make it.
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