शुद्धता कानून (Reinheitsgebot) के सिद्धांतों के साथ कुकिंग
जब आप शुद्धता कानून के तहत बनी बियर के साथ कुकिंग करते हैं, तो आप अनिवार्य रूप से एक ऐसे तरल के साथ डीग्लेज़ कर रहे होते हैं जिसकी अपनी संरचनात्मक अखंडता होती है। इन बीयरों को ज़्यादा कम करने से बचें, क्योंकि हॉप्स की कड़वाहट काफी बढ़ जाती है और तीव्र हो जाती है।
कड़वाहट का ध्यान रखें।
चूंकि ये बीयर केवल संरक्षण और स्वाद के लिए हॉप्स पर निर्भर करती हैं, तेज गर्मी और लंबे समय तक कम करने से तरल धातु जैसा और कड़वा हो जाता है। इन्हें उबालने या ग्लेज बनाने के बजाय ब्रेज़ (braise) या स्टीम (steam) करने के लिए इस्तेमाल करें।
- भारी तले वाला डच ओवन (Dutch oven)
- लकड़ी का चम्मच
- बारीक जाली वाली छन्नी
What goes in.
- 3 lbपोर्क शोल्डर (pork shoulder), 2-इंच के टुकड़ों में कटा हुआ
- 12 ozहेल्स लेगर (Helles lager) (Reinheitsgebot-अनुरूप)
- 2 tbspलार्ड (lard)
- 3शैलोट्स (shallots), बारीक कटे हुए
- 2कैरवे सीड्स (caraway seeds), भुने हुए
- 1 cupबीफ स्टॉक (beef stock)
हॉप के प्रभाव को नियंत्रित करें
मांस और सब्जियों को भूनने के बाद अपनी लेगर डालें, और पैन को धीमी आंच पर उबालते रहें। यदि तरल तेज लगने लगे, तो अम्लता को कम करने के लिए थोड़ा स्टॉक डालें।
The method.
मांस को ब्राउन करें (Sear the meat)
पोर्क को अपने डच ओवन में मध्यम-तेज आंच पर लार्ड में तब तक ब्राउन करें जब तक कि किनारे गहरे भूरे रंग के न हो जाएं। निकालकर अलग रख दें।
खुशबूदार सामग्री को भूनें (Sweat aromatics)
बचे हुए फैट में शैलोट्स डालें और तब तक पकाएं जब तक वे पारदर्शी न हो जाएं, बर्तन के तले को खुरच कर नीचे चिपके हुए भूरे कणों को छुड़ा लें।
डीग्लेज़ करें (Deglaze)
लेगर डालें। यह तुरंत हिसना और बुलबुला करना चाहिए। तले से सभी भूरे कणों को छुड़ाने के लिए लकड़ी के चम्मच का उपयोग करें।
ब्रेज़ करें (Braise)
पोर्क को वापस बर्तन में डालें, स्टॉक और कैरवे सीड्स डालें, ढक दें, और 300°F (लगभग 150°C) ओवन में 1 घंटे के लिए तब तक पकाएं जब तक कि मांस आसानी से टूटने न लगे।
Other turns to take.
डंकेल ब्रेज़ (Dunkel Braise)
हेल्स के बजाय डंकेल (Dunkel) का उपयोग करें। इससे भुनी हुई ब्रेड और चॉकलेट के नोट्स आएंगे, जो जंगली खेल (venison) या जड़ वाली सब्जियों के साथ बेहतर मेल खाते हैं।
When it doesn't go to plan.
खाना पकाने से पहले हमेशा बियर का स्वाद लें; यदि आपको बियर अपने आप पसंद नहीं है, तो आपको यह कम होने के बाद भी पसंद नहीं आएगी।
हल्के व्यंजनों के लिए, पिल्सनर (Pilsners) का उपयोग करें, क्योंकि उनके फूलों वाले हॉप नोट्स सफेद मछली या चिकन के साथ अच्छी तरह काम करते हैं।
उन बीयरों के साथ पकाने से बचें जो महीनों से फ्रिज में रखी हुई हैं, क्योंकि प्रकाश-ग्रस्त स्वाद (light-struck flavors) पकने के दौरान केंद्रित हो जाते हैं।
The ones that keep coming up.
सॉस कड़वा क्यों लगता है?
आपने शायद बियर को बहुत ज़्यादा कम कर दिया है। जैसे-जैसे पानी वाष्पित होता है, हॉप रेजिन (hop resins) केंद्रित हो जाते हैं; जब सॉस चम्मच के पिछले हिस्से पर कोट करने लगे तो पकाना बंद कर दें।
क्या मैं कोई भी बियर इस्तेमाल कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन यह गाइड शुद्धता-कानून वाली बीयरों की विशिष्ट प्रोफाइल पर केंद्रित है, जिनमें आधुनिक क्राफ्ट शैलियों की अवशिष्ट शर्करा (residual sugars) की कमी होती है जो अक्सर गलतियों को छिपा देती हैं।
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