बीफ़ रोलादेन (Beef Rouladen)
यह धैर्य और भारी पैन का व्यंजन है। यह अचार की तीखी खटास और धीरे-धीरे पके हुए बीफ़ के समृद्ध स्वाद के बीच के विरोधाभास पर निर्भर करता है।
तनाव का ध्यान रखें।
मांस को आसानी से लपेटने के लिए पर्याप्त पतला पीटना होता है, लेकिन इतना भी नहीं कि वह फट जाए। लगातार सियर करने के लिए ऐसे भारी पैन का उपयोग करें जो अच्छी तरह से गर्मी बनाए रखता हो।
- मीट मैलेट (Meat mallet)
- भारी तले वाला डच ओवन (Dutch oven)
- किचन ट्विन (Kitchen twine) या टूथपिक्स (toothpicks)
What goes in.
- 4बीफ़ टॉप राउंड या सिर्लोइन के टुकड़े, 1/4 इंच मोटे
- 4 बड़े चम्मचतेज़ डिजोन मस्टर्ड (strong Dijon mustard)
- 4 स्लाइसमोटे कटे हुए बेकन
- 1बड़ा पीला प्याज, बारीक कटा हुआ
- 4डिल अचार (dill pickles), लंबे टुकड़ों में कटे हुए
- 2 बड़े चम्मचमैदा
- 2 कपबीफ़ स्टॉक
- 1/2 कपरेड वाइन
- 2 बड़े चम्मचन्यूट्रल तेल (Neutral oil)
फ़ॉन्ड (Fond) विकसित करना
मांस के रोल्स को भूनने में जल्दबाजी न करें; पैन के तले में बचा हुआ गहरा अवशेष आपके सॉस का आधार है। एक बार जब रोल्स निकल जाएं, तो स्टॉक डालने से पहले वाइन से उस बेस को खुरच लें।
The method.
मांस तैयार करें
बीफ़ के टुकड़ों को सीधा रखें और मैलेट से तब तक पीटे जब तक वे एक समान मोटाई के न हो जाएं। नमक और काली मिर्च के साथ सीज़न करें।
भरें
प्रत्येक टुकड़े के एक तरफ मस्टर्ड फैलाएं। एक तरफ बेकन का एक टुकड़ा, कुछ कटा हुआ प्याज और एक अचार का टुकड़ा रखें। बीफ़ को कसकर रोल करें, किनारों को अंदर मोड़ें, और धागे से सुरक्षित करें।
सियर करें
डच ओवन में मध्यम-तेज़ आंच पर तेल गरम करें। रोल्स को चारों तरफ से तब तक भूनें जब तक कि उन पर गहरा क्रस्ट न बन जाए। उन्हें बर्तन से निकाल लें।
डीग्लेज़ (Deglaze) करें
बर्तन में बचे हुए प्याज डालें, और नरम होने तक पकाएं। वाइन डालें और लकड़ी के चम्मच से तले को खुरच कर भूरे रंग के कणों को निकालें।
धीमी आंच पर पकाएं (Braise)
रोल्स को वापस बर्तन में डालें। बीफ़ स्टॉक डालें ताकि रोल्स आधे डूब जाएं। ढक दें और 90 मिनट तक धीमी आंच पर पकने दें।
सॉस को अंतिम रूप दें
रोल्स को बाहर निकाल लें। थोड़े से पानी में मैदा घोलें और इसे उबलते हुए तरल में डालकर गाढ़ा ग्रेवी बना लें।
Other turns to take.
पारंपरिक जर्मन
मिठास के लिए रोल के अंदर गाजर का एक पतला टुकड़ा डालें।
मलाईदार (Cream-finished)
अंत में, सॉस में दो बड़े चम्मच खट्टा क्रीम (sour cream) डालकर उसे और अधिक समृद्ध बनाएं।
When it doesn't go to plan.
अपने कसाई से बीफ़ को 'रोलादेन के लिए' कटवाने के लिए कहें ताकि आपको इसे पूरी तरह से पतला काटने की मेहनत न करनी पड़े।
यदि आप रोल्स को सुरक्षित करने के लिए टूथपिक्स का उपयोग कर रहे हैं, तो उन्हें डालते समय गिन लें ताकि आप परोसने से पहले हर एक को निकालना सुनिश्चित कर सकें।
तैयार रोल्स को धागा काटने से पहले 5 मिनट के लिए आराम करने दें; इससे भरावन अंदर रहता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसे पहले से बना सकता हूँ?
हाँ। फ्रिज में रात भर रखने के बाद इसका स्वाद अक्सर और भी बेहतर हो जाता है। इसे स्टोवटॉप पर धीरे-धीरे गरम करें।
How real cooks make it.
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