तीखी मसली हुई मटर (Snap Peas)
मसली हुई मटर (Snap pea) एक ऐसी सब्ज़ी है जिसमें समय का बहुत महत्व होता है। अगर आप उन्हें ज़्यादा देर तक पकाते हैं, तो वे नरम और पानी जैसी हो जाती हैं; लेकिन अगर आप उन्हें सही समय पर पकाते हैं, तो लहसुन की सुगंध के साथ उनकी तीखी, ताज़गी भरी कुरकुरी बनावट का मज़ा आता है।
गर्मी ही आपका एकमात्र मसाला है
स्टोव से दूर न हटें। कड़ाही में भूनना (Wok-firing) कुछ ही सेकंड की प्रक्रिया है, और अच्छी तरह से भुनी हुई से जली हुई बनने में बस एक पल लगता है।
- कार्बन स्टील की कड़ाही (wok) या चौड़ा कच्चा लोहा का पैन (skillet)
- धातु का स्पैचुला (spatula)
- चिमटा (tongs)
What goes in.
- 1 पौंडताज़ी मसली हुई मटर (snap peas), रेशे हटाए हुए
- 2 बड़े चम्मचतटस्थ तेल (neutral oil), जैसे अंगूर के बीज का तेल (grapeseed) या एवोकाडो तेल (avocado oil)
- 3 कलियाँलहसुन, पतले कटे हुए
- 1 छोटा चम्मचभुना हुआ तिल का तेल (toasted sesame oil)
- 1/2 छोटा चम्मचदरदरा समुद्री नमक (flaky sea salt)
- 1 छोटा चम्मचभुने हुए तिल (toasted sesame seeds)
सतह को भूनना (Creating the blister)
सामग्री को लगातार हिलाते रहें। मटर को कड़ाही की तेज़ सतह पर उछालने से, फली में मौजूद शर्करा (sugars) छोटे, काले धब्बों में कैरामेलाइज़ हो जाती हैं, जबकि अंदर की मटर नरम नहीं होती।
The method.
मटर तैयार करें
हर मटर के डंठल वाले सिरे को तोड़ें और रेशेदार धागा निकालने के लिए किनारे को खींचें। उन्हें एक साफ तौलिये से अच्छी तरह सुखा लें; नमी भूनने की दुश्मन है।
कड़ाही गरम करें
कड़ाही को सबसे तेज़ संभव आंच पर रखें। तटस्थ तेल डालें और तब तक घुमाएँ जब तक कि तेल चमकने न लगे और हल्का धुआं निकलने लगे।
भूनें
मटर को एक परत में डालें। उन्हें 30 सेकंड तक बिना हिलाए रहने दें ताकि वे भुन सकें, फिर स्पैचुला से तेज़ी से उछालें।
खुशबूदार सामग्री
लहसुन डालें और 30 सेकंड तक और उछालें। लहसुन सुनहरा होना चाहिए, भूरा नहीं; अगर यह भूरा हो गया, तो इसका स्वाद कड़वा लगेगा।
अंतिम रूप
कड़ाही को तुरंत आंच से हटा लें। तिल का तेल और नमक डालकर मिलाएँ। परोसने वाली प्लेट में निकालें और ऊपर से तिल छिड़कें।
Other turns to take.
मसालेदार
लहसुन डालते समय ही एक छोटा चम्मच चिली क्रिस्प (chili crisp) या ताज़ी लाल बर्ड्स आई मिर्च (red bird's eye chili) के पतले गोल टुकड़े डालें।
नींबू के रस के साथ
परोसने से ठीक पहले ताज़े नींबू का रस निचोड़ें और नींबू के छिलके (zest) की थोड़ी सी मात्रा छिड़कें।
When it doesn't go to plan.
पैन को कभी भी ज़्यादा न भरें; अगर मटर ज़्यादा होंगी, तो वे भुनने के बजाय अपने ही नमी में भाप बन जाएँगी।
अगर आपके पास तेज़ आंच वाला बर्नर नहीं है, तो दो बार में पकाएँ ताकि कड़ाही का तापमान ऊंचा बना रहे।
लहसुन को पतला ही काटें, कीमा न बनाएँ, ताकि तेज़ आंच पर भूनते समय वह जले नहीं।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि वे ठीक से पक गई हैं?
मटर चमकीली, हरे रंग की दिखनी चाहिए और उन पर भुने हुए धब्बे दिखाई देने चाहिए। जब आप उन्हें काटेंगे तो वे कुरकुरी आवाज़ करनी चाहिए।
क्या मैं जमी हुई मसली हुई मटर (frozen snap peas) का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। जमी हुई मटर (frozen peas) में बहुत ज़्यादा पानी होता है और गर्म पैन में डालते ही वे तुरंत गूदेदार हो जाएँगी।
How real cooks make it.
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