सिचुआन काली मिर्च के साथ काम करना
ये असली काली मिर्च नहीं हैं। ये साइट्रस (नींबू-संतरे) परिवार के एक वानस्पतिक संबंधी हैं, जो भारी वसा को काटने वाले तेज, नींबू जैसे ऊपरी नोट्स की व्याख्या करता है। इनमें महारत हासिल करने का मतलब है 'मा' की सुन्नता की अनुभूति की तीव्रता को नियंत्रित करना सीखना, जो किसी व्यंजन के संतुलन को परिभाषित करता है।
बीजों पर ध्यान दें
अपनी काली मिर्च में छोटे, चमकदार काले बीज देखें। बीज कड़वे और किरकिरे होते हैं; भूनने से पहले उन्हें छान लें।
- छोटी भारी-तली वाली कड़ाही
- ओखली और मूसल या मसाला ग्राइंडर
- बारीक जाली वाली छलनी
What goes in.
- 2 बड़े चम्मचसूखी सिचुआन काली मिर्च
गहराई के लिए सूखी भूनना
छिलकों को मध्यम-धीमी आंच पर सूखी कड़ाही में गरम करें। जिस क्षण आपको फूलों जैसी, खट्टे जैसी सुगंध आए, उन्हें तुरंत आंच से हटा लें, वरना वे कड़वे हो जाएंगे।
The method.
छंटाई
काली मिर्च को देखें ताकि कोई टहनियाँ या कठोर काले बीज निकल जाएं जो पैकिंग से बच गए हों।
भूनें
छिलकों को ठंडी कड़ाही में रखें। आंच को मध्यम-धीमा करें और 2-3 मिनट तक लगातार कड़ाही हिलाते रहें जब तक कि वे थोड़े गहरे न हो जाएं और तेज सुगंध न आने लगे।
ठंडा करें
छिलकों को तुरंत एक ठंडी प्लेट में निकाल लें। यदि आप उन्हें गर्म कड़ाही में छोड़ देते हैं, तो बची हुई गर्मी उन्हें जला देगी।
पीसें
ओखली और मूसल का उपयोग करके उन्हें मोटे पाउडर में पीस लें। चिकनी बनावट के लिए, एक समर्पित मसाला ग्राइंडर का उपयोग करें।
छानें
पिसे हुए पाउडर को बारीक जाली वाली छलनी से छान लें ताकि छिलके के किसी भी नुकीले टुकड़े को हटाया जा सके।
When it doesn't go to plan.
वोलेटाइल तेलों को फीका पड़ने से बचाने के लिए, हमेशा साबुत छिलकों को प्रकाश से दूर एक एयरटाइट जार में स्टोर करें।
यदि तेल में भिगो रहे हैं, तो नाजुक छिलकों को जलने से बचाने के लिए, तेल के गर्म होते ही, धुआं निकलते समय नहीं, छिलके डालें।
सुन्न करने वाला प्रभाव संचयी होता है; जब तक आप अपने विशेष बैच की शक्ति का अंदाजा न लगा लें, तब तक थोड़ी मात्रा से शुरू करें।
The ones that keep coming up.
मेरी जुबान क्यों सुन्न हो रही है?
काली मिर्च में हाइड्रोक्सी-अल्फा-सैन्शूल होता है, एक यौगिक जो जीभ पर स्पर्श रिसेप्टर्स को उत्तेजित करता है, जिससे कंपन, सुन्न करने वाली अनुभूति पैदा होती है।
क्या मैं काली मिर्च की जगह इसका इस्तेमाल कर सकता हूँ?
नहीं। काली मिर्च गर्मी प्रदान करती है, जबकि सिचुआन काली मिर्च सुगंधित खट्टे नोट्स और सुन्नता प्रदान करती है। वे एक नुस्खे में अलग-अलग भूमिकाएँ निभाते हैं।
How real cooks make it.
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