हरी पत्तेदार सब्ज़ियों को तेज़ आँच पर भूनना
यह तरीका लगभग किसी भी मज़बूत पत्ते वाली सब्ज़ी के लिए काम करता है, जैसे बोक चॉय, गाई लैन, चार्ड या पालक। इसका मकसद डंठलों में कुरकुरापन बनाए रखना और पत्तों को नरम करना है।
नमी सिकाई की दुश्मन है।
अपनी सब्ज़ियों को बहुत पहले अच्छी तरह धो लें और उन्हें पूरी तरह सुखा लें। अगर तेल में डालने पर पत्ते गीले होंगे, तो वे अपनी ही भाप में उबल जाएँगे और गूदेदार हो जाएँगे।
- वोक या बड़ी स्टेनलेस स्टील की कड़ाही
- चिमटा
- पेपर टॉवल
What goes in.
- 1 पौंड (लगभग 450 ग्राम)हरी पत्तेदार सब्ज़ियाँ (बोक चॉय, चार्ड, या सरसों का साग), धोकर सूखी हुई
- 1 बड़ा चम्मचन्यूट्रल तेल, जैसे अंगूर के बीज का या एवोकाडो का तेल
- 2 कलियाँलहसुन, कुचला हुआ
- 1 छोटा चम्मचकोषेर नमक
- 1 छोटा चम्मचशॉक्सिंग वाइन या ड्राई शेरी (वैकल्पिक)
तेज़ आँच की गति
सब्ज़ियाँ डालने से पहले आपकी कड़ाही से हल्का धुआँ निकलना चाहिए। सब्ज़ियों को तेज़ी से चलाते रहें ताकि पत्ते कड़ाही की सतह को छू सकें, हल्के भुन सकें और पानी छोड़ने से पहले बाहर निकल जाएं।
The method.
सब्ज़ियाँ तैयार करें
डंठलों के सख्त सिरे काट लें। अगर आप बोक चॉय जैसी बड़ी सब्ज़ियाँ इस्तेमाल कर रहे हैं, तो डंठलों को पत्तों से अलग करें और डंठलों को 1 इंच के टुकड़ों में काट लें।
कड़ाही गरम करें
अपनी वोक या कड़ाही को तेज़ आँच पर रखें जब तक कि पानी की एक बूँद तुरंत वाष्पित न हो जाए। तेल डालें और पूरी सतह पर फैलाएँ।
खुशबूदार बनाएँ
कुचला हुआ लहसुन डालें। इसे 10 सेकंड तक भुनने दें जब तक कि खुशबू न आने लगे, ध्यान रखें कि यह गहरा भूरा न हो।
डंठल सेकें
अगर आपकी सब्ज़ियों में मोटे डंठल हैं, तो उन्हें पहले डालें। 60 सेकंड तक चलाते रहें जब तक कि उनके किनारे पारभासी (translucent) न हो जाएँ।
पत्ते नरम करें
पत्ते वाला हिस्सा और नमक डालें। चिमटे से 60 से 90 सेकंड तक तेज़ी से चलाएँ। अगर वाइन का उपयोग कर रहे हैं, तो इसे कड़ाही के अंदरूनी किनारे पर डालें ताकि यह तुरंत वाष्पित हो जाए।
परोसें
जैसे ही पत्ते अपनी कठोरता खो दें, उन्हें परोसने वाली प्लेट में निकाल लें। वे चमकदार और गहरे हरे दिखने चाहिए, जैतून-भूरे (olive-drab) नहीं।
Other turns to take.
मसालेदार तड़का
लहसुन के साथ एक छोटा चम्मच चिली ऑयल या कुछ सूखी खड़ी मिर्च डालें।
उमामी बूस्ट
आँच से उतारने से ठीक पहले, भुने हुए तिल के तेल की कुछ बूँदें और सोया सॉस की हल्की धार डालें।
When it doesn't go to plan.
कड़ाही को कभी भी ज़्यादा न भरें; यदि आपके पास बहुत सारी सब्ज़ियाँ हैं, तो उन्हें दो बैचों में पकाएँ।
यदि कड़ाही सूखी लगे और पत्ते नरम होने से पहले जल रहे हों, तो एक छोटा चम्मच पानी डालें - लेकिन केवल तभी जब बिल्कुल ज़रूरी हो।
तुरंत परोसें; ये सब्ज़ियाँ कड़ाही की बची हुई गर्मी में रखने पर अपना टेक्सचर खो देती हैं।
The ones that keep coming up.
मेरी सब्ज़ियाँ पानी वाली क्यों हो गईं?
आँच बहुत धीमी थी, या आपने कड़ाही को ज़्यादा भर दिया था। सब्ज़ियों ने सिकाई होने से पहले ही अपना आंतरिक पानी छोड़ दिया था।
क्या मैं जैतून का तेल इस्तेमाल कर सकती हूँ?
एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल (Extra virgin olive oil) इस्तेमाल करने से बचें; इस तकनीक के लिए इसका स्मोक पॉइंट बहुत कम है। उच्च-तापमान वाले तेलों का ही प्रयोग करें।
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