लहसुन और मिर्च के साथ तली हुई मुरैया (मॉर्निंग ग्लोरी)
यह डिश खोखले, कुरकुरे डंठलों और मुलायम पत्तियों के बीच के तीव्र विरोधाभास पर निर्भर करती है। यह एक शानदार साइड डिश है क्योंकि यह अपने तीखे, लहसुन वाले स्वाद से भारी, तैलीय मुख्य व्यंजनों का स्वाद संतुलित करती है।
नमी का ध्यान रखें
मुरैया को अच्छी तरह धोकर, सलाद स्पिनर या साफ किचन टॉवल से पूरी तरह सुखा लें। गीली पत्तियों को कढ़ाई में भूनने के बजाय उबलने लगेंगी, जिससे हरे डंठल बेकार और नरम हो जाएंगे।
- कढ़ाई या भारी कार्बन स्टील का पैन
- छलनी या चिमटा
- शेफ का चाकू
What goes in.
- 1 पौंड (लगभग 450 ग्राम)ताज़ी मुरैया, साफ की हुई और 3-इंच के टुकड़ों में कटी हुई
- 4 कलीलहसुन, कुचला हुआ और बारीक कटा हुआ
- 2थाई बर्ड्स आई मिर्च, बारीक कटी हुई
- 1 बड़ा चम्मचफर्मेंटेड सोयाबीन पेस्ट या पीली बीन सॉस
- 1 बड़ा चम्मचन्युट्रल तेल, जैसे ग्रेपसीड या कैनोला
- 1 छोटा चम्मचफिश सॉस
तेज़ आंच
तेल डालने से पहले आपकी कढ़ाई से धुआं निकलना चाहिए। अगर तेल पर्याप्त गर्म नहीं है, तो लहसुन उसमें उबलेगा, उसका स्वाद नहीं मिलेगा, और सब्जियां बहुत जल्दी अपना पानी छोड़ देंगी।
The method.
सामग्री तैयार करें
मोटी डंठलों को पत्तियों से अलग करें। डंठल पत्तियों से तीस सेकंड पहले कढ़ाई में डालें।
कढ़ाई गरम करें
अपनी कढ़ाई को सबसे ज़्यादा आंच पर रखें जो आपका स्टोव दे सकता है। तेल डालें और पैन को झुकाकर चारों तरफ फैला लें।
लहसुन और मिर्च भूनें
लहसुन और मिर्च डालें। लगभग 10 सेकंड तक लगातार चलाते रहें जब तक कि लहसुन सुनहरा भूरा न हो जाए और एक तीखी, तेज गंध न छोड़ने लगे।
डंठल भूनें
डंठल डालें। 30 सेकंड तक भूनें जब तक कि वे चमकीले हरे रंग के न हो जाएं। फर्मेंटेड सोयाबीन पेस्ट डालें और मिलाने के लिए चलाएं।
पत्तियां पूरी करें
पत्तियां और फिश सॉस डालें। अगले 30 से 45 सेकंड तक तेज़ी से चलाते रहें। जैसे ही पत्तियां मुरझाएं लेकिन अपनी बनावट बनाए रखें, तुरंत बंद कर दें।
तुरंत परोसें
तुरंत एक प्लेट में निकाल लें। सब्जियों को गर्म कढ़ाई में न छोड़ें, वरना बची हुई गर्मी उनकी बनावट खराब कर देगी।
Other turns to take.
श्रिम्प पेस्ट वर्जन
सोयाबीन पेस्ट की जगह 1 छोटा चम्मच फर्मेंटेड श्रिम्प पेस्ट (बेलैकन) का उपयोग करें, इससे समुद्री स्वाद वाला ज़्यादा तीव्र नमकीनपन आएगा।
कुरकुरे पोर्क का मिश्रण
तले हुए पोर्क बेली के क्यूब्स या कुरकुरे लार्डन को लहसुन के साथ डालें ताकि स्टिर-फ्राई में एक समृद्ध, मांसाहारी बनावट आ जाए।
When it doesn't go to plan.
डंठलों को तिरछा काटें ताकि सतह का क्षेत्रफल बढ़ जाए, जिससे वे ज़्यादा सॉस सोख सकें।
अगर आपके घर का स्टोव पर्याप्त गर्म नहीं होता है, तो कढ़ाई का तापमान कम होने से बचाने के लिए दो छोटे बैचों में पकाएं।
नमक न डालें; फर्मेंटेड बीन पेस्ट और फिश सॉस में पूरे व्यंजन के लिए पर्याप्त सोडियम होता है।
The ones that keep coming up.
मेरी मुरैया काली और पानीदार क्यों हो गई?
आमतौर पर इसलिए होता है क्योंकि पैन में ज़्यादा सामग्री डाल दी गई थी या आंच पर्याप्त तेज़ नहीं थी। सामग्री को बैचों में पकाना और बहुत गर्म पैन का उपयोग करना, सब्जियों को उनके अपने रस में पकने से रोकता है।
क्या मैं इसकी जगह पालक का इस्तेमाल कर सकती हूँ?
आप पालक का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन पकाने का समय आधा कर देना चाहिए। पालक कहीं ज़्यादा नाजुक होता है और अगर मुरैया के डंठलों की तरह पकाया जाए तो वह गूदा बन जाएगा।
How real cooks make it.
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