कुरकुरी सब्ज़ियाँ बनाने की विधि
स्वादिष्ट स्टिर-फ्राई का रहस्य है सूखी सतहें और तेज़ आँच। यदि आपका पैन ठंडा है या उसमें बहुत ज़्यादा सब्ज़ियाँ हैं, तो आपकी सब्ज़ियाँ अपने ही नमी में पक जाएँगी, जिससे वे चमकीली और कुरकुरी होने के बजाय नरम और भूरी हो जाएँगी।
समान आकार सबसे ज़रूरी है
अपनी सब्ज़ियों को एक समान, काटने लायक टुकड़ों में काट लें ताकि वे पैन की सतह पर समान रूप से पक सकें। आग जलाने से पहले, अपने सुगंधित पदार्थ (जैसे लहसुन, अदरक), सॉस और कटी हुई सब्ज़ियों को अलग-अलग कटोरियों में चूल्हे के पास तैयार रखें।
- कार्बन स्टील की कड़ाही या बड़ा कास्ट-आयरन का पैन
- धातु का स्पैचुला
- स्ट्रेनर या चिमटा
What goes in.
- 1 पाउंड (लगभग 450 ग्राम)ब्रोकली के फूल, छोटे कटे हुए
- 2शिमला मिर्च, ½ इंच चौड़ी पट्टियों में कटी हुई
- 4 औंस (लगभग 115 ग्राम)स्नैप पीज़ (हरी फली), सिरे कटे हुए
- 2 बड़े चम्मचउच्च धुआँ बिंदु वाला तटस्थ तेल (जैसे ग्रेपसीड या एवोकैडो तेल)
- 1 बड़ा चम्मचबारीक कटा लहसुन
- 1 छोटा चम्मचकद्दूकस किया हुआ अदरक
- 2 बड़े चम्मचसोया सॉस या तमरी
तेज़ आँच पर भूनने में महारत हासिल करें
सब्ज़ियों को पैन में डालने से पहले आपका तेल चमकीला होना चाहिए और उसमें से हल्का धुआँ निकलना शुरू हो जाना चाहिए। यदि खाना डालते ही पैन में तेज़ी से सिज़ल की आवाज़ न आए, तो सब्ज़ियों को निकालकर आँच को फिर से तेज़ होने दें।
The method.
सब्ज़ियों को सुखाएं
सलाद स्पिनर या साफ़ तौलिये का उपयोग करके सब्ज़ियों की सारी ऊपरी नमी हटा दें। गीली सब्ज़ियाँ तुरंत पैन का तापमान कम कर देंगी और सब्ज़ियाँ पकने लगेंगी।
कड़ाही गर्म करें
अपनी कड़ाही को सबसे तेज़ आँच पर रखें। तेल डालें और कड़ाही के किनारों को चिकना करने के लिए घुमाएं।
सब्ज़ियों को तेज़ी से भूनें
पहले गाढ़ी सब्ज़ियाँ डालें, जैसे ब्रोकली। लगातार चलाते हुए 2 मिनट तक भूनें। फिर शिमला मिर्च और स्नैप पीज़ डालें, और 90 सेकंड तक चलाते रहें जब तक कि रंगत में काफ़ी निखार न आ जाए।
सुगंधित सामग्री और अंत
सब्ज़ियों को पैन के किनारों की ओर धकेलें। बीच में लहसुन और अदरक डालें और 15 सेकंड तक सुगंध आने तक भूनें, फिर सब कुछ एक साथ मिलाएँ।
डीग्लेज़ करें
सोया सॉस पैन के अंदरूनी किनारे पर डालें, सीधे सब्ज़ियों पर नहीं, ताकि यह खाने पर गिरने से पहले भाप बन जाए। 30 सेकंड तक टॉस करें और तुरंत आँच से हटा लें।
Other turns to take.
तीखा स्वाद
आधार में स्वाद लाने के लिए सब्ज़ियाँ डालने से पहले तेल में एक छोटा चम्मच मिर्च का तेल या कुटी हुई सूखी मिर्च डालें।
भुनी हुई मूंगफली या काजू का क्रंच
अतिरिक्त बनावट के लिए अंत में भुने हुए काजू या मूंगफली डालें।
When it doesn't go to plan.
अपनी कड़ाही को कभी भी एक-तिहाई से ज़्यादा न भरें; ज़्यादा भराई से कुरकुरापन सबसे तेज़ी से ख़त्म होता है।
अगर आपको ज़्यादा मात्रा में पकाना है, तो एक ही पैन में सब कुछ डालने की बजाय, दो बैचों में पकाएं।
अगर भूनते समय पैन सूखा लगे, तो तेल से समाप्त करने से पहले थोड़ी सी पानी की बूँदें डालकर थोड़ी देर के लिए भाप बनने दें।
The ones that keep coming up.
मेरी सब्ज़ियाँ नरम क्यों हो जाती हैं?
संभवतः आप उन्हें बहुत लंबे समय तक या बहुत ज़्यादा मात्रा में पका रहे हैं, जिससे सब्ज़ियाँ पानी छोड़ देती हैं और भुनने के बजाय उबल जाती हैं।
क्या मैं स्टिर-फ्राई के लिए मक्खन का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। मक्खन में मौजूद दूध के ठोस पदार्थ उस उच्च तापमान तक पहुँचने से बहुत पहले जल जाएँगे जो उचित स्टिर-फ्राई के लिए आवश्यक है।
How real cooks make it.
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