अंडा कस्टर्ड (स्टीम्ड)
यह व्यंजन तरल और प्रोटीन के अनुपात और भाप के प्रबंधन पर निर्भर करता है। धीमी, अप्रत्यक्ष आंच प्रोटीन को बहुत तेज़ी से कसने से रोकती है, जिससे एक चिकना फिनिश मिलता है जो चम्मच के नीचे भी अपना आकार बनाए रखता है।
छानना ही चिकने और छिद्रपूर्ण कस्टर्ड के बीच का अंतर है।
आपका लक्ष्य अंडे को भाप में रखने से पहले हवा के बुलबुले को खत्म करना है। एक महीन जाली वाली छलनी आपका सबसे महत्वपूर्ण उपकरण है।
- छोटा स्टेनलेस स्टील या सिरेमिक कटोरा
- महीन जाली वाली छलनी
- स्टीमर पॉट या ढक्कन वाली गहरी कड़ाही
- व्हिस्क (फेंटनी)
- एल्यूमीनियम फॉयल
What goes in.
- 2बड़े अंडे
- 1 कपगर्म चिकन या दाशी शोरबा (broth)
- 1/2 छोटा चम्मचसोया सॉस
- 1/4 छोटा चम्मचभुना हुआ तिल का तेल
धीमी और कोमल आंच
पानी को उबलते हुए के बजाय हल्के से उबलने दें। तेज़ आंच बड़े भाप के बुलबुले बनाती है जो कस्टर्ड को चिकने ब्लॉक के बजाय मधुकोश (honeycomb) जैसा बना देते हैं।
The method.
अंडे फेंटें
एक कटोरे में अंडे तोड़ें और कांटे से धीरे-धीरे फेंटें। उन्हें ज़ोर से न फेंटें; आप हवा को शामिल किए बिना सफेदी और जर्दी को मिलाना चाहते हैं।
शोरबा मिलाएं
धीरे-धीरे फेंटते हुए गर्म शोरबा अंडों में डालें। सोया सॉस और तिल का तेल मिलाएं।
मिश्रण को छानें
अंडे के मिश्रण को महीन जाली वाली छलनी से अपने पकाने वाले बर्तन में डालें। सतह पर बची हुई किसी भी झाग को निकालने के लिए चम्मच का प्रयोग करें।
बर्तन को सील करें
कस्टर्ड की सतह पर संघनन (condensation) की बूंदें न गिरें, यह सुनिश्चित करने के लिए कटोरे को एल्यूमीनियम फॉयल से कसकर ढक दें।
कस्टर्ड को भाप में पकाएं
कटोरे को स्टीमर में उबलते पानी के ऊपर रखें। बर्तन को ढक दें और 12 से 15 मिनट तक भाप में पकाएं। कस्टर्ड तब तैयार होता है जब किनारे जम जाते हैं और बीच का हिस्सा जिलेटिन की तरह हिलता है।
Other turns to take.
झींगा और शिताके मशरूम
अंडे का मिश्रण डालने से पहले कटोरे के तले में एक कच्चा झींगा और शिताके मशरूम का एक पतला टुकड़ा रखें।
केकड़ा और हरा प्याज़
पके हुए केकड़े का मांस मिश्रण में मिलाएं और स्टीमर से निकालने के तुरंत बाद कटे हुए हरे प्याज़ से गार्निश करें।
When it doesn't go to plan.
अंडों को समान रूप से जमने में मदद करने के लिए, उबलते या ठंडे के बजाय गर्म शोरबा का उपयोग करें।
यदि आप फ्लैट-बॉटम स्टीमर पॉट का उपयोग कर रहे हैं, तो कटोरे को सीधे बर्तन के तले से संपर्क में आने से बचाने के लिए उसके नीचे एक छोटी सी जाली या मुड़ा हुआ तौलिया रखें।
यदि सतह पर संघनन की बूंदें गिरती हैं, तो फॉयल हटाने के तुरंत बाद कागज़ के तौलिये से धीरे से पोंछ लें।
The ones that keep coming up.
मेरा कस्टर्ड छिद्रपूर्ण क्यों है?
भाप बहुत गर्म थी या मिश्रण में बहुत अधिक हवा के बुलबुले थे। पानी को धीमी आंच पर उबलने दें और पकाने से पहले सुनिश्चित करें कि आप अंडे के मिश्रण को अच्छी तरह छान लें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह पक गया है?
कटोरे को हल्के से हिलाएं। किनारे फर्म होने चाहिए, और बीच का हिस्सा थोड़ी सी जिलेटिन की तरह हिलना चाहिए। यदि बीच का हिस्सा तरल है, तो इसे दो मिनट और भाप में पकाएं।
How real cooks make it.
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