गाढ़ा घोल बनाने की विधि
कम किए गए स्टॉक पर निर्भर रहने में समय लगता है और स्वाद बहुत ज़्यादा गाढ़ा हो सकता है। घोल तुरंत गाढ़ापन और चिकनी बनावट प्रदान करता है, जिससे आप स्टिर-फ्राई या ग्रेवी को उसी क्षण पूरा कर सकते हैं जब वह सही गाढ़ापन तक पहुँच जाए।
ठंडा तरल ज़रूरी है।
यदि आप गर्म तरल में स्टार्च डालते हैं, तो वह तुरंत जिलेटिनस गांठों में जम जाएगा। दानों को ठीक से हाइड्रेट करने के लिए हमेशा पहले स्टार्च को ठंडे पानी या शोरबे में मिलाएं।
- छोटा कांच का कटोरा
- कांटा या छोटा फेंटनी
What goes in.
- 1 बड़ा चम्मचमकई का आटा या आलू का स्टार्च
- 1 बड़ा चम्मचठंडा पानी, शोरबा, या वाइन
धीरे-धीरे मिलाना
उबलते घोल को कभी भी तेज़ी से न उबलने दें; पैन को एक सेकंड के लिए आंच से दूर ले जाएं, घोल को फिर से फेंटें, फिर सॉस को लगातार हिलाते हुए पतली धार में डालें।
The method.
स्टार्च और तरल नापें
स्टार्च को छोटे कटोरे में डालें और उसके ऊपर सीधा ठंडा तरल डालें।
निलंबन बनाएं
कांटे से तब तक फेंटें जब तक मिश्रण गाढ़ी क्रीम जैसा न हो जाए और नीचे कोई सूखा हिस्सा न बचे।
व्यंजन में मिलाएं
मिश्रण को अपने उबलते तरल में डालते हुए लगातार फेंटें। देखें कि सॉस पारदर्शी से अपारदर्शी और चमकदार हो जाए।
स्टार्च को सक्रिय करें
मिश्रण को 30 सेकंड के लिए धीमी आंच पर उबालें। गाढ़ापन तब तक पूरा नहीं होगा जब तक स्टार्च गर्मी की सीमा तक न पहुंच जाए।
Other turns to take.
मकई का आटा (Cornstarch)
चमकदार, अर्ध-स्पष्ट फिनिश देता है जो स्टिर-फ्राई और खट्टी-मीठी सॉस में आम है।
आलू का स्टार्च (Potato Starch)
अधिक गाढ़ा, अधिक चिपचिपा परिणाम देता है जो तेज़ गर्मी में अच्छी तरह से टिकता है।
When it doesn't go to plan.
यदि आपकी सॉस बहुत गाढ़ी हो जाती है, तो उसे पतला करने के लिए एक बड़ा चम्मच गर्म तरल फेंटकर मिलाएं।
पैन में डालने से ठीक पहले हमेशा घोल को फिर से फेंटें, क्योंकि स्टार्च कुछ सेकंड में नीचे बैठ जाता है।
स्टार्च डालने के बाद ज़्यादा उबालने से बचें, क्योंकि गाढ़ा करने वाला एजेंट अपनी संरचना खो सकता है और फिर से पतले तरल में बदल सकता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं स्टार्च की जगह आटा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
नहीं। आटे को कच्चा, चॉक जैसा स्वाद हटाने के लिए लंबे समय तक पकाने की आवश्यकता होती है और आमतौर पर इसे पहले वसा में रू (roux) के रूप में पकाना पड़ता है।
मेरी सॉस में गांठें क्यों पड़ गईं?
आपके पैन में तरल शायद स्टार्च को समान रूप से सक्रिय करने के लिए पर्याप्त गर्म नहीं था, या घोल डालते समय आपने पर्याप्त तेज़ी से नहीं फेंटा।
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