कढ़ाई (Wok) के लिए सब्ज़ियाँ तैयार करना
कढ़ाई में खाना पकाना मिनटों में नहीं, सेकंडों में होता है। अगर तेल झिलमिलाना शुरू हो गया है और आप अभी भी चाकू पकड़े हुए हैं, तो आपने पकवान की सही समय-सीमा खो दी है।
समानता ही गर्मी का प्रबंधन है
कढ़ाई तेज़ गर्मी हस्तांतरण पर निर्भर करती है। बड़े टुकड़े बाहर से जल जाएंगे और अंदर से कच्चे रह जाएंगे, और असमान टुकड़े यह सुनिश्चित करते हैं कि कुछ हिस्से नरम हो जाएं।
- तेज़ शेफ का चाकू या चॉपर
- बड़ा लकड़ी का कटिंग बोर्ड
- मज़बूत मिक्सिंग बाउल
What goes in.
- 2गाजर, छीलकर 1/8-इंच तिरछे टुकड़ों में कटी हुई
- 1शिमला मिर्च, बीज निकालकर 1-इंच के चौकोर टुकड़ों में कटी हुई
- 1 कपस्नैप पीज़ (छोटी फलियाँ), सिरे कटे हुए
- 3हरी प्याज़, सफेद और हरे हिस्से अलग-अलग
तिरछा काटना (Bias Slicing)
अपनी छुरी को सब्ज़ी पर 45-डिग्री के कोण पर रखें। इससे टुकड़े की सतह का क्षेत्रफल बढ़ जाता है, जिससे वह तेज़ी से सिंक होती है और आपके मसालों को ज़्यादा सोख पाती है।
The method.
सामान व्यवस्थित करें
अपनी सब्ज़ियों को घनत्व के अनुसार समूहित करें। गाजर जैसी सख्त सब्ज़ियाँ पहले जाती हैं, इसलिए उन्हें पत्तेदार सब्ज़ियों जैसी जल्दी पकने वाली चीज़ों से अलग कटोरे में रखें।
तिरछा काटना सीखें
गाजर, सेलेरी या ज़ुकिनी जैसी लंबी सब्ज़ियों को तेज़ तिरछे कोण पर काटें। यह तकनीक ब्लेड के लिए एक बड़ा सतह क्षेत्र बनाती है और तेज़ आंच पर समान रूप से पकती है।
किनारों को चौकोर करें
शिमला मिर्च या प्याज़ के लिए, समान 1-इंच के हीरे या चौकोर टुकड़ों में काटें। बहुत लंबे टुकड़े न काटें, क्योंकि वे उलझ जाते हैं और कढ़ाई में पलटने में मुश्किल होती है।
तैयार सामग्री को व्यवस्थित करें
अपनी तैयार की हुई सामग्री को उस क्रम में व्यवस्थित करें जिस क्रम में वे कढ़ाई में जाएंगी। इससे पैन में पहले से ही सुगंधित सामग्री जलने के दौरान अफरातफरी में काटने से बचा जा सकेगा।
When it doesn't go to plan.
धोने के बाद अपनी सब्ज़ियों को अच्छी तरह सुखा लें; अतिरिक्त पानी सिंक करने के बजाय भाप बनने का कारण बनता है।
टुकड़े पतले रखें, आम तौर पर एक सिक्के से ज़्यादा मोटे नहीं, ताकि वे दो मिनट से कम समय में पकें।
अगर आप ब्रोकोली का उपयोग कर रहे हैं, तो फूल (florets) छोटे काटें और डंठल की सख्त बाहरी परत को छीलकर पतले गोल टुकड़ों में काट लें।
The ones that keep coming up.
मेरी सब्ज़ियाँ कुरकुरी होने के बजाय नरम क्यों हो जाती हैं?
संभवतः टुकड़े बहुत मोटे हैं, या आप कढ़ाई में ज़्यादा भर रहे हैं। यदि आवश्यक हो तो छोटे बैचों में पकाएं।
क्या मुझे सब कुछ एक ही आकार में काटना चाहिए?
हाँ, जब तक कि आप सख्त सब्ज़ियों को नरम सब्ज़ियों से काफी पहले डालने की योजना न बनाएं।
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