हरा प्याज़ का तेल
हरा प्याज़ का तेल, धीरे-धीरे इन्फ्यूज़ किए हुए फैट का एक आधार है जो ताज़े हरे प्याज़ के तीखे, घास जैसे स्वाद को नूडल्स से लेकर स्टिर-फ्राई तक हर चीज़ में पहुंचाता है। हरे भागों को न्यूट्रल तेल में तब तक तलकर जब तक वे गहरे भूरे और कुरकुरे न हो जाएं, आप भुना हुआ, अखरोट जैसा सुगंध निकालते हैं जो सादे व्यंजनों को एक आधार देता है।
रंग पर नज़र रखें, घड़ी पर नहीं।
लक्ष्य स्वाद को निकालना है, हरे प्याज़ को कड़वा काला होने से बचाना है, जिससे तेल कड़वा हो जाता है। अपनी आंच धीमी रखें और अपनी नज़र पैन पर रखें।
- छोटा, भारी तले वाला सॉस पैन
- बारीक जाली वाली छलनी
- भंडारण के लिए कांच का जार
What goes in.
- 2 गुच्छेहरे प्याज़, सफेद और हरे भाग अलग करके 2-इंच के टुकड़े में कटे हुए
- 1.5 कपन्यूट्रल तेल, जैसे ग्रेपसीड या वनस्पति तेल
- 2 टुकड़ेअदरक, कुचला हुआ
धीमी और आहिस्ता इन्फ्यूज़न
तेल को इन्फ्यूज़ करने के लिए हरे प्याज़ के सफेद भाग और अदरक से शुरू करें, हरे भाग केवल तभी डालें जब सफेद भाग सुनहरे होने लगें। यह सुनिश्चित करता है कि अधिक नाजुक हरे भाग तब तक जलें नहीं जब तक कि तेल पूरी तरह से इन्फ्यूज़ न हो जाए।
The method.
तेल गरम करें
ठंडे सॉस पैन में तेल डालें। मध्यम-धीमी आंच पर हरे प्याज़ के सफेद भाग और कुचला हुआ अदरक डालें।
आधार को इन्फ्यूज़ करें
5-7 मिनट तक पकाएं। हरे प्याज़ के सफेद भागों को हल्का, सुनहरा होने तक देखें। इसमें जल्दबाजी न करें, वरना अदरक बहुत जल्दी भूरा हो जाएगा।
हरे भाग डालें
हरे प्याज़ के हरे भाग डालें। वे ज़ोर से बुलबुले करेंगे। तुरंत आंच धीमी कर दें।
कुरकुरा होने तक तलें
8-10 मिनट तक और पकाते रहें, बीच-बीच में हिलाते रहें। जब हरे भाग गहरे भूरे हो जाएं और लकड़ी के चम्मच से पैन के किनारे पर दबाने पर भुरभुरे महसूस हों, तो वे तैयार हैं।
छानें और ठंडा करें
पैन को आंच से उतार लें। तेल को बारीक जाली वाली छलनी से एक गर्मी-रोधी कांच के जार में छान लें। अदरक को फेंक दें, लेकिन कुरकुरे हरे प्याज़ को टॉपिंग के रूप में उपयोग करने के लिए रख लें।
Other turns to take.
मसालेदार संस्करण
गर्मी और सुन्न करने वाले मसाले के लिए तलने के आखिरी दो मिनट के दौरान तेल में एक बड़ा चम्मच सिचुआन काली मिर्च या लाल मिर्च के फ्लेक्स डालें।
खुशबूदार मिश्रण
एक गहरी, गर्म सुगंध के लिए शुरुआती इन्फ्यूज़न के दौरान एक स्टार ऐनीज़ या दालचीनी की एक छोटी छड़ी शामिल करें।
When it doesn't go to plan.
खतरनाक छींटे पड़ने से रोकने के लिए, उन्हें तेल में डालने से पहले कागज़ के तौलिये से हरे प्याज़ को अच्छी तरह सुखा लें।
स्वाद को ताज़ा रखने के लिए तेल को फ्रिज में स्टोर करें; यह जम जाएगा, लेकिन गर्म भोजन के संपर्क में आते ही तुरंत पिघल जाएगा।
बचे हुए कुरकुरे हरे प्याज़ को उबले हुए टोफू या खीर पर गार्निश के रूप में इस्तेमाल करें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि तेल जल गया है?
अगर तेल गहरे, पारदर्शी एम्बर के बजाय काला दिखता है, या अगर यह जली हुई टोस्ट की तरह महकता है, तो यह बहुत ज़्यादा पक गया है और इसका स्वाद कड़वा होगा।
क्या मैं जैतून का तेल इस्तेमाल कर सकता हूँ?
एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल न इस्तेमाल करें। इसका कम स्मोक पॉइंट और विशिष्ट स्वाद प्रोफ़ाइल उस साफ, भुने हुए हरे प्याज़ के स्वाद में बाधा डालता है जिसे आप पाना चाहते हैं।
How real cooks make it.
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