हल्के शोरबे वाला मापो टोफू
यह डिश तब के लिए है जब आप सिल्कन टोफू का टेक्सचर और सिचुआन काली मिर्च का खास झुनझुनापन चाहते हैं, लेकिन फर्मेंटेड चिल्ली पेस्ट की भारी गर्मी को छोड़ना चाहते हैं। यह हल्का, साफ़ है और टोफू की नाजुक, फिसलन भरी प्रकृति पर केंद्रित है।
टोफू के तापमान का ध्यान रखें
सिल्कन टोफू नाजुक होता है और अगर इसे ज़ोर से उबाला जाए तो इसकी बनावट बिगड़ जाती है। इसे गरम करते समय इसका आकार बनाए रखने के लिए आंच को धीमी आंच पर रखें।
- कढ़ाई या गहरा पैन
- माइक्रोप्लेन (बारीक कद्दूकस)
- छेद वाली कलछी
What goes in.
- 14 औंसताज़ा सिल्कन टोफू, 1-इंच के क्यूब्स में कटा हुआ
- 1 बड़ा चम्मचवनस्पति तेल, जैसे ग्रेपसीड
- 1 छोटा चम्मचसिचुआन काली मिर्च, भुनी और बारीक पिसी हुई
- 1 बड़ा चम्मचताज़ा अदरक, बारीक कटा हुआ
- 2 कलियाँलहसुन, बारीक कटा हुआ
- 1/2 कपचिकन या वेजिटेबल स्टॉक
- 1 बड़ा चम्मचशॉशिंग राइस वाइन
- 1 छोटा चम्मचलाइट सोया सॉस
- 1/2 छोटा चम्मच1 छोटा चम्मच ठंडे पानी में मिलाया हुआ कॉर्नस्टार्च
- 2 डंठलहरी प्याज़ का सफेद भाग, पतला कटा हुआ
टोफू को सख्त करना
पकाने से पहले, टोफू के क्यूब्स को नमक वाले, उबलते पानी में धीरे से डालें और दो मिनट तक रहने दें। यह टोफू के बाहरी हिस्से को सख्त करता है, जिससे सॉस के साथ मिलाने पर यह टूटता नहीं है।
The method.
टोफू को ब्लैंच करें
एक छोटे बर्तन में चुटकी भर नमक के साथ पानी उबालें। टोफू के क्यूब्स धीरे से डालें और दो मिनट तक रहने दें, फिर छेद वाली कलछी से सावधानी से निकाल लें।
खुशबूदार बनाना
एक कड़ाही में मध्यम आंच पर तेल गरम करें। अदरक, लहसुन और हरी प्याज़ का सफेद भाग डालें। खुशबू आने तक भूनें, लेकिन भूरा न होने दें, लगभग 30 सेकंड।
डिगलेज़ करें और उबालें
शॉशिंग वाइन और स्टॉक डालें। धीमी आंच पर उबलने दें, फिर सोया सॉस मिलाएं।
सॉस को गाढ़ा करें
ब्लैंच किया हुआ टोफू कड़ाही में डालें। कॉर्नस्टार्च का घोल किनारों से डालें और कड़ाही को धीरे से हिलाएं ताकि सब मिल जाए। सॉस पतला और पारदर्शी होना चाहिए, बस इतना कि टोफू पर चिपक जाए।
अंतिम रूप दें
आंच से उतार लें। परोसने से ठीक पहले ऊपर से पिसी हुई सिचुआन काली मिर्च छिड़कें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा सिचुआन काली मिर्च को ताज़ा पीसें; पाउडर बनाने के बाद उनकी फूल जैसी, झुनझुने वाली शक्ति तेज़ी से कम हो जाती है।
अगर आप ज़्यादा नमकीन स्वाद चाहते हैं बिना भारी पेस्ट डाले, तो मशरूम आधारित स्टॉक का उपयोग करें।
टोफू के क्यूब्स को टूटने से बचाने के लिए चम्मच से मिलाने के बजाय कड़ाही को हिलाएं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं फर्म टोफू का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन इसमें पारंपरिक मापो टोफू का खास फिसलन भरा एहसास नहीं रहेगा।
क्या झुनझुने वाला प्रभाव बहुत ज़्यादा होता है?
अगर आप झुनझुने वाले एहसास के प्रति संवेदनशील हैं, तो बताई गई मात्रा से आधी काली मिर्च से शुरू करें और स्वाद के अनुसार बढ़ाएं।
How real cooks make it.
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