चिली ऑयल बनाने की विधि
चिली ऑयल बनाने के लिए, अदरक, स्टार ऐनीज़ और दालचीनी जैसे सुगंधित मसालों को गरम तेल में तब तक पकाया जाता है जब तक कि वे खुशबूदार न हो जाएं। फिर इस तेल को सूखी मिर्च के गुच्छे (chili flakes) वाले कटोरे में डाला जाता है। तेल इतना गरम होना चाहिए कि मिर्च के गुच्छे टोस्ट हो जाएं, जलें नहीं, और ठंडा होने पर मिश्रण का रंग गहरा लाल हो जाए।
तापमान पर बारीकी से नज़र रखें
खुशबूदार और टोस्ट किए हुए मिर्च के गुच्छे और जले हुए, कड़वे राख के बीच का अंतर केवल कुछ सेकंड का होता है। स्टोव चालू करने से पहले, गर्मी-रोधी (heatproof) कटोरा तैयार और पास में रखें।
- छोटा सॉस पैन (saucepan)
- गर्मी-रोधी (heatproof) कांच या धातु का कटोरा
- बारीक जाली वाली छलनी
- भंडारण के लिए कांच का जार
What goes in.
- 1 कपन्यूट्रल तेल, जैसे ग्रेपसीड (grapeseed) या कैनोला
- 1/2 कपमोटी लाल मिर्च के गुच्छे (Sichuan शैली या कुटी हुई सूखी लाल मिर्च)
- 1स्टार ऐनीज़
- 1 छोटी डंडीदालचीनी
- 2 टुकड़ेताज़ी अदरक, कुटी हुई
- 1 छोटा चम्मचसिचुआन काली मिर्च (Sichuan peppercorns)
नियंत्रित तापीय निष्कर्षण (Controlled Thermal Extraction)
मसालों को तेल में धीरे-धीरे गरम करने से स्वाद का आधार बनता है, जिसके बाद तेज़ आँच पर तेल डालने से मिर्च के गुच्छे अपना रंग और तीखापन छोड़ते हैं।
The method.
मिर्च का बेस तैयार करें
मिर्च के गुच्छे और एक चुटकी नमक एक गर्मी-रोधी (heatproof) कांच के कटोरे में डालें। प्लास्टिक का उपयोग न करें।
तेल में मसालों का स्वाद भरें (Infuse the oil)
सॉस पैन में तेल, स्टार ऐनीज़, दालचीनी, अदरक और सिचुआन काली मिर्च को मध्यम-धीमी आँच पर मिलाएं। इसे 10 मिनट तक धीरे-धीरे उबलने दें, जब तक कि अदरक भूरी न हो जाए और तेल में खुशबू न आने लगे।
मसालों को छान लें
पैन को आँच से उतार लें। साबुत मसाले और अदरक को छानकर निकाल दें और फेंक दें। साफ़, सुगंधित तेल को वापस पैन में डालें और फिर से आँच पर रखें।
तेल डालें (The pour)
तेल को उस बिंदु तक गरम करें जहाँ एक मिर्च का गुच्छा डालने पर वह तुरंत सिज़ल (sizzle) करने लगे। गरम तेल को सावधानी से मिर्च के गुच्छे वाले कटोरे में डालें। यह तेज़ी से बुदबुदाएगा; यह सामान्य है।
ठंडा करें और स्टोर करें
तेल को धीरे से हिलाएं और कम से कम एक घंटे के लिए कमरे के तापमान पर ऐसे ही रहने दें। पूरी तरह से ठंडा होने के बाद, एक साफ़ कांच के जार में स्थानांतरित करें।
Other turns to take.
कुरकुरा स्टाइल (Crunchy style)
मिर्च के गुच्छों के साथ कटोरे में तेल डालने से पहले 2 बड़े चम्मच भुने हुए तिल या तले हुए लहसुन के टुकड़े डालें।
When it doesn't go to plan.
यदि तेल से धुआं निकलने लगे, तो तुरंत आँच से हटा दें; यह पहले से ही बहुत गरम है।
उच्च गुणवत्ता वाली सूखी मिर्च का उपयोग करें; यदि पैकेट में वे पुरानी धूल जैसी महकती हैं, तो तेल में भी वे पुरानी धूल जैसी ही लगेंगी।
रंग की तीव्रता बनाए रखने के लिए इसे अँधेरे अलमारी में स्टोर करें।
The ones that keep coming up.
यह कितने समय तक चलता है?
एक एयरटाइट कांच के कंटेनर में रखने पर, यह कमरे के तापमान पर लगभग एक महीने तक ताज़ा रहता है।
मेरा तेल काला क्यों हो गया?
शायद तेल मिर्च के गुच्छों पर डालते समय बहुत ज़्यादा गरम था, जिससे वे तुरंत जल गए और अपना रंग नहीं छोड़ पाए।
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