मिर्च-लहसुन का तेल
मिर्च-लहसुन का तेल न्यूट्रल तेल को धीमी आँच पर सुगंधित सामग्री और सूखी मिर्च के साथ धीरे-धीरे पकाकर बनाया जाता है, जब तक कि लहसुन सुनहरा न हो जाए और तेल का रंग गहरा, जीवंत लाल न हो जाए। रहस्य धैर्य है; लहसुन को बहुत तेज़ी से पकाने से वह कड़वा हो जाता है, जबकि आँच को जल्दी बढ़ाने से मिर्च ठीक से स्वाद नहीं छोड़ पाती।
लहसुन पर ध्यान दें, घड़ी पर नहीं।
तेल का तापमान कभी भी बहुत ज़्यादा तेज़ी से नहीं उबलना चाहिए। अगर लहसुन बहुत जल्दी गहरा हो जाए, तो तुरंत पैन को आँच से हटा दें।
- छोटी मोटी तले वाली सॉसपैन
- बारीक जाली वाली छलनी
- गर्मी-प्रतिरोधी कांच का जार
- थर्मामीटर (वैकल्पिक)
What goes in.
- 1 कपन्यूट्रल तेल जैसे ग्रेपसीड या वेजिटेबल ऑयल
- 1/2 कपलहसुन, छिला हुआ और एक समान आकार में कीमा बनाया हुआ
- 1/4 कपमोटे लाल मिर्च के टुकड़े (chili flakes)
- 1 छोटा चम्मचसिचुआन काली मिर्च, कुचली हुई
- 1 छोटा चम्मचबारीक समुद्री नमक
स्वाद बढ़ाने के लिए ठंडी शुरुआत करें
आँच चालू करने से पहले ठंडे तेल में लहसुन डालें। इससे लहसुन का स्वाद धीरे-धीरे निकलेगा, यह सुनिश्चित होगा कि वह समान रूप से भुने बिना जले, जबकि अंदर से कच्चा न रहे।
The method.
तेल और लहसुन मिलाएं
एक ठंडी सॉसपैन में तेल और कीमा बनाया हुआ लहसुन डालें। आँच को मध्यम-धीमी कर दें।
तेल में स्वाद डालें
बीच-बीच में हिलाते हुए पकाएँ, जब तक कि लहसुन हल्के रेतीले रंग का न हो जाए। इसमें आमतौर पर 15 से 20 मिनट लगते हैं। इसे गहरा भूरा न होने दें, वरना यह कड़वा हो जाएगा।
मसाले डालें
पैन को आँच से हटा दें। तुरंत मिर्च के टुकड़े, कुचली हुई सिचुआन काली मिर्च और नमक मिलाएँ। बची हुई गर्मी मसालों को बिना जलाए भून देगी।
ठंडा करें और स्टोर करें
मिश्रण को पूरी तरह ठंडा होने दें। इसे एक साफ कांच के जार में डालें। आप चाहें तो ठोस सामग्री को जार में छोड़ सकते हैं या छानकर निकाल सकते हैं, यह इस बात पर निर्भर करता है कि आपको कितनी बनावट पसंद है।
Other turns to take.
सुगंधित मिश्रण
ठंडे तेल में एक स्टार अनीस (चक्र फूल) की फली या अदरक का दो इंच का टुकड़ा डालकर, मिर्च के टुकड़े डालने से पहले निकाल दें।
ज़्यादा तीखापन
एक बड़ा चम्मच मिर्च के टुकड़ों की जगह ताज़ी कटी हुई बर्ड्स आई मिर्च (bird's eye chilies) का उपयोग करें, जिन्हें लहसुन भूनने की प्रक्रिया के अंतिम तीन मिनट में डालें।
When it doesn't go to plan.
न्यूट्रल तेल का उपयोग करें; जैतून के तेल का स्वाद बहुत तेज़ होता है और यह कम तापमान पर भी जल सकता है।
अगर ताज़ी मिर्च का उपयोग कर रहे हैं, तो सुनिश्चित करें कि तेल में डालने से पहले वे पूरी तरह से सूखी हों ताकि तेल के छींटे न पड़ें।
मिर्च के टुकड़ों का रंग बनाए रखने के लिए जार को एक ठंडे, अँधेरे अलमारी में रखें।
The ones that keep coming up.
यह कितने समय तक अच्छा रहेगा?
एयरटाइट कांच के जार में, पैंट्री में रखने पर, यह तीन सप्ताह तक ठीक रहता है।
क्या मैं मिर्च के टुकड़ों की जगह पिसी हुई मिर्च पाउडर का उपयोग कर सकता हूँ?
मोटे टुकड़ों (flakes) का ही प्रयोग करें। पिसी हुई मिर्च तुरंत गर्म तेल में डालने पर जल जाएगी।