पत्तेदार हरी सब्जियों को ब्लांच (Blanch) करने का तरीका
चाहे आप पालक, स्विस चार्ड (chard) या केल (kale) तैयार कर रहे हों, लक्ष्य रेशों को बस इतना नरम करना है कि वे खाने लायक हो जाएं, जबकि पत्तों की बनावट बनी रहे। यह तरीका आपको जल्दी से सौते (sauté) करने, सलाद बनाने या फ्रीजर में रखने के लिए एक साफ़ आधार देता है।
बर्फ का पानी ज़रूरी है, इसे छोड़ा नहीं जा सकता।
अगर आप बर्फ वाला ठंडा पानी छोड़ देते हैं, तो बाकी बची गर्मी पत्तियों को तब तक पकाती रहेगी जब तक कि वे बेस्वाद और चिपचिपी न हो जाएं। पानी को चूल्हे पर रखने से पहले ही अपने कटोरे तैयार कर लें।
- बड़ा स्टॉकपॉट (Stockpot)
- स्पाइडर स्ट्रेनर (Spider strainer) या चिमटा (tongs)
- बड़ा मिक्सिंग बाउल (Mixing bowl)
- छलनी (Colander)
What goes in.
- 1 पौंड (लगभग 450 ग्राम)पत्तेदार हरी सब्ज़ियाँ, धुली और कटी हुई
- 2 बड़े चम्मचखारा नमक (Kosher salt)
- 2 ट्रेबर्फ के टुकड़े
तापमान में गिरावट का महत्व
उबलते पानी से अचानक बर्फीले पानी में जाने से क्लोरोफिल (chlorophyll) बना रहता है। यही वजह है कि पत्तियाँ जैतून हरे (olive drab) रंग की बजाय पन्ना हरे (emerald green) रंग की दिखती हैं।
The method.
बर्फ का पानी तैयार करें
एक बड़े कटोरे में ठंडा पानी भरें और उसमें इतनी बर्फ डालें कि वह कीचड़ जैसा (slushy) हो जाए। इसे अपने चूल्हे के बगल में रख दें।
पानी उबालें
एक बड़े बर्तन में पानी को तेज़, लगातार उबलने दें। नमक डालें; पानी समुद्र के पानी जैसा खारा लगना चाहिए।
सब्जियाँ डालें
सब्जियों को टुकड़ों में डालें ताकि बर्तन ज़्यादा न भरे। उन्हें नीचे दबाएं ताकि वे पूरी तरह से पानी में डूब जाएं।
घड़ी देखें
60 से 90 सेकंड तक पकाएं। पत्तियाँ मुरझाई हुई दिखनी चाहिए लेकिन उनका चमकीला रंग बरकरार रहना चाहिए।
ठंडा करें और छानें
अपने स्पाइडर स्ट्रेनर (spider strainer) का उपयोग करके सब्जियों को सीधे बर्फ वाले पानी में निकालें। ठंडा होने पर, उन्हें छलनी में छान लें।
अतिरिक्त नमी निकालें
सब्जियों को हाथों में कसकर निचोड़ें या उन्हें एक साफ किचन टॉवल में लपेटकर जितना हो सके उतना पानी निकाल दें।
Other turns to take.
लहसुन के साथ सौते (Sauté)
पानी निचोड़ने के बाद, सब्जियों को जैतून के तेल और कटे हुए लहसुन के साथ एक गर्म पैन में 30 सेकंड के लिए भूनें।
बाद के लिए फ्रीज़ करना
छानने और निचोड़ने के बाद, सब्जियों को पैकेट में बांटें और तीन महीने तक के लिए फ्रीज़ कर दें।
When it doesn't go to plan.
केल (kale) या स्विस चार्ड (chard) के मोटे, लकड़ी जैसे डंठल को ब्लांच करने से पहले काट लें; उन्हें पत्तियों की तुलना में नरम होने में अधिक समय लगता है।
पानी को लगातार उबलता रखें; यदि पानी का तापमान बहुत कम हो जाता है, तो सब्जियाँ असमान रूप से पकेंगी।
नमक सिर्फ स्वाद के लिए नहीं है; यह कोशिका भित्ति (cell walls) को थोड़ा तोड़कर रंग को चमकीला बनाए रखने में मदद करता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं एक बार में बहुत सारी सब्ज़ियाँ ब्लांच कर सकता हूँ?
हाँ। यदि आप बर्तन में बहुत ज़्यादा सब्ज़ियाँ डाल देते हैं, तो पानी का तापमान गिर जाएगा, और आपकी सब्ज़ियाँ गर्म पानी में रहेंगी बजाय ब्लांच होने के, जिससे वे बेजान हो जाएंगी।
मुझे कैसे पता चलेगा कि वे पक गई हैं?
एक सब्ज़ी चखकर देखें। यदि उसकी कच्ची कुरकुराहट चली गई है और रंग चमकीला है, तो उन्हें तुरंत बाहर निकाल लें।