तेज़ आँच पर सब्ज़ियों की स्टिर-फ्राई
एक सफल स्टिर-फ्राई का राज़ सॉस नहीं, बल्कि सब्ज़ियों को संभालने की रफ़्तार है। एक गर्म पैन, लगातार चलाना, और तैयार सब्ज़ियां ही आपको गीले और चिपचिपे खाने से बचा सकती हैं।
यहाँ 'मिज़ एन प्लेस' (सब कुछ तैयार रखना) कोई सुझाव नहीं है।
क्योंकि खाना पकाने में पाँच मिनट से भी कम समय लगता है, इसलिए आँच जलाए जाने से पहले हर सब्ज़ी कटी हुई और सॉस फेंटा हुआ होना चाहिए।
- कार्बन स्टील का वोक या चौड़ा कास्ट-आयरन पैन
- धातु का स्पैचुला
- एक छोटा मिक्सिंग बाउल
What goes in.
- 2 कपब्रोकली के फूल, एक-एक इंच के टुकड़ों में कटे हुए
- 1 बड़ाशिमला मिर्च, पतली-पतली स्ट्रिप्स में कटी हुई
- 1 कपस्नैप पीज़ (हरी फलियाँ), सिरे कटे हुए
- 2 बड़ा चम्मचन्यूट्रल (जिसका धुआँ न ज़्यादा निकले) तेल, जैसे ग्रेपसीड या एवोकाडो तेल
- 2 कलियाँलहसुन, पतला कटा हुआ
- 1 बड़ा चम्मचताज़ा अदरक, बारीक कटा हुआ
- 3 बड़ा चम्मचसोया सॉस
- 1 छोटा चम्मचभुने हुए तिल का तेल
वोक हेई (पैन की आँच) में महारत हासिल करना
पहली सब्ज़ी डालने से पहले तेल को झागदार होने और हल्का धुआँ निकलने तक गर्म होने दें; इससे सब्ज़ियां सिकेंगी, भाप में नहीं पकेंगी।
The method.
सॉस तैयार करें
सोया सॉस और तिल के तेल को एक छोटे बाउल में फेंटें और स्टोव के पास रख दें।
बेस को सेकें
तेल को तेज़ आँच पर गरम करें। ब्रोकली और स्नैप पीज़ डालें। उन्हें एक परत में फैलाएं और 45 सेकंड तक बिना हिलाए पकने दें, जब तक कि किनारे भूरे न हो जाएं।
खुशबू वाली चीज़ें डालें
शिमला मिर्च, लहसुन और अदरक डालें। धातु के स्पैचुला से 90 सेकंड तक तेज़ी से हिलाएं, जब तक कि लहसुन में से खुशबू न आने लगे लेकिन वह गहरा भूरा न हो।
डीग्लेज़ करें और ख़त्म करें
सब्ज़ियों पर सॉस का मिश्रण डालें। 30 सेकंड तक और हिलाएं जब तक कि तरल उबलने लगे और सब्ज़ियों पर चिपक जाए, फिर तुरंत आँच से हटा लें।
Other turns to take.
प्रोटीन मिलाएँ
सबसे पहले पैन में पतले कटे हुए फ्लैंक स्टेक या चौकोर कटे हुए अतिरिक्त-मज़बूत टोफू को सेकें, निकालकर अलग रखें, और अंतिम चरण में वापस पैन में डाल दें।
नींबू का स्वाद
परोसने से ठीक पहले ताज़े नींबू के रस की एक चींट और लाल मिर्च के फ्लेक्स छिड़कें।
When it doesn't go to plan.
सब्ज़ियों को धोने के बाद कागज़ के तौलिये से अच्छी तरह सुखा लें; ज़्यादा पानी से सब्ज़ियां फ्राई होने की बजाय भाप में पक जाएंगी।
अगर आपका पैन ज़्यादा सूख जाए, तो ज़्यादा तेल डालने की बजाय एक बार में एक छोटा चम्मच पानी डालें ताकि भाप का एक तेज़ झोंका बन सके।
सब्ज़ियों को तिरछा काटें ताकि वे गर्म पैन के ज़्यादा संपर्क में आ सकें।
The ones that keep coming up.
मेरी सब्ज़ियां मैश क्यों हो गईं?
आपने शायद पैन में ज़्यादा सब्ज़ियां डाल दीं या एक साथ बहुत ज़्यादा सब्ज़ियां डाल दीं, जिससे पैन का तापमान गिर गया और नमी फंस गई।
क्या मैं जैतून का तेल इस्तेमाल कर सकता हूँ?
इससे बचें। इसका कम स्मोक पॉइंट जल जाएगा और कड़वा हो जाएगा, इससे पहले कि सब्ज़ियां सिक सकें।
How real cooks make it.
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