कढ़ाई में झटपट तले हुए झींगे
गरम कड़ाही में बहुत थोड़े से तेल में छिले हुए झींगे डालकर, उन्हें तब तक तेज़ आंच पर भूनें जब तक कि उनका गूदा अपारदर्शी न हो जाए और किनारों पर हल्का भूरापन न आ जाए। कड़ाही में झींगे डालते ही यह पूरी प्रक्रिया दो मिनट से भी कम समय में पूरी हो जाती है।
नमी और तापमान को नियंत्रित करें।
कड़ाही में डालने से पहले झींगों को कागज़ के तौलिये से अच्छी तरह सुखा लें, वरना वे तलने की बजाय भाप में पक जाएंगे। आंच जलाने से पहले अपनी सारी सुगंधित सामग्री (अरोमैटिक्स) तैयार करके पास रख लें।
- लोहे की कड़ाही (Carbon steel wok)
- लंबे हैंडल वाला धातु का करछुल (spatula)
- तेज़ आंच पर न जलने वाला तेल (जैसे अंगूर के बीज का तेल या मूंगफली का तेल)
What goes in.
- 1 पाउंड (लगभग 450 ग्राम)बड़े झींगे, छिले और नस निकाले हुए
- 2 बड़े चम्मचअंगूर के बीज का तेल
- 1 बड़ा चम्मचताज़ा अदरक, बारीक कटा हुआ
- 2 कलियाँलहसुन, कुचला और बारीक कटा हुआ
- 1 छोटा चम्मचसोया सॉस
- 1हरा प्याज़ (स्प्रिंग अनियन), तिरछा कटा हुआ
कड़ाही गरम करना
कड़ाही में तेल डालने से पहले, उसे तब तक तेज आंच पर गरम करें जब तक कि उसमें से हल्का धुआं न निकलने लगे। इससे न चिपकने वाली सतह बनती है और झींगों को तुरंत भूनने के लिए ज़रूरी तेज़ गर्मी मिलती है।
The method.
झींगों को सुखाएं
झींगों को कागज़ के तौलिये की दो परतों पर फैलाएं और उन्हें पूरी तरह सूखने तक थपथपाएं; कड़ा सिकाई के लिए नमी दुश्मन है।
कड़ाही गरम करें
कड़ाही को तेज़ आंच पर रखें। तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि आपको बीच से धुएं की हल्की लकीरें न उठती हुई दिखाई दें।
झींगों को तलें (Sear)
तेल डालें और कड़ाही के किनारों को चिकना करने के लिए घुमाएं। तुरंत झींगे डाल दें। उन्हें एक परत में फैलाएं और 45 सेकंड तक बिना हिलाए रहने दें, जब तक कि निचली सतह सिक न जाए और सुनहरी न हो जाए।
अरोमैटिक्स (सुगंधित सामग्री) डालें
झींगों को पलटें। जल्दी से अदरक और लहसुन डालें। 30 सेकंड और भूनें जब तक कि अरोमैटिक्स खुशबूदार न हो जाएं और झींगे बस पक जाएं।
डीग्लेज़ (Deglaze) करें और पूरा करें
सोया सॉस को कड़ाही के अंदरूनी किनारे से डालें ताकि वह झींगों पर गिरने से पहले सिज़ल करे और कैरामलाइज़ हो जाए। हरे प्याज़ डालें, एक बार चलाएं, और तुरंत आंच से हटा लें।
Other turns to take.
मसालेदार मिर्च
जब आप अरोमैटिक्स डालें, तब कड़ाही में 1 बड़ा चम्मच मिर्च-लहसुन सॉस मिलाएं।
नींबू का स्वाद
आंच से उतारने के तुरंत बाद, ताज़े नींबू के रस की कुछ बूंदें और थोड़ा सा नींबू का छिलका डालकर मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
अगर आप हाथों से खाना पसंद करते हैं तो पूंछ लगे हुए झींगे इस्तेमाल करें।
अगर आपके झींगे बड़े हैं, तो उनकी पीठ पर एक छोटा चीरा लगा दें ताकि वे कसकर गोल न हो जाएं और समान रूप से पकें।
कड़ाही को कभी भी बहुत ज़्यादा न भरें; यदि आप दो से ज़्यादा लोगों के लिए बना रहे हैं, तो गर्मी ज़्यादा बनाए रखने के लिए बैचों में पकाएं।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि झींगे पक गए हैं?
सी-आकार का वक्र देखें। अगर वे कसकर 'ओ' आकार में मुड़ जाते हैं, तो वे ज़्यादा पक चुके हैं और चबाने में रबर जैसे लगेंगे।
क्या मैं नॉन-स्टिक (non-stick) तवे का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन यह ठीक से तलने (sear) के लिए आवश्यक तापमान तक नहीं पहुंचेगी, और झींगे संभवतः बहुत अधिक पानी छोड़ेंगे।
How real cooks make it.
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