कड़ाही तलने के मूल सिद्धांत
कार्बन स्टील की कड़ाही गर्मी-संचालित मशीन है जो सीधी, उच्च-तीव्रता वाली लपटों पर फलता-फूलता है। इस विधि में महारत हासिल करने का मतलब है सतह के तापमान और अपनी सामग्री की नमी को नियंत्रित करना ताकि आपका भोजन अपने ही रस में भाप न बन जाए।
सब कुछ तैयार रखना ही आपकी एकमात्र सुरक्षा है।
जैसे ही तेल धूमिल होने लगेगा, आपके पास सब्ज़ी काटने या मसाले का डिब्बा खोजने का समय नहीं होगा। स्टोव जलाने से पहले सब कुछ मापें, काटें और पहुँच के भीतर रखें।
- 14-इंच गोल-तली वाली कार्बन स्टील की कड़ाही
- लंबे हैंडल वाला धातु का करछुल (स्पैटुला)
- उच्च-बी टी यू (BTU) वाला गैस बर्नर
- महीन जाली वाली झंझरी (स्पाइडर स्ट्रेनर)
What goes in.
- 1 पौंडप्रोटीन, एक समान स्ट्रिप्स में कटा हुआ
- 3 बड़े चम्मचबिना स्वाद वाला तेल जिसका स्मोकिंग पॉइंट उच्च हो, जैसे अंगूर के बीज का तेल या परिष्कृत मूंगफली का तेल
- 2 कपघनी सब्जियाँ, छोटे टुकड़ों में कटी हुई
- 1 बड़ा चम्मचखुशबूदार सामग्री: कद्दूकस किया हुआ अदरक और लहसुन
- 2 बड़े चम्मचतरल मसाला: सोया सॉस, ऑयस्टर सॉस, या चावल का सिरका
कड़ाही की ऊर्जा का प्रबंधन
कड़ाही में थोड़ा धुआँ निकलने पर ही तेल डालें। यदि तेल डालने पर तुरंत न कांपे, तो कड़ाही बहुत ठंडी है और आपका भोजन भुना जाने के बजाय चिपक जाएगा और उबलेगा।
The method.
कड़ाही गरम करें
सूखी कड़ाही को सबसे तेज़ आग पर रखें। दो मिनट बाद, तेल डालें और किनारों तक पूरी सतह को कोट करने के लिए घुमाएँ।
प्रोटीन को भूनें
प्रोटीन को एक परत में डालें। एक परत बनने देने के लिए 30 सेकंड तक बिना हिलाए छोड़ दें, फिर बस हल्का पकने तक टॉस करें। निकाल कर अलग रख दें।
सब्जियों को तेज़ी से तलें
यदि कड़ाही सूखी लगे तो थोड़ा और तेल डालें। सबसे घनी सब्जियाँ पहले डालें, लगातार चलाते रहें। एक मिनट बाद नरम सब्जियाँ डालें।
खुशबूदार सामग्री डालें
कड़ाही के बीच में थोड़ी जगह खाली करें। अदरक और लहसुन डालें, उन्हें 10 सेकंड तक चलाएँ जब तक कि वे सुगंधित न हो जाएँ लेकिन भूरे न हों।
डीग्लेज़ करें और मिलाएं
प्रोटीन को कड़ाही में वापस डालें। तरल मसाले कड़ाही के अंदरूनी किनारों के चारों ओर डालें - सीधे भोजन पर नहीं - ताकि वे सामग्री को कोट करने से पहले सिजल करें और वाष्पित हो जाएँ।
Other turns to take.
वेलवेटिंग (Velveting)
तलने से पहले प्रोटीन को कॉर्नस्टार्च और अंडे की सफेदी में लपेटें ताकि एक सुरक्षात्मक परत बन सके जो तीव्र गर्मी में मांस को रसीला बनाए रखे।
तेल से ब्लैंचिंग
रंग को सील करने और पकाने का समय कम करने के लिए कड़ाही में तलने से पहले सब्जियों को 300°F (150°C) तेल में 30 सेकंड के लिए डुबोएँ।
When it doesn't go to plan.
कड़ाही को कभी भी ज़्यादा न भरें, वरना तापमान गिर जाएगा और भोजन से पानी निकलेगा।
कड़ाही के तले को खुरचने के लिए धातु के करछुल का उपयोग करें, जिससे तलने वाले टुकड़े जलने से बचेंगे।
यदि आपके घर के स्टोव में शक्ति कम है, तो कड़ाही को गरम रखने के लिए बहुत छोटे बैचों में पकाएँ।
The ones that keep coming up.
क्या मैं नॉन-स्टिक पैन का उपयोग कर सकता हूँ?
नॉन-स्टिक कोटिंग कड़ाही तलने के लिए आवश्यक उच्च गर्मी को संभाल नहीं सकती है और जल्दी खराब हो जाएगी।
मेरा खाना मुलायम (mushy) क्यों हो गया?
आपने शायद एक बार में बहुत अधिक भोजन डाल दिया या शुरू करने से पहले कड़ाही को पर्याप्त गरम नहीं किया, जिससे सामग्री भाप बन गई।
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