स्ट्र-फ्राई के लिए मीट को वेलवेट करना
वेलवेटिंग (Velveting) एक दो-चरणीय प्रक्रिया है जो कटे हुए प्रोटीन पर एक सुरक्षात्मक, रेशमी परत बनाती है, जिससे यह सुनिश्चित होता है कि वॉक (wok) में तेज आंच पर जल्दी पकाने के बावजूद यह मुलायम बना रहे। आप पहले कटे हुए मीट को कॉर्नस्टार्च, तेल और सुगंधित सामग्री के मिश्रण में मैरीनेट करते हैं, फिर अंतिम स्ट्र-फ्राई से पहले सतह को सेट करने के लिए कम तापमान वाले तेल या उबलते पानी में जल्दी से पार-कुक (par-cook) करते हैं।
एक समान आकार आपका मुख्य उद्देश्य है।
अपने प्रोटीन को रेशे के विपरीत काटें और टुकड़ों को एक समान रखें; असमान आकार के कारण कुछ टुकड़े सख्त और कुछ ज़्यादा पक जाएंगे।
- तेज शेफ नाइफ
- मिक्सिंग बाउल
- बारीक जाली वाली छलनी
- वॉक या गहरी कड़ाही
What goes in.
- 1 lbफ्लैंक स्टेक, चिकन ब्रेस्ट, या पोर्क टेंडरलॉइन, पतला कटा हुआ
- 1 tbspकॉर्नस्टार्च
- 1 tbspन्यूट्रल तेल (ग्रेपसीड या कैनोला)
- 1 tspशाओक्सिंग वाइन या ड्राई शेरी
- 1/2 tspकोषेर नमक
- 3 कपवेलवेटिंग बाथ के लिए तेल
ऊपरी परत सेट करना
ऑयल ब्लैंच (oil blanch) का उद्देश्य मीट को ब्राउन करना नहीं है; इसका उद्देश्य कॉर्नस्टार्च की परत के अंदर नमी को सील करना है। तेल का तापमान इतना कम रखें कि मीट बिना सेयर (sear) हुए अलग हो जाए।
The method.
प्रोटीन तैयार करें
मीट को रेशे के विपरीत लगभग 1/4 इंच मोटे स्ट्रिप्स में काट लें। सुनिश्चित करें कि सभी टुकड़े लगभग एक ही आकार के हों।
मैरीनेट करें
एक बाउल में, प्रोटीन को कॉर्नस्टार्च, तेल, वाइन और नमक के साथ मिलाएं। एक मिनट तक अपने हाथ से मिश्रण को मलें जब तक कि मीट चिपचिपा न लगे और नमी पूरी तरह से अवशोषित न हो जाए।
रेस्ट दें
मिश्रण को कमरे के तापमान पर 20 से 30 मिनट के लिए छोड़ दें। इससे कॉर्नस्टार्च पूरी तरह से हाइड्रेट हो जाएगा।
ऑयल ब्लैंच
एक वॉक में 3 कप तेल को मध्यम-धीमी आंच पर 250°F (121°C) तक गर्म करें। मीट डालें, तुरंत चॉपस्टिक या स्पैटुला से फैलाएं। 60 से 90 सेकंड तक पकाएं जब तक कि बाहरी परत अपारदर्शी और पीली न हो जाए।
निकालें
मीट को तेल से निकालने के लिए छलनी का उपयोग करें। अच्छी तरह से निकालें और इसे अपने अंतिम स्ट्र-फ्राई में बिल्कुल आखिरी मिनट में डालने से पहले अलग रख दें।
When it doesn't go to plan.
यदि आप ज़्यादा मात्रा में फ्राइंग तेल से बचना चाहते हैं, तो आप बर्तन में एक चम्मच तेल डालकर उबलते पानी में ब्लैंच कर सकते हैं।
अगर मीट नम पैकेट से आया है, तो काटने के बाद उसे हमेशा थपथपा कर सुखा लें; सतह की नमी मैरीनेड को चिपकने से रोकती है।
तेल के बाथ से निकालने पर मीट अधपका दिखेगा। यह सही है, क्योंकि यह अंतिम स्ट्र-फ्राई के दौरान पकना पूरा करेगा।
The ones that keep coming up.
क्या मैं ऑयल ब्लैंचिंग स्टेप छोड़ सकता हूँ?
आप ऐसा कर सकते हैं, लेकिन बनावट में काफी अंतर आएगा। ऑयल बाथ के बिना, कॉर्नस्टार्च की कोटिंग आपके स्ट्र-फ्राई में गर्म सॉस के संपर्क में आने पर चिपचिपी हो जाएगी, बजाय इसके कि वह चिकनी और फिसलने वाली बनी रहे।
किस तरह का मीट सबसे अच्छा काम करता है?
चिकन ब्रेस्ट, पोर्क टेंडरलॉइन, या फ्लैंक स्टेक जैसे लीन कट्स वेलवेटिंग से सबसे ज़्यादा फायदा उठाते हैं क्योंकि उनमें इंट्रामास्कुलर फैट (intramuscular fat) की कमी होती है जो तेज आंच पर पकाने के दौरान मीट को नम रखता है।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe