स्टिर-फ्राई के लिए मीट को वेलवेट (मखमल जैसा नरम) कैसे करें
वेलवेटिंग ही वह फर्क है जो चमड़े जैसे स्वाद वाले मीट और तुरंत तलने के बाद भी मुलायम रहने वाले मीट के बीच होता है। आपको महंगे कट्स की ज़रूरत नहीं है; सामान्य स्टेक या चिकन ब्रेस्ट इतना नरम हो जाता है कि उसे कांटे से काटा जा सकता है।
हमेशा रेशों के विपरीत काटें।
यहां मीट की गुणवत्ता से ज़्यादा आपकी छुरी चलाने की कला मायने रखती है। रेशेदार बनावट को एक जैसा रखने के लिए मांसपेशियों के रेशों के आर-पार पतला काटें।
- मिक्सिंग बाउल
- कड़ाही या चौड़ा पैन
- स्पाइडर स्ट्रेनर या छेद वाली चम्मच
What goes in.
- 1 पौंड (लगभग 450 ग्राम)फ्लैंक स्टेक या चिकन ब्रेस्ट, 1/4 इंच के स्ट्रिप्स में कटा हुआ
- 1 बड़ा चम्मचकॉर्नस्टार्च
- 1 बड़ा चम्मचन्यूट्रल तेल (कैनोला या वनस्पति तेल)
- 1 छोटा चम्मचशाओशिंग वाइन या ड्राई शेरी
- 1/2 छोटा चम्मचनमक
भूनने से पहले रोक दें
लक्ष्य मीट को तब तक पकाना है जब तक उसका कच्चा गुलाबी रंग चला न जाए। किनारों को कुरकुरा न होने दें, वरना मीट की चिकनी बनावट खत्म हो जाएगी।
The method.
मैरिनेशन मिलाएं
एक बाउल में कॉर्नस्टार्च, तेल, वाइन और नमक को तब तक फेंटें जब तक वह चिकना न हो जाए। मीट के स्ट्रिप्स डालें और हाथों से तब तक मिलाएं जब तक हर टुकड़ा अच्छी तरह कोट न हो जाए।
रेस्ट दें
मीट को कम से कम 15 मिनट के लिए कमरे के तापमान पर रहने दें। इससे प्रोटीन नमी को सोख लेंगे।
तेल गरम करें
एक कड़ाही में मध्यम-तेज आंच पर लगभग एक इंच तेल गरम करें। तेल चमकीला होना चाहिए, लेकिन धुआं नहीं निकलना चाहिए।
हल्का पकाएं (Blanch)
धीरे-धीरे मीट डालें। स्ट्रिप्स को चिपकने से बचाने के लिए चिमटे या चॉपस्टिक्स से अलग करें। जैसे ही वे अपारदर्शी (opaque) हो जाएं, उन्हें तुरंत निकाल लें, इसमें आमतौर पर 60 से 90 सेकंड लगेंगे।
छानें और पूरा करें
मीट को तार वाली रैक या पेपर टॉवल बिछी प्लेट पर निकालें। अपने स्टिर-फ्राई को जारी रखें, और सबसे अंत में मीट को वापस कड़ाही में डालें।
Other turns to take.
बेकिंग सोडा विधि
चุก जैसे सख्त कट्स के लिए, मैरिनेशन में चुटकी भर बेकिंग सोडा मिलाएं। इसका इस्तेमाल बहुत कम मात्रा में करें, क्योंकि ज़्यादा डालने से मीट का स्वाद साबुन जैसा हो जाएगा।
When it doesn't go to plan.
मैरिनेट करने से पहले मीट को पेपर टॉवल से थपथपा कर सुखा लें ताकि कोटिंग अच्छी तरह चिपक जाए।
मीट डालने से पहले सुनिश्चित करें कि तेल पर्याप्त गरम है; यदि यह बहुत ठंडा है, तो कॉर्नस्टार्च तेल में फिसल जाएगा।
पैन को बहुत ज़्यादा न भरें। यदि आपके पास एक पौंड मीट है, तो उसे दो बार में हल्का पकाएं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं कॉर्नस्टार्च की जगह मैदा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
नहीं। कॉर्नस्टार्च वह पारभासी, रेशमी फिनिश देता है जिसे मैदा (flour) से नहीं पाया जा सकता।
अगर मैं इतना तेल इस्तेमाल नहीं करना चाहता तो क्या करूँ?
आप पानी से वेलवेटिंग कर सकते हैं। एक बर्तन में पानी उबालें, एक बड़ा चम्मच तेल डालें, और मीट को छानने से पहले 60 सेकंड के लिए पोच (poach) करें।
How real cooks make it.
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