स्टिर-फ्राई के लिए चिकन को वेलवेट करना
कड़ा, सूखा चिकन सीधी तेज गर्मी के संपर्क का नतीजा है। मांस को एक सुरक्षात्मक स्टार्च कोटिंग में ढालकर, आप उस वाष्पीकरण को रोकते हैं जो स्टिर-फ्राइड प्रोटीन को चबाने वाला बनाता है।
ठंडा मांस काटना आसान होता है
चिकन को आंशिक रूप से जमे होने पर ही काटें ताकि एक समान, संरेखित स्ट्रिप्स मिल सकें। एकरूपता ही यह सुनिश्चित करने का एकमात्र तरीका है कि हर टुकड़ा एक ही क्षण में पक जाए।
- मिक्सिंग बाउल
- छोटा सॉसपैन
- स्पाइडर स्ट्रेनर
- शेफ की चाकू
What goes in.
- 1 पौंडबोनलेस, स्किनलेस चिकन ब्रेस्ट, 1/4-इंच स्ट्रिप्स में कटा हुआ
- 1 बड़ा चम्मचमकई स्टार्च
- 1बड़ा अंडा सफेदी
- 1 बड़ा चम्मचन्यूट्रल तेल (कनोला या ग्रेपसीड)
- 1/2 छोटा चम्मचकोषेर नमक
- 4 कपपोचिंग के लिए पानी
चिकना सील
स्टार्च और अंडे की सफेदी का संयोजन एक पतली, अपारदर्शी फिल्म बनाता है। जैसे ही मांस गर्म पानी में जाता है, यह फिल्म तुरंत जम जाती है, जिससे रस अंदर बंद हो जाते हैं।
The method.
मैरिनेड मिलाएं
एक बाउल में, अंडे की सफेदी, मकई स्टार्च, नमक और तेल को तब तक फेंटें जब तक मिश्रण एक समान और चिकना न हो जाए।
मांस को कोट करें
चिकन स्ट्रिप्स को बाउल में डालें। अपने हाथों का उपयोग करके मिश्रण को मांस में तब तक मालिश करें जब तक कि चिकन पूरी तरह से कोट न हो जाए और बाउल में बहुत कम तरल न बचे।
रेस्ट दें
बाउल को ढककर 20 मिनट के लिए फ्रिज में रख दें। इससे मकई स्टार्च हाइड्रेट होता है और प्रोटीन से चिपक जाता है।
ब्लांच करें
पानी को हल्की आंच पर उबालें - तेज उबलता हुआ नहीं। चिमटे से टुकड़ों को अलग करते हुए चिकन डालें। लगभग 60 से 90 सेकंड तक पकाएं जब तक कि बाहरी हिस्सा सफेद न हो जाए।
निकालें और समाप्त करें
चिकन को तुरंत स्पाइडर स्ट्रेनर से निकाल लें। यह मुश्किल से पका हुआ होना चाहिए। इसे अपने स्टिर-फ्राई में पकाने के अंतिम 30 सेकंड के दौरान डालें।
Other turns to take.
बेकिंग सोडा विधि
अधिक स्पष्टता के लिए, मैरिनेड में 1/4 छोटा चम्मच बेकिंग सोडा डालें; यह पीएच को बदलकर मांस को असाधारण रूप से कोमल बनाता है, हालांकि इससे थोड़ी क्षारीय गंध आ सकती है।
When it doesn't go to plan.
पानी को बहुत तेज उबलने न दें, वरना कोटिंग मांस से उतर जाएगी।
ब्लांच करने के बाद चिकन पीला और अनाकर्षक दिखेगा; स्टिर-फ्राई सॉस रंग और गहराई प्रदान करेगा।
चिकन को खत्म करने के लिए डालने से पहले सुनिश्चित करें कि आपका वोक या पैन बहुत गर्म हो, ताकि वह जल्दी से भूरा हो जाए और ज्यादा न पकें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं अंडे की सफेदी छोड़ सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन चिकन उतना रेशमी नहीं होगा। आप अंडे की सफेदी की जगह बराबर मात्रा में पानी या थोड़ी सी राइस वाइन का उपयोग कर सकते हैं।
क्या मैं मकई स्टार्च की जगह अन्य स्टार्च का उपयोग कर सकता हूँ?
आलू स्टार्च भी अच्छा काम करता है, लेकिन मकई स्टार्च अपने न्यूट्रल स्वाद और लगातार गाढ़ा करने की शक्ति के लिए मानक है।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe