गाढ़ा टोंकोटसु रामेन शोरबा
टोंकोटसु की आत्मा सूक्ष्म सुगंधों में नहीं, बल्कि कोलेजन के निरंतर निष्कर्षण में है। यह प्रक्रिया साफ पानी को एक भारी, अपारदर्शी आधार में बदल देती है जो चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपक जाता है।
धैर्य आपकी मुख्य सामग्री है।
शोरबा साफ से धुंधला और फिर दूधिया सफेद हो जाएगा। यदि तरल पतला रहता है, तो आपकी आंच बहुत कम है; पूरी प्रक्रिया के दौरान इसे लगातार, आक्रामक बुलबुले पर रखें।
- 12-क्वार्ट स्टॉकपॉट
- बारीक जाली वाली छलनी
- भारी-भरकम स्पाइडर या चिमटा
What goes in.
- 5 lbसूअर की टांगें और गर्दन की हड्डियां
- 1 lbसूअर का फैट
- 1लहसुन का सिर, क्षैतिज रूप से आधा किया हुआ
- 4 inअदरक, मोटे सिक्कों में कटा हुआ
- 2बड़े पीले प्याज, छिले हुए और चौथाई किए हुए
आक्रामक उबाल
टोंकोटसु लगातार, उबलते उबाल पर निर्भर करता है। यह भौतिक उत्तेजना वसा ग्लोब्यूल्स और मज्जा को छोटे कणों में तोड़ देती है जो पानी में निलंबित हो जाते हैं, जिससे वह विशिष्ट सफेद अपारदर्शिता बन जाती है।
The method.
हड्डियों को ब्लांच करें
हड्डियों को बर्तन में ठंडे पानी से ढक दें। 10 मिनट तक उबालें। गहरे मज्जा और ग्रे मैल को हटाने के लिए ठंडे बहते पानी के नीचे हर हड्डी को निकालें और साफ करें।
बर्तन साफ करें
बर्तन को अच्छी तरह धो लें। साफ की हुई हड्डियों को वापस रखें और ताजे ठंडे पानी से कम से कम दो इंच तक ढक दें।
लंबा उबाल
उबाल आने तक लाएं। फैट, लहसुन, अदरक और प्याज डालें। 12 घंटे तक बर्तन को लगातार, ज़ोरदार उबाल पर रखें। जब भी स्तर हड्डियों से नीचे चला जाए तो उबलता पानी डालें।
छानें
चिमटे से ठोस पदार्थों को हटा दें। तरल को एक साफ कंटेनर में बारीक जाली वाली छलनी से छान लें। यदि आप पतलापन पसंद करते हैं, तो चीज़क्लोथ से दो बार छान लें।
Other turns to take.
ब्लैक गार्लिक टोंकोटसु
परोसने से पहले तैयार कटोरी में दो बड़े चम्मच ब्लैक गार्लिक ऑयल (मायू) फेंटें।
मसालेदार मिसो टोंकोटसु
रामेन को असेंबल करने से ठीक पहले शोरबा बेस में एक बड़ा चम्मच लाल मिसो और एक छोटा चम्मच चिली ऑयल मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
बर्तन को ढकें नहीं; आप शोरबा को गाढ़ा करने के लिए वाष्पीकरण चाहते हैं और यह सुनिश्चित करते हैं कि उबाल तेज बना रहे।
यदि शोरबा खट्टा महकता है, तो जांच लें कि हड्डियां अच्छी तरह से साफ की गई थीं; कोई भी बचा हुआ जमा हुआ खून स्वच्छ सूअर के मांस के स्वाद को बर्बाद कर देगा।
बचे हुए को अलग-अलग हिस्से में फ्रीज करें। फैट ऊपर उठ जाएगा; इसे वहीं रहने दें क्योंकि यह शोरबा को फ्रीजर बर्न से बचाता है।
The ones that keep coming up.
मेरा शोरबा सफेद के बजाय भूरा क्यों है?
हड्डियों को शायद पर्याप्त रूप से ब्लांच और स्क्रब नहीं किया गया था, या आंच बहुत कम थी। सफेद रंग विशेष रूप से फैट और पानी की तेज गति से आता है।
क्या मैं प्रेशर कुकर का उपयोग कर सकता हूं?
आप तेजी से निष्कर्षण प्राप्त कर सकते हैं, लेकिन शोरबा समान मलाईदार, रेशमी मुंह का एहसास प्राप्त नहीं करेगा। सर्वोत्तम बनावट के लिए स्टोवटॉप पर टिके रहें।
How real cooks make it.
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