सब्ज़ियों को तेज़ आँच पर भूनना (Stir-Frying Vegetables)
अच्छी स्टिर-फ्राई का राज सॉस में नहीं, बल्कि आँच में है। कड़ाही को गर्म और सामग्री को हिलाते रहने से, आप सब्ज़ियों की बनावट को बनाए रखते हैं और एक स्मोकी गहराई पाते हैं जो धीमी आँच पर नहीं मिल सकती।
आँच जलाने से पहले सब कुछ काट लें
स्टिर-फ्राई कुछ ही मिनटों में हो जाती है; तेल के चमकने के बाद आपके पास लहसुन काटने या मिर्च काटने का समय नहीं होगा। अपनी सभी सामग्री को कटोरियों में तैयार रखें ताकि आप बिना देखे उन्हें उठा सकें।
- कार्बन स्टील का वोक या बड़ी कास्ट-आयरन कड़ाही
- लंबी हैंडल वाली चिमटी
- स्पैचुला
What goes in.
- 1 पाउंड (लगभग 450 ग्राम)गाढ़ी सब्ज़ियाँ (ब्रोकोली के फूल, गाजर, फूलगोभी)
- 1/2 पाउंड (लगभग 225 ग्राम)जल्दी पकने वाली सब्ज़ियाँ (स्नैप मटर, शिमला मिर्च, बोक चॉय)
- 3 बड़े चम्मचउच्च-स्मोक पॉइंट वाला तेल (अंगूर के बीज का, मूंगफली का, या एवोकाडो का)
- 3 कलियाँलहसुन, पतला कटा हुआ
- 1 बड़ा चम्मचताजा अदरक, बारीक कटा हुआ
- 2 बड़े चम्मचसोया सॉस या तमरी
'सूखे' वोक का महत्व
अगर सब्ज़ियाँ धोने के बाद गीली हैं, तो वे सिकने के बजाय भाप बन जाएँगी। तेल में डालने से पहले उन्हें पूरी तरह से सुखाने के लिए सलाद स्पिनर या कागज़ के तौलिये का इस्तेमाल करें।
The method.
कड़ाही गरम करें
अपने वोक या कड़ाही को अपने स्टोव की सबसे तेज़ सेटिंग पर रखें। इसे तब तक गरम होने दें जब तक पानी की एक बूंद डालते ही तुरंत उड़ न जाए।
बेस भूनें
1 बड़ा चम्मच तेल डालें। जब यह चमकने लगे, तो गाढ़ी सब्ज़ियाँ डालें। गहरा, जला हुआ किनारा विकसित होने देने के लिए 60 सेकंड तक बिना हिलाए छोड़ दें, फिर पलटें।
बाकी सामग्री डालें
जल्दी पकने वाली सब्ज़ियाँ डालें। स्पैचुला से 2-3 मिनट तक लगातार हिलाते रहें जब तक कि वे चमकीली और थोड़ी नरम न हो जाएँ।
खुशबूदार सामग्री और सॉस
कड़ाही के बीच में एक छोटी सी जगह बनाएँ। लहसुन और अदरक डालें, 30 सेकंड तक खुशबू आने तक पकाएँ, फिर सोया सॉस को कड़ाही के किनारों पर डालें ताकि वह सिज़ल करे, और फिर सब कुछ एक साथ मिलाएँ।
Other turns to take.
मसालेदार तिल
आँच से हटाने से ठीक पहले, ऊपर से भुना हुआ तिल का तेल और एक चम्मच चिली क्रिस्प डालें।
कुरकुरापन
खाना पकाने के अंतिम मिनट के दौरान एक मुट्ठी भुने हुए, बिना नमक वाले मूंगफली या काजू डालें।
When it doesn't go to plan.
अगर आपकी कड़ाही भरी हुई है, तो दो बैचों में भूनें; भरी हुई कड़ाही गर्मी खो देती है और सब्ज़ियों को नरम बना देती है।
समान रूप से पकने के लिए सब्ज़ियों को एक समान आकार में काटें।
स्टोव से दूर न हटें; जलने से बचाने के लिए तेज़ आँच पर पकाने के लिए आपका पूरा ध्यान चाहिए।
The ones that keep coming up.
क्या मैं जैतून का तेल इस्तेमाल कर सकती हूँ?
इससे बचें। जैतून के तेल का स्मोक पॉइंट कम होता है और स्टिर-फ्राई के लिए ज़रूरी तेज़ आँच के संपर्क में आने पर यह जला हुआ और कड़वा स्वाद देगा।
मुझे कैसे पता चलेगा कि सब्ज़ियाँ पक गई हैं?
रंग देखें। ब्रोकोली का रंग चमकीला, गहरा हरा हो जाना चाहिए और शिमला मिर्च थोड़ी मुरझाई हुई दिखनी चाहिए लेकिन कांटा चुभाने पर फिर भी थोड़ी कड़क रहनी चाहिए।
How real cooks make it.
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