स्टिर-फ्राई करने के मूल सिद्धांत
एक बेहतरीन स्टिर-फ्राई नमी और आँच को संभालने के बारे में है। एक बार जब आप शुरू कर देते हैं, तो आप सामग्री काटने या नापने के लिए दूर नहीं जा सकते; पैन एक तेज़ गति वाला माहौल बन जाता है जहाँ समय ही तय करता है कि आपकी सब्ज़ियाँ कुरकुरी रहेंगी या गूदेदार हो जाएंगी।
मीज़-एन-प्लास (Mise en place) ही आपका एकमात्र सुरक्षा जाल है।
चूंकि खाना पकाना बहुत तेज़ आँच पर होता है, इसलिए आग जलाने से पहले आपको सारी सामग्री कटी हुई, नापी हुई और स्टोव के बगल में कटोरियों में रखी हुई चाहिए।
- वो (Wok) या बड़ी, भारी तले वाली कार्बन स्टील की कड़ाही
- धातु का स्पैचुला (पलटा)
- छोटी तैयारी वाली कटोरियाँ
- छलनी
What goes in.
- 1/2 पाउंड (लगभग 225 ग्राम)फ्लैंक स्टेक (Flank steak), रेशों के विपरीत 1/4 इंच मोटे टुकड़ों में कटा हुआ
- 2 कपब्रोकली के फूल, छोटे टुकड़ों में कटे हुए
- 2 बड़े चम्मचतटस्थ तेल (Neutral oil), जैसे ग्रेपसीड या कनोला
- 1 बड़ा चम्मचताज़ा अदरक, बारीक कटा हुआ
- 2 कलियाँलहसुन, पतला कटा हुआ
- 3 बड़े चम्मचसोया सॉस, 1 छोटा चम्मच कॉर्नस्टार्च के साथ मिलाया हुआ
चमक का इंतज़ार करना
कड़ाही में तेल डालें और तब तक इंतज़ार करें जब तक कि वह चमकने न लगे और धुएँ की पतली लकीर न निकलने लगे। यदि आप इससे पहले खाना डालते हैं, तो वह सिकने के बजाय तेल में उबल जाएगा।
The method.
प्रोटीन को सियर करें (Sear the protein)
धुआँ निकलते गरम पैन में बीफ़ को एक परत में डालें। एक भूरा क्रस्ट बनाने के लिए इसे 60 सेकंड तक बिना हिलाए रहने दें, फिर तब तक चलाएं जब तक कि यह बस पक न जाए। तुरंत पैन से निकाल लें।
खुशबूदार सामग्री को जल्दी से भूनें (Flash-fry the aromatics)
यदि पैन सूखा है तो थोड़ा और तेल डालें। अदरक और लहसुन डालें, 15 सेकंड तक लगातार चलाते रहें जब तक कि हवा में खुशबू न फैल जाए।
सब्ज़ियों को स्टीम-फ्राई करें (Steam-fry the vegetables)
ब्रोकली और एक बड़ा चम्मच पानी डालें। उन्हें थोड़ा भाप देने के लिए 90 सेकंड के लिए ढक्कन से ढक दें, फिर ढक्कन हटा दें और तब तक स्टिर-फ्राई करें जब तक कि पानी उड़ न जाए और ब्रोकली के किनारे चमकीले हरे न हो जाएं।
अंतिम रूप दें (The finish)
बीफ़ को पैन में वापस डालें। सोया सॉस के मिश्रण को सामग्री पर डालें, 30 सेकंड तक ज़ोर से तब तक उछालें जब तक कि सॉस उबलने न लगे, गाढ़ा न हो जाए और मांस और सब्ज़ियों पर परत न बना ले।
Other turns to take.
शाकाहारी (Vegetarian)
बीफ़ की जगह फर्म टोफू (firm tofu) का उपयोग करें जिसे अतिरिक्त पानी निकालकर क्यूब्स में काट लिया गया हो; सब्ज़ियाँ डालने से पहले सुनहरा भूरा होने तक सियर करें।
मसालेदार (Spicy)
अदरक और लहसुन के साथ शुरुआत में सूखी लाल मिर्च के टुकड़े या ताज़ी थाई मिर्च डालें।
When it doesn't go to plan.
अपनी सब्ज़ियों को एक समान आकार में काटें ताकि वे एक ही दर से पकें।
पैन को ज़्यादा न भरें; यदि बहुत अधिक भोजन होगा, तो तापमान गिर जाएगा और भोजन अपने ही रस में उबल जाएगा।
यदि आप घरेलू स्टोव का उपयोग कर रहे हैं, तो सब कुछ एक साथ पकाने की कोशिश करने के बजाय छोटे-छोटे बैचों में स्टिर-फ्राई करें।
The ones that keep coming up.
मेरी स्टिर-फ्राई गीली क्यों हो जाती है?
आमतौर पर इसलिए क्योंकि पैन पर्याप्त गरम नहीं होता है, या एक बार में बहुत अधिक तरल डाला जाता है। सुनिश्चित करें कि पैन धुआँ निकलने तक गरम हो और धोने के बाद अपनी सब्ज़ियों को अच्छी तरह से सुखा लें।
क्या मुझे कार्बन स्टील वोक (wok) की ज़रूरत है?
एक भारी तले वाली कास्ट आयरन या स्टेनलेस स्टील की कड़ाही ठीक काम करती है, जब तक कि आप कम सतह क्षेत्र को ध्यान में रखते हैं और उसके अनुसार अपनी आँच प्रबंधन को समायोजित करते हैं।
How real cooks make it.
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