स्टिर-फ्राई बनाने की बुनियादी बातें
एक बढ़िया स्टिर-फ्राई पलक झपकते ही तैयार हो जाती है। इसका लक्ष्य होता है तेज़ आंच पर इस तरह से पकाना कि सब्ज़ियां ताज़ी दिखें और प्रोटीन नर्म बने, बिना उनके अपने ही रस में उबलें।
तैयारी ज़रूरी है, कोई विकल्प नहीं।
क्योंकि पैन पर तेज़ आंच रहती है, आप पकाते समय काटने या नापने के लिए रुक नहीं सकते। पकने से पहले सब कुछ कटा हुआ, सॉस मिला हुआ और स्टोव के पास कटोरे में तैयार होना चाहिए।
- कार्बन स्टील की कड़ाही या बड़ा भारी तले वाला पैन
- धातु का स्पैचुला
- सामान को व्यवस्थित रखने के लिए छोटे कटोरे
What goes in.
- 225 ग्रामफ्लैंक स्टेक, रेशों के विपरीत पतले टुकड़ों में कटा हुआ
- 2 कपब्रोकली के फूल, काटने लायक छोटे टुकड़ों में कटे हुए
- 1शिमला मिर्च, पतले टुकड़ों में कटी हुई
- 2 बड़े चम्मचबिना ज़्यादा सुगंध वाला तेल जिसका स्मोक पॉइंट ज़्यादा हो, जैसे ग्रेपसीड या एवोकाडो तेल
- 1 बड़ा चम्मचताज़ा अदरक, बारीक कटा हुआ
- 2 कलीलहसुन, पतला कटा हुआ
- 3 बड़े चम्मचसोया सॉस, 1 छोटा चम्मच कॉर्नस्टार्च और 1 छोटा चम्मच तिल के तेल के साथ मिलाया हुआ
पानी को नियंत्रित करें
पैन में ज़्यादा सामान डालने से तापमान कम हो जाता है और चीज़ें उबलने लगती हैं। ज़रूरत पड़ने पर छोटी मात्रा में पकाएं, पकी हुई चीज़ों को प्लेट में निकालते रहें ताकि पैन तेज़ आंच पर सिकता रहे।
The method.
पैन गरम करें
अपने बर्नर को सबसे ऊँची सेटिंग पर रखें। एक बड़ा चम्मच तेल डालें और उसे तब तक गरम होने दें जब तक वह चमकने न लगे और उसमें से हल्का धुआं निकलने लगे।
प्रोटीन को सेकें
बीफ़ को एक ही परत में डालें। भूरा क्रस्ट बनाने के लिए 45 सेकंड तक बिना हिलाए रहने दें, फिर तब तक चलाएं जब तक वह बस अपारदर्शी न हो जाए। एक साफ़ प्लेट में निकाल लें।
सब्ज़ियों को तेज़ आंच पर पकाएं
दूसरा बड़ा चम्मच तेल डालें। ब्रोकली और शिमला मिर्च डालें। 2 मिनट तक लगातार चलाते रहें; वे किनारों से थोड़ी भुनी हुई लेकिन अभी भी कुरकुरी होनी चाहिए।
खुशबूदार सामग्री और सॉस
बीच में जगह बनाएं, लहसुन और अदरक डालकर 15 सेकंड तक खुशबू आने तक भूनें, फिर बीफ़ वापस डालें। पैन के किनारों से सॉस डालें ताकि वह तुरंत उबलने लगे और फिर सब कुछ ढक जाए।
समाप्त करें
30 सेकंड तक और चलाएं जब तक सॉस गाढ़ा होकर एक चमकदार ग्लेज न बन जाए जो चीज़ों को लपेट ले। तुरंत आंच से उतार लें।
Other turns to take.
टोफू स्टिर-फ्राई
एक्स्ट्रा-फर्म टोफू को 30 मिनट तक दबाएं, उसे क्यूब्स में काटें, और एक कुरकुरा बाहरी परत पाने के लिए सेकने से पहले कॉर्नस्टार्च में लपेटें।
झींगा और स्नैप मटर
छिले हुए झींगे का उपयोग करें और कुल मिलाकर केवल 60 सेकंड पकाएं; वे किसी भी अन्य प्रोटीन की तुलना में तेज़ी से ज़्यादा पक जाते हैं।
When it doesn't go to plan.
पकाने से पहले सभी सब्ज़ियों को तौलिए से अच्छी तरह सुखा लें; ज़्यादा पानी से भाप बनती है और सिकने की प्रक्रिया खराब हो जाती है।
पतले, एक समान टुकड़े पाने के लिए प्रोटीन को थोड़ा जमने पर ही काटें।
अगर आपका पैन ठंडा होने लगे, तो सामग्री डालना बंद कर दें और गर्मी वापस आने का इंतज़ार करें।
The ones that keep coming up.
मेरा स्टिर-फ्राई पानीदार क्यों बनता है?
आपने शायद एक बार में बहुत ज़्यादा तरल पदार्थ डाल दिया या पैन में ज़्यादा सामान डाल दिया, जिससे वाष्पीकरण रुक गया। हमेशा सब्ज़ियों पर सीधे डालने के बजाय किनारों से सॉस डालें।
क्या मुझे कड़ाही की ज़रूरत है?
गर्मी के अच्छे वितरण के लिए एक कार्बन स्टील की कड़ाही आदर्श है, लेकिन अगर आप ज़्यादा सामान डालने से बचने के लिए अपने बैच के आकार को समायोजित करते हैं तो एक चौड़ा, भारी तले वाला पैन भी काम करता है।
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