स्ट्र-फ्राई का बेस: कड़ाही की नींव
रेस्टोरेंट जैसा स्ट्र-फ्राई बनाने का राज़ सॉस नहीं है; यह है कि आप शुरुआत में मसालों का इलाज कैसे करते हैं। अगर आप लहसुन बहुत जल्दी डाल देते हैं, तो वह कड़वा हो जाता है; अगर आप कड़ाही को भर देते हैं, तो आपकी सब्ज़ियां भुनने के बजाय भाप में पक जाती हैं।
तैयारी ही सफलता का एकमात्र तरीका है।
चूंकि पकाने की प्रक्रिया में केवल कुछ मिनट लगते हैं, इसलिए आग जलाने से पहले सभी सामग्री को काटा, मापा और स्टोव के बगल में कटोरियों में रखना ज़रूरी है।
- कार्बन स्टील की कड़ाही या भारी तले वाला पैन
- शेफ का चाकू
- स्पाइडर स्ट्रेनर या चिमटा
What goes in.
- 2 बड़े चम्मचसादा तेल (अंगूर का बीज या वनस्पति तेल)
- 3 बड़े चम्मचताज़ा अदरक, बारीक कटा हुआ
- 3 कलियाँलहसुन, पतले कटे हुए
- 4हरे प्याज़, सफ़ेद और हल्के हरे हिस्से 1-इंच के टुकड़ों में कटे हुए
- 1छोटा प्याज़ (shallot), पतले कटे हुए
तेल गरम करना
मसाले डालने से पहले तेल के झिलमिलाने और हल्के धुएं के निकलने का इंतज़ार करें। अगर तेल गरम नहीं है, तो अदरक पानी छोड़ेगा और कुरकुरा होने के बजाय नरम हो जाएगा।
The method.
कड़ाही गरम करें
कड़ाही को मध्यम-तेज़ आंच पर रखें। तेल डालें और किनारों पर फैलाने के लिए घुमाएँ।
मसाले डालें
पहले अदरक और प्याज़ (shallots) डालें। 30 सेकंड तक लगातार चलाते रहें जब तक कि किनारे पारदर्शी न हो जाएँ।
बचा हुआ बेस डालें
लहसुन और हरे प्याज़ का सफ़ेद हिस्सा डालें। 30 सेकंड और पकाएँ। जिस पल लहसुन से तीखी, तेज़ खुशबू आए, आपका बेस मुख्य सामग्री के लिए तैयार है।
Other turns to take.
मसालेदार बेस
अदरक डालने से 10 सेकंड पहले तेल में 1 चम्मच सिचुआन पेपरकॉर्न या सूखी मिर्च के फ्लेक्स डालें।
उमामी से भरपूर
मसाले नरम होने के बाद कड़ाही में 1 बड़ा चम्मच फर्मेंटेड ब्लैक बीन्स डालें।
When it doesn't go to plan.
लहसुन को बारीक काटने के बजाय पतला काटें; पतले कटे हुए लहसुन के तेज़ आंच पर जल्दी जलने की संभावना कम होती है।
अगर आपको लगे कि पैन बहुत ज़्यादा गरम हो रहा है, तो मसालों को कड़ाही के किनारों पर खिसका दें ताकि अगली सामग्री डालते समय वे ठंडे हो सकें।
अपने मसालों को एक समान आकार में काटें ताकि वे एक ही समय में पकें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं स्ट्र-फ्राई बेस के लिए जैतून का तेल इस्तेमाल कर सकता हूँ?
एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल से बचें, क्योंकि इसका स्मोक पॉइंट कम होता है और यह स्ट्र-फ्राई के लिए ज़रूरी तापमान पर जलकर कड़वा स्वाद देगा।
मेरा लहसुन काला क्यों हो गया?
लहसुन सेकंडों में जल जाता है। अगर यह भूरा या काला हो जाए, तो बैच को फेंक दें और फिर से शुरू करें; यह पूरे व्यंजन के स्वाद को बर्बाद कर देगा।